축산물 고르기(식품가공학)

목차

1. 쇠고기

2. 돼지고기

3. 닭고기

4. 우유

5. 계란

[고찰]

*참고자료

본문내용

뿐 아니라 내용물의 손실도 크다. 또한 몸통부위가 불룩하거나 절단부위가 흡습되어 부풀어 있어도 안 된다. 그것은 포장재질이 나쁘거나 포장작업이 불안정한 것이므로 반품의 대상이 된다.
3. 포장의 개봉이 용이하여야 하며 바닥에 침전물이나 이물이 없어야 한다.
어떤 종류의 포장이든 사용에 편리하도록 개봉이 용이하여야 한다. 우유 용기의 90%이상을 차지하는 종이팩의 경우 접착부위에 새는 것을 방지하기 위하여 과열접착이나 실리콘처리 생략 등으로 개봉이 아주 잘 안 되어 어린이?노인 등에게 불편을 주는 경우가 있다.
4. 개봉 후 포장 내부에 거품이 있어서는 안되며, 적정 용량이 들어 있어야 한다.
우유는 심한 요동이나 온도의 변화, 충진작업의 불완전 등으로 거품이나 침전물이 발생할 수 있으며, 충전 작업중 거품이나 계량의 오차로 인하여 용량이 부족할 수 있으므로 풍미에 이상이 없다 하여도 이런 우유는 불량제품이다.
5. 개봉 후 우유의 색상이 유백색으로 미려하고 이취(다른냄새)가 없어야 한다.
우유는 가열처리로 살균 또는 멸균을 하므로써 가열처리 중 쉽게 갈변화가 일어날 수 있다. 또한 원료유의 종류나 계절적 요인에 의하여 우유의 색상이 변할 수 있다. 그러나 갑자기 우유의 색상이 심하게 차이가 있으면 일단 의심하고 관능적으로 맛을 보고 쓴맛,탄맛,신맛?구린맛 등이 있으면 제조회사나 관계기관에 클레임처리를 요구하는 것이 좋다.
6. 우유에서 심한 가열취가 나지 않아야 하며 미세한 응고물질이 없어야 한다.
우유의 살균과정 중에서 지나친 열처리로 인하여 심한 가열취(cooked flavor)가 생기는 경우가 있다. 이런 우유 중에는 인체에 유해한 물질이 함유되어 있으므로 불량제품으로 간주하는 것이 좋다. 또한 미생물의 오염 등으로 우유가 엉기거나 미세한 응고물질이 나타날 수 있으므로 육안이나 입에서 감지되면 음용하지 말아야 한다.
7. 사용목적에 맞는 우유를 선택하여야 한다.
최근에는 우유의 종류가 다양하게 개발되어 사용목적에 맞는 우유를 고르기가 쉽지 않다. 또한 임상적으로 확인되지 않은 효과, 과대선전 등으로 잘못하면 경제적 손해만 볼 수 있다. 왜냐하면 우유 자체가 완전에 가까운 식품이기 때문이다. 따라서 용도에 맞는 특정우유 이외에는 가격이 저렴한 일반우유를 선택하는 것이 현명하다고 본다.
8. 적정 냉각온도로 보관되어 있어야 한다.
우유는 원유에서부터 공장, 보급소, 소비자에 이르기까지 냉장온도(0～10℃)로 보관 유통되어야 한다. 이러한 유통조건을 콜드체인시스템(cold chain system)이라고 법적으로 규정하고 있으며, 각 유가공회사에서 이를 준수하고 있으나 시설이 미비된 대리점이나 보급소 등에서는 보관상태가 나빠지는 경우가 있다. 특히 가정배달 이후 가정에서도 온도 변화가 일어나 우유가 얼거나 미지근한 우유로 변하여 세균이나 효모 등의 발육으로 인하여 우유의 본래의 풍미나 성상을 잃을 수 있으므로 필히 냉장고 보관하여 신선도를 유지하는 것이 좋다.
9. 멸균유는 포장의 균열, 파손이 없어야 하며, 공기의 흡입이나 가스의 생성이 없어야 한다.
멸균유는 완전 무균포장 상태로 장기간 유통을 목적으로 제조한 제품이다. 따라서 포장이 충격받아 파손되거나 포장에 조그마한 구멍(pin hole)이라도 생기면 멸균제품으로서 치명적이다. 또한 무균포장 작업 중에 미살균 공기나 효모 등의 혼입으로 포장이 부풀거나 형태가 변형된 것은 불량품으로 간주하여야 한다.
5. 계란
* 계란의 구조
수분
단백질
지방
무기질
74.7%
12.3%
11.2%
0.9%
*계란의 무게에 따른 등급
구분
왕란
특란
대란
중란
소란
중량
68g이상
60g이상
68g미만
52g이상
60g미만
44g이상
52g미만
44g미만
*좋은계란 고르는법& 저장방법
* 속은 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자 의 두께가 두껍고 투명하며, 점도가 좋아야 한다. 달걀껍질 전 체의 결이 곱고 매끈하고 광택이 있으며, 더럽지 않아야 한다.
* 둥근쪽에는 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에 뾰 족한 곳이 아래로 향하도록 하여야 한다. 깨뜨렸을때 껍질에 서 잘 떨어지는 것이 신선하다.
* 달걀의 껍질에는 일만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호 흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한 다.
* 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지 므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
* 물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통 해 내부로 흡수되어 변질되기 쉽기 때문에 물로 씻어 보관하 는 것은좋지 않다.
* 계란은 항상 냉장고에 보관하여야 하며, 3주 이상은 신선도를 유지할 수 있다.
* 계란을 삶을때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치 게 삶으면(15분이상) 유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰 자와 노른자의 경계가 꺼멓게 변색된다.
*깻을때 좋은 계란 육안 구별법
[고찰]
이번과제는 식생활 속에서 흔히 이루어지는 축산물 구매 시 좋은 상품 구매를 위한 유용한 자료들을 조사하고 인식하여 실생활에서 직접 시도해 볼 기회를 가질 수 있는 과제였다. 축산물 대표 5가지의 좋은 품질 측정법을 정리해 보았다. 좋은 품질의 축산물을 고르는 방법에는 우리가 이미 알고 있는 것들도 있었지만, 그에 더한 많은 방법들이 있었다. 육안으로 식별하는 방법에도 색상이나 모양의 차이에 따른 측정과 이취나 촉감에 따른 품질측정 방법이 있었다. 또한, 축산물 종류나 구매 상황에 따라 그에 맞는 측정 방법을 적용하여 좋은 축산물 구매를 도울 수 있고, 모든 사람이 쉽게 좋은 축산물을 구매할 수 있는 자료여서 식품을 공부하는 학생으로 소중한 지식을 얻는 좋은 기회였다.
*참고자료
*인포미트사- (http://www.infomeat.co.kr/)
*네이버 지식iN- (http://kin.naver.com/)
*우유사랑MILK LOVE- (http://blog.paran.com/milklove/313561)
*축산물등급판정소- (http://www.apgs.co.kr/)

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