해산물의 특성과 관리에 대한 이해

소개글

해산물의 특성과 관리에 대한 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 개요

2. 수산물의 생산과 소비
2.1. 수산물의 생산 동향
2.2. 수산물의 수급동향
2.3. 수산물 유래 단백질의 공급동향
2.4 식품소비를 위한 사회여건의 변화

3. 수산물의 특성과 관리
3.1.수산물의 특성

4.수산물의 위생적 관리
4.1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
4.2. 부패변질 요인의 억제
4.3. 위생적 안전성 확보를 위한 기본인식의 제고
4.4. 수산물 섭취와 식중독 문제
4.5. 해산물 품질의 결정요인
4.6. 해산물 품질의 평가
4.7.해산물이 변질되는 과정

5. 결론

본문내용

해 물리적 손상을 받게 마련이다.
o 어획되는 과정에서 어법에 따라
o 어획후 양육, 포장, 위판 등 초기 취급과정에서
o 포장, 수송 및 저장 등 유통 과정에서
o 처리 가공시 부적절한 기구 및 공정의 사용에 의해
2) 어체의 오염
어획후 어체가 받는 오염은 미생물학적, 물리적 및 화학적 요인에 의해 오염될 수 있다.
o 미생물학적 오염
어체가 죽게 되면 혐기적 대사과정을 격으면서 어체표면, 아가미, 내장 등에 존재하는 미생물은 어육성분을 기질로 하여 급속히 증식하게 되며 환경 세균들도 동시에 오염 증식하여 신선도를 저하시킨다.
o 효소에 의한 오염
생체 내에서의 각종 효소작용은 어체가 죽은 후에는 자체 육성분의 분해 변질 방향으로 작용하게 되며 환경온도 등의 상태에 따라 작용 속도가 영향을 받는다. 효소작용에 의해 육성분은 분해되어 미생물 증식에 적합한 환경을 제공하게 된다. 어체내 의 효소는 표피 점액, 어육, 내장, 혈액 등 모든 부분에 존재하는 생체성분이다.
o 물리적 오염
모래, 오니, 뻘, 내장, 등 식용에 부적합한 이물질들에 의해 어체가 오염될 수 있으나 적절한 수세에 의해 오염을 억제할 수있다.
o 화학적 오염
어체의 서식환경으로 부터 중금속 등 각종 유해한 화학물질에 오염 될수 있으며 어획 후에도 취급 처리 유통과정에서 세제, 부적절한 화학적 처리제 및 첨가물 등에 의해 화학적 오염이 이루어 질수 있는데 대부분 인체에 대하여 유해하기 때문에 오염방지에 적절히 대처하여야 한다.
3) 온도의 변화
어획물의 처리 취금과정에서 환경온도는 일정한 범위로 유지되는 것이 바람직하며 온도가 변함으로서 다음과 같은 수많은 문제를 일으킬 수 있어 세심한 주의를 요한다.
o 표피색 및 상태, 아가미 및 안구상태 등 외관 악화
o 저장수명을 단축시킨다.
o 효소활성 및 작용을 증가시킨다.
o 원하지 않은 미생물의 증식을 활발히 한다.
o 냉동어의 경우 어체내의 빙결정을 증대시킬 수 있다.
o 냉장설비의 과도한 성애발생 및 냉장효율 저하
o 부적절한 저장온도는 새로 어획된 어류의 사후강직 페턴을 변화 시킬 수 있다.
해산물의 품질을 고려한 적절한 저장온도
구 분
제 품 형 태
온도조건(℃)
저 장
선어개류
0～4℃
저 장
냉동어개류
-30℃이하
동 결
선어개류
-30℃이하,가능한 저온
수 송
선어개류
0～4℃
수 송
냉동어개류
-20℃ 이하
4) 산화문제와 대책
어개류가 공기중의 산소와 접촉하므로서 다양한 품질열화를 일 으키게 되는데 이는 어육성분의 산화에 기인한다. 어육성분중 색소성분은 쉽게 산화되어 변색을 일으킬 수 있다. 지질성분중 불포화지방산은 쉽게 산화되어 과산화물을 생성함으로써 향미와 영양가치에 나쁜 영향을 준다.
각종 저분자 물질도 쉽게 산화되어 위생적, 관능적, 영양학적 품질열화의 원인으로 작용할 수 있으며 무엇보다 호기성 세균 및 곰팡이의 생육 증식 작용도 피할 수 없다.
이와 같은 모든 산화작용은 어개류의 품질열화 요인으로 작용하기 때문에 산화를 적절하게 억제하는 것은 매우 중요하며 다음과 같은 방법이 우선적으로 고려될 필요가 있다.
o 공기와의 직접 접촉을 차단하기 위한 빙의(Glazing)처리 , 또는 진공 포장이나 불활성 가스 치환포장법의 도입 채용
o 동결품의 경우 -30℃이하의 일정 저온에 저장하므로서 산화발생 진행속도의 저하효과 추구
o 냉동품의 동결방법중 산화에 취약한 Brine freezing 방법의 배제
5) 건조문제와 대책
어개류의 저장중 수분감소(탈수, 건조)는 제품의 중량감소, 표면상태 변화, 산화 및 변색의 촉진, 물리적 상태 및 기호성의 변화 등 다양한 문제점을 유발하기 마련이기 때문에 적절한 방법으로 제어할 필요가 있다.
건조의 억제는 일반적으로 적절한 포장 및 냉동후 처리법의 응용과 저온저장 조건의 채용으로 요약될 수 있다.
o 진공포장 또는 기밀포장과 냉동품의 경우 빙의처리로서 저장중수 분감소 억제 가능
o 냉동품의 경우 -30℃이하에서 저장하므로서 저장중 구조적인 건조 문제(Freezer burn) 발생 억제 가능
o - 30℃ 이하로 저장할 경우 이점
- 공기중 수분량이 -20℃의 1/3에 불과하여 피냉동물로 부터 수분증발의 가능성이 근본적으로 적다.
- 미생물 및 효소작용 활성이 -20℃ 보다 상대적으로 낮다.
- 단백질 변성 및 지질산화를 크게 억제할 수 있다.
- 표피 및 육색에 대한 변색 억제효과가 우수하다.
해산물 오염의 다양한 형태
오염형태
작용요인
오염내용
미생물오염
세균작용
o 식중독 세균
o 부패세균
효소작용
o 흑변
o 복부 변색
o 갈변 및 탈색 등
물리적 오염
이물질
o 뼈, 土砂, 금속조각,
플라스틱 조각 등
화학물질
o 유지, 윤활제, 세제, 소독제 등
화학적 오염
중금속
o 납, 동, 아연, 수은,
카드뮴 등
잔유농약
o 유기염소계 농약 등
5. 결론
식품소재로서 수산물은 육상에서 얻어지는 농.축.임산물에 비해 대체적으로 일시에 대량생산되며, 쉽게 선도가 저하하고, 원료의 종류가 많은 만큼다양한 풍미특성을 갖고 있을 뿐 아니라 어패류의 경우 육류나 낙농제품과유사한 영양가와 각종 성인병 예방을 위한 다양한 기능성분을 다량 함유한장점이 있다.
그러나 비늘, 가시, 내장, 등 조리식용하기에 까다로운 문제점도 동시에포하고 있다. 고도 산업발전 및 삶의 질을 추구하고 있는 현대인의 식생활에서 수산식품 자원은 인류의 식미 및 영양섭취 욕구 외에도 건강하고 풍요로운 삶을 도모하기 위한 유망한 자원으로서 보다 합리적이고도 유효한이용을 위해서는 수산식품 자원에 대한 보다 깊고 보편적인 이해와 학술및 산업발전을 위한 체계적 연구개발이 필요한 시점이다.
보다 지혜롭게 수산자원을 관리 활용 할 수 있다면 그만큼 인류의 미래도 풍요로울 수 있을 것이다.
참고문헌
해산물 구이의 문헌적 연구
한양대학교한국생활과학연구소 ㆍ 민삼은
해산물;해조류의 조리과학
대한영양사회 ㆍ 배영희
해산물 섭취에 대한 태도, 지각된 행동 통제, 건강 몰입, 행동 의도와 소비의 인과 관계 평가
동아시아식생활학회 ㆍ 강종헌
해산물식품 중 식중독원인균의 오염패턴 및 저감화 방안
한국과학기술정보연구원 ㆍ 김순한

키워드

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