조리과학 실험 레포트 정리

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조리과학 실험 레포트 정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.계랑기구의 검토
2.계량방법에 따른 중량의차이
3.수침 시 수분 흡수량(쌀, 버섯 -온도)/ 침수의 목적과 특징
4.조리액의 성질에 따른 색소의 변화( 시금치, 가지 당근)
5.포도의 펙틴 함량과 젤 화의 비교
6.밀가루의 글루텐 함량 측정
7.고기의 연화방법에 의한 고기의 경도 변화
8.마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
9.폰단 제조시 가열과 냉각

본문내용

첨가물
무게(g)
after
육즙(%)
연육정도
기호도
A
135.2
-
70.65
47.74
비린대남. 질기다
1
B
141.15
42.34
84.85
39.89
A보다 연하다. 단맛
2
C
150.88
45.26
87.35
42.10
B보다 연하다
3
D
151.10
45.33
85.05
43.71
제일연하다
5
E
152.04
45.61
104.35
31.37
D보다 덜연함
4
<표2>
고기무게(g)
첨가물
무게(g)
after
육즙(%)
연육정도
기호도
A
122.8
-
74.3
39.5
질기다
1
B
119.2
35.76
76.8
35.57
A보다 연하다. 단맛
3
C
120.7
36.21
77.9
35.46
B보다 질기다
2
D
113.0
33.9
71.7
36.55
C보다 연하다
5
E
114.8
34.44
85.5
25.52
4
<그림1> <그림2>
* 기호도의 경우 숫자가 높을수록 기호도가 높다.
5. 고찰(Discussion)
연육에 따른 기호도를 분석하여 보았을 때 실험 D 의 경우 가장 만족스러운 결과가 나왔다. 또한 표 1, 표 2에서 보았을 경우 육즙의 경우 실험A의 경우 가장 높은 수치를 기록하였다. 일반적으로 육즙이 풍부할수록 맛이 좋은 것과 다르게 기호도는 상이하게 판별되었다. 실험 A 와 비교하였을 때 다른 B,C,D 의 경우 모두 고기가 연화되었음을 알수 있다. 배의 경우 고기를 부드럽게 하는 연육효소가 있으며 파인애플의 경우 브로멜라민 효소가 들어있다. 키위의 경우 단백질 분해효소 함유하고 있다. 이들이 각각 작용하여 고기의 연화를 촉진시켰다고 할 수 있다.
6. 참고문헌
-배영희 외, ‘조리 응용을 위한 식품과 조리과학’,‘수문사,2003
실험보고서
실험일자: 학번: 실험 조: 이름:
1. 제목(subject) : 마요네즈 제조시 재료의 양에 따른 유화상태와 안정성
2. 재료 및 기구(Material and Apparatus) :마요네즈, 식용유, 식초, 달걀
3. 실험방법(Methods)
식용유, 식초, 달걀을 mix 하여 완성될때까지의 시간을 체크하도록 한다. 단 난황을 먼저 떨어뜨려 mix 하고 그다음에 식용유 소량 , 식초를 mix, 그 후 식용유를 넣은후 반복한다. 완성되기까지 걸리는 시간, 색, 유화도 맛, 기호도를 체크한다.
A: 식용유 1C와 식초 2Tbs 난황 1개
B:식용유 1C와 식초 2Tbs 난황 2개
C: 식용유 1C와 식초 2Tbs 전란 1개
D: 식용유 2C와 식초 2Tbs 난황 1개
E: 식용유 1C와 식초 3Tbs 난황 1개
4. 실험 결과(Results)
<표1>
시간
색
유화도
맛
기호도
A
9
3
2
2
B
20
4
3
제일 안시다.
3
C
17
1
5
맹맹하고 부드러움
5
D
25
2
1
느끼하다
1
E
10
3
4
시다
4
5. 고찰(Discussion)
마요네즈 생성에 걸리는 시간의 경우 실험 A 가 가장 빠르게 나타났으며 반면 기호도의 경우 실험 D 의 경우 가장 높이 측정되었다.
일반적으로 손으로 만드는 마요네즈에 비하여 시판되고 있는 마요네즈는 고소한 풍미를 가지고 있다. 이것은 유화마무리에 비결이 있기 때문이다. 마요네즈 유화 상태를 만들 때는 난황이 중요한일을 하고 있다. 기름입자의 표면에 난황의 얇은 막이 형성되어 난황의 친유성 부분이 유적을 결집시키고, 친수성 부분이 외측의물(식초)과 결합하여 안정한 유화상태를 만들어 나타나는 것이다. 손으로 만드는 경우는 약 10~40㎛인 것에 반해 시판하는 것은 5~10㎛, 다시말해 균일하게 작은 입자가 되는 경우에 마요네즈의 점도가 높게 되며 고소하고 안정한 것으로 마무리가 된다고 하는 것이다.
유화액의 종류
유화액에는 수중유적형(oil in water)과 유중수적형(water in oil)의 두 종류가 있다.
6. 참고문헌
조리원리 / 이혜수 조영 지음 / 교문사 / 1992년 02월 / 84~101P
식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월
실험보고서
실험일자: 학번: 실험 조: 이름:
1. 제목(subject) : 폰단 제조시 가열과 냉각
2. 재료 및 기구(Material and Apparatus) : 설탕, 물, 레몬쥬스, 물엿, 버터 소량
3. 실험방법(Methods)
총 5가지 실험을 하면서 물을 먼저 넣고 설탕을 가운데에 둔다. 113도 까지 가열을 하되 온도계 3개를 교대로 사용하여 정확한 실험에 가까이 하도록 한다.
control 은 실험 A로 지정한다.
A: 설탕1C+ 물 1/2 70도 냉각
B:설탕1C+ 물 1/2, 40도 냉각
C: 설탕1C+ 물1/2 레몬 쥬스 1Tbs, 70도 냉각
D: 설탕1C+ 물 1/2 물엿 1Tbs, 70도 냉각
E: 설탕1C+ 물1/2 + 버터1Tbs, 70도 냉각
4. 실험 결과(Results)
<표1>
A
B
C
D
E
결정유무
o
o
x
x
x
결정크기
크다
작다
-
-
-
색
2
1
4
3
5
결정균일도
결정이 불규칙
육안으로 확인
전혀 결정이 생기지 않음
결정이 생기지 않음
결정x


5. 고찰(Discussion)
설탕1C 와 물 1/2 C 만을 가열한 실험 A, B는 결정이 형성된 것에 반하여 C,D,E의 경우 결정이 형성되지 않았다. 이 결과는 산, 당, 지방의 첨가가 결정의 유무에 관계가 있음을 보여준다. 특히 C의 경우 전혀 결정이 생기지 않았으며 결정의 크기는 A의 경우가 B 보다 크게 나타났으며 반대로 색의 경우 B의 경우 A에 비해 더 많은 흰색을 띄었는데 이는 냉각온도의 차이가 실험의 결과에 영향을 주었음을 알 수 있다.
설탕용액을 가열한 후 냉각하면 용해도가 낮아져서 과포화된 부분이 용액 중에서 핵을 형성하기 시작하고 그 후 결정이 석출된다. 즉 과포화 용액 내 용질이 핵이 되어 그 핵을 중심으로 산포물질이 질서정연하게 붙어 일정한 모양의결정이 형성 하는 현상을 결정화라고 한다.이에 미치는 영향으로는 용질의 종류, 용액의 농도, 냉각온도, 젓기, 결정방해 물질의 존재 등이 있다.
6. 참고문헌
배영희 외, ‘7. 당류’,‘조리 응용을 위한 식품과 조리과학’,‘수문사,2003

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조리과학,   식품영양,   조리과학실험,   실험,   펙틴,   글루텐,   연화,   폰단