[와인보고서]오디와인 제조 및 품질특성

소개글

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목차

1. 서 론

2. 실험 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 참고문헌

본문내용

황산 처리 효과
오디 발효주의 적색색소의 안정화, 술덧의 pH 강하에 의한 유해 미생물 살균 그리고 가열살균에 의한 맛과 향의 저하방지를 목적으로 아황산을 처리하였다. 아황산은 H2SO3, SO2가 주된 작용을 하는데 포도당과 서서히 결합하고 발효가 시작되면 aldehyde와 결합하거나, 공기 중으로 휘발되어 점차 유리 아황산은 소실된다. K2S2O5, K2SO3, Na2SO3, Na2S2O5를 200ppm되게 처리하여 알코올 발효력을 조사한 결과는 Table 9.와 같다.
균주에 따라 발효 양상이 다르게 나타났는데 JBS 30은 모든 아황산 처리에서 대조구(열처리)와 같이 알코올 생성이 일어나 잡균 번식 억제 효과가 제대로 이루어졌다. 따라서 JBS 30 균주는 K2S2O5, K2SO3, Na2SO3 및 Na2S2O5 모두 열처리 대체 방법으로 적절할 것으로 판단되었다. JBS 33 균주에서는 K2S2O5와 Na2SO3 처리에서 대조구 보다 알코올 발효가 낮게 일어났으나 K2SO3 처리는 대조구와 같았으며 Na2S2O5 처리에서는 대조구보다 높게 발효가 일어났다. 따라서 JBS 33 균주는 아황산을 첨가할 때는 Na2S2O5 200ppm 처리하는 것이 바람직한 것으로 생각된다.
김 등(20)의 수박쥬스의 알코올 발효에 관한 연구에서 SO2의 살균 효과는 균주에 따라, glucose 함량에 따라서 다르게 나타났으나 고압살균과 비교하여 알코올 생성량에는 큰 차이가 없다고 보고하였는데 본 연구와 비슷한 경향이었다.
Table 9. Effect of SO2 sources on mulberry wine fermented by Saccharomyces cerevisiae JBS 30 & 33
◆ 관능검사
적정 발효 조건에 의해 제조된 오디 발효주를 9점법으로 20명의 패널이 색, 맛, 향 등의 관능을 검사한 결과는 Table 10.과 같다.
Table 10. Sensory evaluation of mulberry wines fermented by Saccharomyces cerevisiae JBS 30 & 33
Saccharomyces cerevisiae JBS 30과와 33 균주로 발효된 오디주의 관능 점수는 색, 맛, 향이 각각 7.5, 7.3~7.5, 7.5~7.6으로 우수하였다. 두 균주로 발효된 오디발효주의 관능적 품질이 평균 7.6점으로 와인으로서 손색이 없었다.
◆ 요약
오디의 부가가치 향상을 위하여 오디 가공식품을 다양화 하고자, 오디 발효주의 제조를 위한 발효균주와 과즙량, 당원, 질소원 그리고 아황산 첨가 등 적정 발효조건을 검토한 결과는 다음과 같다. 오디 발효주의 우수 균주는 Saccahromyces cerevisiae JBS 30과 JBS 33이었고 적정배지 조성은 과즙 50%, 설탕 24 brix, Na2SO3 200ppm이었으며 25℃에서 10일 발효하면 11.2% 알코올이 생성되었다. 관능검사 결과 두 균주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다.
4. 참고문헌
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(식품가공학실험)
[조별보고서]
오디 와인 제조 및 품질특성
담당교수님 : 교수님
제출일 : 2008. 05. 28.
제출자 : 식품공학과
: 식품공학과
: 식품공학과

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와인,   식품가공학실험,   오디와인,   품질특성,   와인제조