본문내용
서론) 발효 식품 맥주
맥주(麥酒): 보리를 싹 틔워 만든 맥아(麥芽)로 즙을 만들고 여과한 후 홉(Hop)을 섞어 향기와 쓴맛이 나게 한 뒤에 효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료이다.
맥주는 90%가 물, 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 맑고 무색, 무미, 무취의 오염되지 않은 깨끗한 물이라야 한다.
맥주는 발효 방식에 따라 상면(上面)발효 맥주와 하면(下面)발효 맥주로 나뉜다. 상면 발효 맥주는 Saccharomyces Cerevisiae라는 효모로 발효시킨 맥주이고, 하면 발효 맥주는 Saccharomyces Carlsbergensis라는 효모로 발효시킨 맥주이다. 상면 발효 효모는 발효 중 탄산가스와 함께 발효 액의 표면에 뜨는 성질이 있다. 이에 비해 하면 효모는 발효 도중이나 발효가 끝났을 때 가라앉는 성질이 있다. 영국이 주 종국인 상면 발효 맥주는 향이 풍부한 대신 맛이 거칠다. ‘라거’ 라 불리며 독일을 비롯해 세계적으로 널리 퍼져 있는 하면 발효 맥주는 뒷맛이 깨끗하다.
본론) 맥주의 주원료
물(Water) : 맥주의 90%
보리(Barley) : 발아할 탁월한 당화 효소를 만들어내는 양조용 곡물.
맥아(Malt) : 보리를 발아 건조시킨 후 4~6주 후에 맥주 양조에 사용하고 보리 수수 등의 곡물에 들어있는 전분 또는 단백질을 당분이나 아미노산으로 분해시켜 주는 기능.
전분(Starch) : corn, snack, rice 등과 같은 보충 연료로 맥아 사용량이 50%로 제한되어있고, 맥주의 맛을 개선하거나 경제성을 높이기 위해 사용.
호프(Hop) : 암수가 서로 다른 다년생의 넝쿨 식물로 양조용으로는 수정되지 않는 암 그루만 재배한다. 보존 성이 뛰어나 맥주 특유의 쓴맛과 향기, 신선도를 향상시켜주고 탁한 것을 맑게 해주는 한편 잡균의 번식을 억제한다. 특히 호프의 성분 중 수지와 유기산은 맛과 향에 영향을 주고 맥주 거품이 지나치게 솟아 오르게 하고, 고미 즙은 당질의 분비를 촉진시켜 소화를 돕고 이뇨 작용을 하며 중추 신경에 작용하여 신경을 진정시켜 수명을 촉진하는 효과를 가지고 있다.
효모(Yeast) : 단세포 조직을 가진 미생물로 자연 상태에서 땅, 식물의 표면, 공기 중의 어디서나 존재할 수 있고, 산소가 있는 상태에서 성장 및 생식을 하지만 산소가 없으면 알코올 발효를 하면서 그 에너지로 생존한다. 효모의 종류에 따라 발효의 효율이나 맥주의 향과 맛에 영향을 주는 미량 성분이 달라질 수 있다.
제조과정
보리: 양조용 2조 보리
침맥: 보리를 물에 담 그어 싹을 낸다.(맥아)
건조: 녹 맥아를 성장과 용해를 억제
제근: 단백질과 쓴맛이 많이 함유된 뿌리를 제거
맥주(麥酒): 보리를 싹 틔워 만든 맥아(麥芽)로 즙을 만들고 여과한 후 홉(Hop)을 섞어 향기와 쓴맛이 나게 한 뒤에 효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료이다.
맥주는 90%가 물, 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 맑고 무색, 무미, 무취의 오염되지 않은 깨끗한 물이라야 한다.
맥주는 발효 방식에 따라 상면(上面)발효 맥주와 하면(下面)발효 맥주로 나뉜다. 상면 발효 맥주는 Saccharomyces Cerevisiae라는 효모로 발효시킨 맥주이고, 하면 발효 맥주는 Saccharomyces Carlsbergensis라는 효모로 발효시킨 맥주이다. 상면 발효 효모는 발효 중 탄산가스와 함께 발효 액의 표면에 뜨는 성질이 있다. 이에 비해 하면 효모는 발효 도중이나 발효가 끝났을 때 가라앉는 성질이 있다. 영국이 주 종국인 상면 발효 맥주는 향이 풍부한 대신 맛이 거칠다. ‘라거’ 라 불리며 독일을 비롯해 세계적으로 널리 퍼져 있는 하면 발효 맥주는 뒷맛이 깨끗하다.
본론) 맥주의 주원료
물(Water) : 맥주의 90%
보리(Barley) : 발아할 탁월한 당화 효소를 만들어내는 양조용 곡물.
맥아(Malt) : 보리를 발아 건조시킨 후 4~6주 후에 맥주 양조에 사용하고 보리 수수 등의 곡물에 들어있는 전분 또는 단백질을 당분이나 아미노산으로 분해시켜 주는 기능.
전분(Starch) : corn, snack, rice 등과 같은 보충 연료로 맥아 사용량이 50%로 제한되어있고, 맥주의 맛을 개선하거나 경제성을 높이기 위해 사용.
호프(Hop) : 암수가 서로 다른 다년생의 넝쿨 식물로 양조용으로는 수정되지 않는 암 그루만 재배한다. 보존 성이 뛰어나 맥주 특유의 쓴맛과 향기, 신선도를 향상시켜주고 탁한 것을 맑게 해주는 한편 잡균의 번식을 억제한다. 특히 호프의 성분 중 수지와 유기산은 맛과 향에 영향을 주고 맥주 거품이 지나치게 솟아 오르게 하고, 고미 즙은 당질의 분비를 촉진시켜 소화를 돕고 이뇨 작용을 하며 중추 신경에 작용하여 신경을 진정시켜 수명을 촉진하는 효과를 가지고 있다.
효모(Yeast) : 단세포 조직을 가진 미생물로 자연 상태에서 땅, 식물의 표면, 공기 중의 어디서나 존재할 수 있고, 산소가 있는 상태에서 성장 및 생식을 하지만 산소가 없으면 알코올 발효를 하면서 그 에너지로 생존한다. 효모의 종류에 따라 발효의 효율이나 맥주의 향과 맛에 영향을 주는 미량 성분이 달라질 수 있다.
제조과정
보리: 양조용 2조 보리
침맥: 보리를 물에 담 그어 싹을 낸다.(맥아)
건조: 녹 맥아를 성장과 용해를 억제
제근: 단백질과 쓴맛이 많이 함유된 뿌리를 제거
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