외식업체의 메뉴분석

소개글

외식업체의 메뉴분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

외식업체의 메뉴분석

<목 차>

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 메뉴에 대해서
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 기능
3. 메뉴의 경향

Ⅲ. 메뉴분석 및 적용방안
1. 메뉴분석의 개요
2. 메뉴분석의 적용방안

Ⅳ. 결론

<참고문헌>

본문내용

.D.R.(고급레스토랑)이나 패밀리레스토랑, 고급 한정식, 고급 룸식당, 고급 일식당 등에서 이용한다.
넷째, 메뉴엔지니어링을 통한 인기성과 수익성 메뉴분석방법은 전체매출액 대한 각각 메뉴들의 상대적 비중을 나타내 주기 때문에 일품요리를 영업하는 외식업체나 단품메뉴들로 구성되어 있는 업체, 패밀리레스토랑, 호텔에서 운영하는 레스토랑 등 다양한 업체에서 다 이용할 수 있다.
다섯째, 파베식의 분석방법은 판매량에 따라 낮은 식재료원가율과 높은 공헌이익을 내는 메뉴가 가장 좋은 메뉴이다. 즉, 총수익과 식재료비율을 고려한 방법이기 때문에 김밥전문점, 돈까스전문점, 우동전문점, 피자전문점, 샌드위치전문점, 탕전문점 등 단품메뉴를 주로 취급하는 전문점에서 이용한다.
여섯째, 메뉴스코어링의 분석방법은 메뉴가격의 변화, 인기도, 원가, 이익공헌도 등이 판매에 미치는 영향을 측정하는 분석방법이기 때문에 불특정 다수를 고객으로 하는 역주변의 외식업체들과 최고의 상권을 자랑하는 특급지역이나 1급 지역 등에서 영업하는 외식업체, 커피숍, 푸드코트업체 등에서 이용한다.
일곱째, 헤이스와 허프만의 분석방법은 순수익을 기준으로 매뉴에 대한 수익성을 분석하고 식재료원가뿐만 아니라 고정비와 변동비를 고려하여 손익계산서를 만들어 순이익이 높은 메뉴에 기준을 두기 때문에 뷔페레스토랑과 출장파티를 주로하는 외식업체, 샐러드바를 중심으로 한 영업을 하고 있는 외식업체에서 이용한다.
Ⅳ. 결론
외식산업에 있어 외식업체의 메뉴분석은 이용고객욕구에 만족을 최대로 높여주며 식당경영자에게 이익창출의 극대화하는 메뉴를 찾아내는데 그 의의가 있다.
이러한 이유에서 많은 연구자들에 의해 메뉴구성방법이 개발되었으며 계속 개발되어지고 있다. 특히 외식산업경영에 있어 전산화가 도입되면서 메뉴분석방법은 각 업체마다 눈부신 발전을 하고 있는 반면 아직도 외식종사원들의 인식부족으로 협조가 미비하여 전혀 메뉴분석방법에 이루어지지 못하는 업체도 또한 많다.
메뉴분석방법 중에서 원가관리측면의 수익성에 중심을 둔 분석방법이나 메뉴인기도(선호성)에 중심을 둔 분석방법으로는 외식산업경영의 메뉴분석은 많은 한계점이 있다. 그것은 외식산업은 실제 외부영향요인과 내부영향요인이 다른 업종에 비하여 많기 때문이다.
앞으로는 메뉴분석의 중요성을 감안하여 메뉴분석을 통한 외식업체의 영업성과를 높여야 하며 외식업체의 업종·업태별에 따라 자기 업체에 알맞는 메뉴분석방법을 개발해야 할 필요성이 요구된다.
현재 외식업체에서 메뉴분석의 실시와 관리를 위해 정확한 원가산출이 중요한데 현장에서 이 부분이 제일 어려운 실정이다. 또한, 원가뿐만 아니라 프라임 코스트를 통한 메뉴분석이라든지 식재료비, 인건비, 경비를 통한 메뉴분석은 이루어져야 한다. 그리고 메뉴분석을 통한 메뉴개발과 메뉴관리가 지속적이어야만 외식산업의 발전을 기대할 수 있으리라 사료된다.
<참고문헌>
나영선, 2007, 외식사업 창업과 경영, 백산출판사
김기영, 2008, 메뉴경영 관리론, 현학사
이정학, 2006, 외식사업 경영실무론, 대왕사

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