새로운 벼 품종개발을 위한 배유돌연변이 계통의 쌀 품질특성

목차

[ 목 차 ]
Ⅰ. 서 언

Ⅱ. 쌀의 일반성분 조성 및 특성
1. 일반 성분 조성
2. 수분의 분포

III. 재료 및 방법
1. 공시재료
2. 일반성분 및 이화학적 성분
3. 취반특성
4. 물성측정
5. 전분제조 및 입도분포 측정
6. 전분특성
7. 쌀식빵 제조
8. 관능검사

IV. 결과 및 분석
1. 백미의 이화학적 성분
2. 쌀의 취반후 물성 및 관능특성
3. 쌀전분의 이화학적 성분
4. 쌀식빵의 관능특성

V. 결 론

참고문헌

본문내용

였고, 품종별 gel consistency는 수원461호가 41㎜로 hard gel consistency를 보였으며 아밀로그램 특성에서도 가장 높은 setback을 보였다. 취반후 경도는 화성벼에서 가장 높았으며 밀양162호는 취반 후 가열흡수율과 팽창용적이 가장 컸다. 취반후 관능검사결과 전체적 기호도에서 아밀로스 함량이 가장 낮았던 수원460호에서 가장 높은 값을 나타냈다. 쌀전분의 아밀로스 함량은 밀양162호와 수원460호에서 각각 14.5%와 11.0%였다. 전분의 물 결합능력은 아밀로스 함량이 적은 시료에서 더 크게 조사되었고, 용해도와 팽윤력은 온도의 증가에 따라 높게 나타났다. 특히 용해도에서는 아밀로스 함량이 적을수록 증가가 적었다. 입도분포 측정결과 입자크기는 화성벼가 29.93㎛로 가장 작았고, 수원460호가 40.22㎛로 가장 컸다. 쌀가루를 30% 첨가하여 제조한 식빵 관능검사는 아밀로스 함량이 낮을수록 높은 선호도를 보였다.
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키워드

쌀의일반성분조성 ,   전분제조및입도분포 ,   쌀식빵제조 ,   백미의이화학적성분,   계통쌀의가공적성,   아밀로오스함량,   쌀식빵의관능특성,   쌀전분의이화학적성분