호텔 인사관리부

목차

제1절 인사 . 총무부 업무
1.인사업무-------------------------------------3
인사관리부란----------------------3
호텔 인사관리의 의의----------------3
인사관리의 원칙--------------------3
역사적 발전과정 및 교육 _ 훈련 -------4
임금 및 제수당---------------------4
노사협력제도의 종류와 내용-----------4
호텔 인적서비스의 문제점------------5
2.총무부서----------------------------------5
총무업무----------------------5
영업기획과 고객관리-------------6

제 2절 경리부 업무
1. 경리업무----------------------------------4
경리의 일반적 정의--------------7
경리부의 주요 업무--------------7

제 3절 구매부 업무
1.구매부-----------------------------------10
구매의 목적 및 구매 방법-------------12
검수 및 저장관리 -----------------13

본문내용

품의 품질감별을 위한 기준은 무엇인가, 각 물품에 따른 저장방법, 물품별 시장상황과 가격은 어떠한가 등이다. 따라서 신입사원들이 처음 입사하여 이 부서에 근무하는 것이 아니고, 객실부문과 식음부문에서 경력을 두루 쌓은 다음 이 부서에 투입되는 것이 일반적이다.
1) 구매
구매의 목적은 필요한 원재료를 적시에 적량을 구입하여 식재료의 준비와 조리 등 생산과 판매활동을 원활히 하고, 호텔에서 사용하는 물품을 원활히 공급하는 것이다. 사무실에서 사용하는 필기류나, 하우스 키핑에서 사용하는 제반물품 그리고 식음료부서의 육류나 가금류 생선과 해산물, 과일과 야채, 낙농제품, 빵, 과자류, 케이크류, 커피나 차, 아이스크림, 주류, 기타 음료 등과 각종 호텔에서 필요로 하는 혹은 특별행사에 필요로 하는 모든 소품 등을 구매한다. 일반적으로 호텔에서 구매하는 방법에서는 직접구매, 비밀입찰, 계약구매, 집중구매 등이 있다.
직접구매는 해산물, 샐러드용 야채나 과일 등 신선도를 요구하는 물품을 직접 시장을 통하여 구매하거나 인지도가 높은 유통업자나 공급업자를 선정하여 구매하는 방식이다. 비밀입찰구매는 비밀리에 낙찰자를 선정하여 구매하는 방식으로 이는 경영진이 구매 이외의 다른 의도로서 구매하는 방식이다. 계약구매는 일정한 시간과 날짜의 간격을 두고 구매하기로 계약하는 경우인데, 원 가의 탄력성을 두기 위해 매 계약기간 만료 후 공급업자를 다시 선정하는 방식이다. 집중구매는 유통업자나 공급업자를 선정하여 집중 구매하는 방식이다. 이는 시간의 절약이라는 장점이 있는 반면, 집중구매는 보통 기간별로 계약을 하기에 구매원가의 탄력성이 부족하고, 시장정보가 어두워 가격이 비쌀 경우가 있다. 식음료업장의 운영에 있어서 중요한 요소 중 하나는 합리적인 원가의식에 의한 구매이다. 음료의 구매는 보통 식음료매니저나 각 업장매니저들의 주문에 의해서 이루어진다. 식음료부문에 있어 구매에서 생산까지의 과정은 다음과 같다.
메뉴개발(menu) - 수요예측(forecasting) - 구매(purchasing) - 검수(receiving) - 저장(storing) - 출고(issuring) - 생산(portioning) - 서비스(service) - 회계(accounting)
(2) 검수 및 저장 관리
1) 검수
검수관리는 구매명세서의 주문에 따라 배달된 식재료의 수량이나 용량, 품질, 상표, 유효기간, 신선도와 위생 상태를 검사하고 수령하여 확인하고, 서명날인 등을 통하여 관리하는 활동이다. 검수과정은 구매명세서와 송장을 대조하여 확인이 끝나면 송장과 공급된 물품의 수량, 크기, 공급가격, 총금액 등의 절차를 거치고, 그 다음 물품수령일자를 기재하고, 수령자의 날인, 검수담당자의승인날인을 하는 것으로 검수과정은 끝이 난다.
일반적으로 송장은 3부로 나누어져 있는데, 공급자와 구매부가 각각 한 부씩 소장하고, 한 부는 식음료부로 보내진다. 그러나 구매명세서의 현물을 대조하는 동안 공급된 물품이 구매명세서와 불일치할 때 크레디트 메모를 붙여 원본은 공급업자에게, 사본은 구매부와 회계부로 보내진다. 효율적인 검수업무를 수행하기 위해서는 다음과 같은 검수 장비 및 시설, 시간관리가 필요하다.
- 저울, 자 등의 기본적인 도구와 장비, 식자재별 전문 도감 및 도형의 준비.
- 검수지역의 편리한 작업시설 및 안전시설을 갖춘다.
- 일시에 여러 검수품목이 들어오지 않도록 배달시간의 시차제를 실시한다.
- 시간을 다투는 식자재와 해당 식자재의 창고설비가 되어 있지 않을 경우 발주 주 방에 연락하여 즉시에 수령할 수 있도록 조치한다.
2) 저장
저장관리의 목적은 검수과정을 거친 식재료를 손실 없이 용도에 맞게 잘 분류하여 저장하여 두었다가 접장들의 주문에 의해 출고가 원활이 이루어지도록 하는데 있다. 즉 도난이나 부패로 인한 물품의 손실을 최소화하고, 최상의 품질상태를 유지하고, 또한 저장된 물품을 쉽게 발견할 수 있도록 하는데 있다. 그리고 용도에 맞게 잘 분류하여 저장하는 것은 예를 들면 화이트와인과 로제와인은 냉장고에, 그리고 레드와인은 약 16도의 저장고에 각 와인의 특성에 따라 저장하는 것으로 각 물품을 최상의 상태로 유지하는 것을 말한다. 물품의 저장이 끝나면 검수일지를 작성한다. 저장을 할 때는 효과적으로 관리하기 위하여 저장창고의 출입구에 평면도로서 명칭이나 규격, 용도와 기능에 따라 저장위치를 표시하고, 또한 부수적으로 입고날짜를 표시하는 것이 일반적이다. 저장 공간의 종류로는 품목에 따라 각각 건조저장실에는 건어물이나 통조림 등의 식음료부서에서 사용하는 물품과, 일용품, 일반세제류, 화학약품류 등의 객실부나 각 관리부서에서 사용하는 부분으로 나누어진다. 그리고 와인과 같은 냉장에 필요한 물품을 저장하는 곳과 냉동, 급냉실에 필요한 냉장고가 있다. (선입선출) - 먼저 입고된 재료를 먼저 쓰는 원칙이다. 재료의 저장 기간이 짧으면 짧을수록 재고재산의 회전율이 높다. 특이 유효기간에 유념하고 식자재를 창고에 저장할 때도 들어온 순서대로 구분하여 적재하여 관리한다.
3) 출고
일반적으로 호텔의 출고는 저장창고로부터의 주문량만큼 물품인출을 하는 것을 의미하는데, 출고장을 통하여 물품의 정확한 사용량과 재고물량, 미래의 주문할 양 등을 파악할 수 있다. 이러한 출고절차는 물품의 체계적이고 합리적인 권한을 확립하고 정확한 사용량을 재고물량, 주문량, 등을 파악하기 위함이다. 출고를 할 때 FIFO(first in, first out)를 사용하고 있는데, 이는 유효기간이 경과하여 부패의 의한 손실을 최소화하기 위해서이다.
또한 각 물품의 고유번호를 적어 저장위치를 쉽게 찾을 수 있도록 출입문에 평면도를 통한 저장위치 표시를 하고, 입고날짜와 출고날짜를 표시하는 것이 좋다. 이를 통하여 쉽게 인벤토리할 수 있고, 재고파악을 원활하게 할 뿐 아니라, 앞에서 지적한 부패에 의한 손실을 최소화 할 수 있다.
참고사이트http://www.busanha.co.kr/hotel/ http://cafe.daum.net/ykikim 호텔리어광장
참고문헌 호텔경영의 이해 -이정학
호텔객실실무관리론 -김왕상.신강헌

키워드

출고,   검수,   저장관리,   경리업무