전통발효식품

소개글

전통발효식품에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 발효식품 분류

Ⅲ. 간장류

Ⅳ. 된장류

Ⅴ. 고추장

Ⅵ. 청국장

Ⅶ. 김치류

Ⅷ. 젓갈

Ⅸ. 약주 · 탁주

Ⅹ. 식초
Ⅺ. 결론

참고문헌

본문내용

식초발효는 초산균에 의해 일어나며, 알코올로부터 식초가 생성된다. 초산균 중에서 Acetobater orleanense, A.vini-acetati, A.rancens 등은 포도주초 양조에 잘 이용되며, A.aceti, A.oxydans 등은 주박초 양조에 이용되며, A.schuzenbachii는 속초법에서 잘 이용된다. A.xylinum, A.ascendans 등은 미생물 cellulose 생산에 의해서 식초발효에 혼탁을 일으키고 불쾌한 에스테르를 생성하며, 생성된 초산을 물과 CO₂로 과산화하는 식초발효에 유해한 균이다.
10.3 제조 방법
1) 자연적인 표면발효법
당을 함유한 음료들은 자연발생적으로 존재하는 효모에 의해서 알코올이 생성되며, 동시에 호기적인 조건에서 Acetobacter에 의한 자연적인 식초발효가 이루어진다. 이 과정은 매우 서서히 일어나며 부가적인 반응에 의해 발효제품의 품질이 저하될 수 있다.
2) Orleans 또는 French process
프랑스의 Orleans지방에서 제조가 유래된 반연속식 식초양조방법이다. 적절한 초산균을 포함하는 신선한 양조식초를 통속에 넣은 후 술을 첨가하고, 통의 윗면과 옆면에 통기구멍이 있어 통기성을 유지해 준다. Acetobacter가 알코올 음료의 표면에 초산균막을 형성하면서 알코올을 산화시키면서 초산을 만든다.
3) 속초법
단시간에 발효를 시키는 방법으로 에탄올 10%, 초산 1%의 원료에 diammonium, phosphate 등의 무기염류와 맥아, 효모 extract등의 영양제 및 종초를 가하여 3~5일 정도 발효시킨 것이다.
4) 액침발효법
심부발효법이라고도 하며 초화조를 사용한 식초생산과정을 보면, 희석한 주정에 효모 extract, 무가당, 무기 염류 등을 가한 것을 무균적으로 acetator에 넣고 30℃에서 5~10일간 배양한 종균을 접종한 후 4~5일간 통기를 하면 발효가 시작된다. 현재 산업적인 식초생산에 주로 이용된다.
10.4 식초의 종류
1) 발효식초
양조식초 또는 당을 함유한 음료를 알코올발효와 초산발효시켜 제조되는 식초이다. 원료에 따라 포도주초, 사과식초, 감식초, 감자식초, 매실식초 등이 있다. 과실이 원료인 식초의 기본적인 제조과정은 아래와 같다.
원료의 선정 → 으깨기, 설탕첨가 → 알코올발효 → 찌꺼기 분리 →
초산발효 → 숙성 → 설러내기 → 살균 → 식초
2) 합성식초
석유로부터 ethylene을 만들어 이것을 합성식초의 원료로 사용한다. 가격이 싸고 속성으로 제죄되지만 품질은 양조초에 비해 크게 떨어진다.
3) 종려주 식초
나이지리아에서는 야자열매를 이용한 술(종려주)이 제조되며 이것으로부터 4%의 초산을 함유한 식초가 제조되어 중요한 조미료로 이용된다.
4) 필리핀 식초
필리핀에서는 파인애플, 맥아, 사탕수수, 야자 수액, 코코넛 액을 이용하여 식초가 제조된다. 특히 파인애플 주스 가공에서 나오는 부산물들을 발효원료로 이용하며 이들을 먼저 곱게 분쇄 압착하여 주스를 얻는다. 주스는 S.cerevisiae에 의해서 에탄올이 생성된 후 초산균인 Acetobacter에 의해서 호기적 조건에서 식초로 전환된다.
10.5 식초의 성분 및 품질
양조식초는 주성분이 초산을 비롯하여 유기산과 20여종의 아미노산, 각종 향기성분과 무기질을 함유하고 있다. 또한 gluconic, lactic, malic, oxalic, succinic, citic acids등 유기산과 방향성 물질이 함유되어 있어 식초의 독특한 풍미를 갖는다. glucose, sucrose, maltose 등의 당류와 glycerol, sorbitol 등의 당알코올과 glutamic acid, aspartic acid, proline, lysine, histidine 등의 아미노산도 함유한다. 이들 성분들은 사용한 원료들의 종류와 발효방식에 따라 차이가 있으며, 천연양조식초처럼 100%과즙을 발효원료로 사용하는 경우에는 과즙의 거의 모든 영양분과 발효대사산물을 포함하여 독특한 풍미와 영양성분을 지닌 고품질의 식초가 생성된다.
10.6 식품학적 의의
식초는 미생물들의 생육억제 효과가 있으며 식품에서 신맛과 향기를 부여하는 중요한 조미료이다. 식초가 첨가된 음료는 청량감을 주며 갈증에 효과가 있다. 생리적으로 식욕의 증가 및 소화액의 분비를 촉진시켜 소화 흡수를 돕는다. 특히 양조식초는 식품에 영양분의 보충은 물론 방부 및 살균작용을 하여 신선도를 유지해준다. 식초는 다양한 식품제조에 이용되며 절임식품, 생선초밥 및 각종 소스 제조에 첨가되는 매우 중요한 조미료이다. 이 밖에도 식초는 스테미너 식품으로서 피로를 회복시키고, 칼슘을 비롯한 무기물의 섭취로 뼈의 칼슘 보충에 도움을 주며, 체내의 신진대사를 촉진시킨다.
. 결론
한국인의 식생활에서 발효식품은 오랜 뿌리를 내리면서 사용되어 왔다. 최근 산업화, 국재화의 물결에 따라 서양 음식이 도입되고 있고 한국고유의 전통음식에 대한 과학적 평가를 요구하는 목소리가 높아가고 있다. 식품의 위해성이나 유익성 평가는 그 중에 들어있는 유효성분을 분리, 정제하여 단순화된 시스템에서 검정하는 이른바 과학적 방법에 의하여 이루어져 왔다.
장류제품은 우리민족의 생활 속에 전통적으로 내려오는 기본적인 조미식품으로 우리민족의 식성이나 체질이 변하지 않는 한 계속 애용될 것으로 생각되나 식품산업의 발달과는 달리 아직도 개선할 문제점들이 많으므로 우리 식문화에 걸맞게 그 품질 수준을 크게 향상 시켜야겠다. 아울러 최근 된장, 간장 및 청국장 등 전통장류의 항산화성, 항돌연변이원성, 항암성 및 ACE 저해작용이 과학적으로 증명되고 있어 현대인에게 가장 중요시 되고 있는 건강을 지키는데 큰 역할을 할 것으로 기대된다. 이러한 장류의 우수성과 기능성을 널리 홍보하는 것이 장류가 지속적으로 발전될 것으로 생각된다.
한국의 발효식품은 우리 고유의 전통식품이다. 따라서 전통적인 것에 관하여 충실한 조사연구를 거친 연후에 현대화나 과학화가 이루어져야 할 것이다.
참고문헌
이삼빈 외 3인 / 발효식품학 / 효일 / 2001
한국식품과학회 / 한구식품과학연구문헌총람(4) / 발효식품

키워드

전통발효,   발효식품,   효모,   미생물,   제조과정,   된장,   김치,   한국전통발효식품