[식품가공학실험]딸기잼제조

소개글

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목차

1. 서 론

2. 실험 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 참고문헌

본문내용

라고 생각된다. 하지만 Cup test 실험시 실험미숙의 이유로 컵 내부에 시료가 남아있을 수도 있기 때문에 이러한 오차가 발생되었으리라고 생각된다. 다음으로 Brix 는 당 농도를 표시하는 단위로 일반적으로 식품에 있어 과즙의 농도를 나타내는 것으로서 (Brix %) Brix 눈금은 100ml의 물속에 담겨져 있는 사탕수수의 양(Gram)을 포함한 것을 의미하며 일반적으로 당도의 눈금이라고도 한다.「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사 page 179
이번 Brix test 역시 점도측정과 같은 결과를 나타내었는데, 3조의 Brix 농도가 가장 높았으며, 2조의 Brix 농도가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다. 이 결과를 보면 알 수 있듯이 Brix 농도 역시 pectin의 함량에 영향을 받는다고 볼 수 있다. 즉, 젤리화를 이룰 때 산 함량이 일정할 때는 펙틴이나 당의 함량이 많을수록 젤리화가 잘 일어나는 것으로 젤리화가 잘 일어나면 농도역시 진해진다고 볼 수 있는 것이다. 하지만 이론과는 달리 2조의 Brix 농도가 가장 낮게 나왔는데, 점도에서와 같은 이유로 수분함량에 따른 결과라고 생각된다. 이와 같이 수분함량의 차이가 나타난 데에는 설탕을 3회로 나누어 jelly point가 될 때까지 가열을 하는데 이때, 2조의 실험에 있어서 적당한 jelly point에 못 미치는 지점에서 가열을 멈추었기 때문에 생각보다 많은 수분이 존재하게 되었다고 생각된다. 이와 같이 수분의 함량은 잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.
◈ 관능검사
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 딸기잼
2조 딸기잼
3조 딸기잼
1조
향 미
2.86
3.57
4.43
맛
3.14
3.86
4.71
외관(색의 강도)
3
2.71
4.71
조직감 기호도
2.86
2.57
4.86
전체기호도
2.86
3.57
4.86
2조
향 미
3.5
3.33
2.17
맛
3
2.17
3
외관(색의 강도)
2.5
3
3.67
조직감 기호도
2.33
2
3.67
전체기호도
2
2.5
3.83
3조
향 미
3
3
3
맛
3
3
4
외관(색의 강도)
2
1
4
조직감 기호도
1
2
3
전체기호도
2
2
4
평 균
향 미
3.12
3.30
3.20
맛
3.05
3.01
3.90
외관(색의 강도)
2.50
2.24
4.13
조직감 기호도
2.06
2.19
3.84
전체기호도
2.29
2.69
4.23
Figure 7. Hedonic scale
1 : 대단히 약함
2 : 보통 약함
3 : 기준시료와 동일함
4 : 보통 강함
5 : 대단히 강함
이번 딸기잼 제조 실험은 각 조별로 Figure 6.과 같이 pectin의 함량을 달리하여 관능적 검사를 실시하여 pectin 함량에 따른 차이를 알아보고자 하였다. 결과에 대해서 고찰을 하기 전에 우선 젤리화에 대해서 다시 한번 알아보면, 이번 실험과 같이 pectin 의 함량을 제외하고 다른 조건을 동일하게 한 뒤에 pectin 함량에 따른 젤리화 정도에 대한 실험에 있어서 pectin의 양이 증가할수록 당분은 적어도 젤리화가 잘 일어나며, 쓴맛이 줄어들고 광택이 좋아진다는 것을 알게 되었다. 즉 pectin을 보다 많이 첨가한 3조의 결과가 이론상으로는 가장 젤리화가 잘 이루어졌다고 볼 수 있는 것이다. 하지만 앞서 고찰한 점도와 당도에서와 같이 2조의 경우 과도한 수분함량의 이유로 젤리화가 잘 이루어지지 않았다. 이러한 차이가 관능검사에 어떠한 영향을 미치는 지에 대해서 고찰해보도록 하자.
우선 첫 번째 검사항목인 향미의 경우에는 2조의 향미가 좋다는 관능검사 결과가 나타났다. 젤리화의 정도와는 달리 이와같은 관능검사 결과가 나타난 이유는 향미는 수분함량과 밀접한 관계를 맺고 있기 때문이라고 생각된다. 수분의 증발과 함께 향미를 느끼게 되는데 2조의 경우에는 과다한 수분이 포함되었기 때문에 향미를 보다 강하게 느끼게 되었으리라고 생각된다. 다음으로 맛에 있어서는 3조의 딸기잼이 가장 높은 결과를 나타내었고, 1조와 2조의 순으로 나타났다. 이것은 앞서 말한 젤리화의 정도에 영향을 받은 것으로서 젤리화가 잘 일어날수록 쓴맛이 줄어들며, Brix 농도가 증가하기 때문이라고 생각된다. 또한 딸기는 딸기 자체에 pectin이 적게 함유되어 있기 때문에 1조와 3조의 관능검사 결과가 크게 차이가 나게 되었다고 생각된다. 세 번째 관능검사 항목으로서 외관(색의 강도) 역시 3조의 결과가 월등히 높은 결과를 나타내었는데, 이것은 다시 말하면 1조와 2조의 색의 강도는 매우 옅은 색의 강도를 보였다는 것이다. pectin이 많이 함유될수록 젤리화를 통해서 광택이 증가하게 되는데 pectin을 함유하지 않은 1조나 수분이 많이 함유되어 젤리화가 제대로 이루어지지 않은 2조의 경우는 광택이 잘 이루어지지 않은 것이다. 마지막으로 조직감 기호도에서는 3조의 조직감이 가장 좋았으며, 2조, 1조의 순으로 나타났다. 이번 결과는 다른 결과와는 달리 이론과 같이 pectin 함량에 따른 올바른 결과를 나타내었는데, 조직감에 있어서는 2조의 과다한 수분함량이 첨가되었다 하더라도 조직감 기호도에 큰 영향을 미칠 정도의 수분함량이 아니었다고 생각된다. 최종적으로 전체기호도의 결과로서 3조의 관능검사 결과가 가장 높았으며, 2조, 1조의 순으로 나타났다. 이와 같은 결과는 앞서 고찰한 점도와 당도, 그리고 대다수의 관능검사 결과에서 확인하였던 2조의 과도한 수분함량에 따른 젤리화의 저하로 인한 결과와는 다른 것을 알 수 있다. 이것은 관능검사의 조직감 기호도에서와 같이 수분함량이 과도하여 젤리화가 제대로 일어나지 않았지만, 제조된 딸기잼의 전체적인 면에 영향을 미칠 정도의 양은 아니었다고 생각된다. 하지만 관능검사는 개개인의 기호에 따른 결과이며, 보다 정확한 결과를 위해서는 보다 많은 사람의 관능검사 결과가 필요한데, 실험이라는 제한적 조건하에서 진행되었기 때문에 정확한 결과를 기대할 수 없었다. 이번 실험을 통하여 수분함량이 미치는 영향에 대해서 알게 되었고, pectin 함량이 젤리화에 있어서 매우 중요한 요인이라는 것을 알게 되었다.
4. 참고문헌

키워드

식품가공학실험,   딸기잼,   딸기잼제조,   젤리화,   jelly,   펙틴질,   젤리화원리