곡류의 분류와 영양학적 특징 및 저장관리

목차

1. 서 론

2. 곡류의 기원

3. 곡류의 분류

4. 곡류의 영양학적 특징

5. 곡류의 효능

6. 곡류의 가공 및 저장방법

7. 저장곡물에 영향을 미치는 요인
1) 곡물에 함유하는 수분함량
2) 곡물의 온도
3) 호흡작용
4) 미곡의 저장방법

8. 곡류의 변질방지와 위생관리

9. 결 론

참고문헌

본문내용

은 가속화되게 된다.
곡물의 온도가 높아지면 발아력이 떨어지고 밀의 경우는 제빵성이 나빠지며, 쌀의 경우는 지방산도의 증가와 수용성 단백질이 감소될 뿐만 아니라 밥맛이 떨어지는 원인이 된다.
곰팡이와 해충은 온도에 따라 생육속도에 차이가 크며 25 ~ 30℃부근에서 가장 잘 번식한다. 10℃이하인 겨울철에는 안전하게 저장할 수 있으나 일반적으로 10 ~ 42℃까지는 생육이 가능하고 그 이상의 온도가 계속되면 사멸하게 된다.
곡물저장중 더미 내부의 온도가 외부온도 보다 높아지면 곡물자체의 왕성한 호흡이나 해충 혹은 미생물의 왕성한 생육임을 추정할 수 있다. 따라서 저장곡물 더미 내부의 온도 상승은 곡물의 변질을 초래하므로 주의해야 한다.
3) 호흡작용
곡물은 수확 후에도 생명을 유지하고 있어 호흡을 계속하므로 수분, 탄산가스 및 열을 외부로 방출한다. 그 결과 곡물의 수분함량과 온도가 올라가게 되며 이것은 곰팡이와 해충의 생육에 알맞는 환경조건을 만들어 주게 된다.
보통 온도가 10℃ 감소함에 따라 상대적으로 호흡량은 약 반으로 감소된다. 곡물의 호흡률은 비교적 낮으며, 저장창고의 환기시설은 열 발생에 의한 온도의 상승을 막아주는 방편이다.
수분함량이 낮은 곡물은 밀폐저장 함으로써 호흡에서 발생한 탄산가스를 축적시키고, 상대적으로 산소의 농도를 감소시켜 호흡작용을 적당히 억제시킨다. 따라서 곡물의 자연감모를 줄이고 변질을 막는 효과가 있으며, 해충의 침입과 생장을 억제시켜 좋은 저장성을 나타낸다.
4) 미곡의 저장방법
미곡은 가공형태에 따라 원료인 조곡(祖穀, 벼)은 단단한 왕겨로 덮여있어 저장중 물리화학적인 변화를 적게 받고 곰팡이나 해충의 피해로부터 현미나 백미보다 비교적 안전한 편이다. 현미는 벼보다 부피가 1/2정도 저어 창고면적도 적게 필요하며 포장이나 유통과정에서 제반비용이 절감될 수 있어 일본에서는 주로 현미로 저장되고 유통되고 있으나 저장시설이 개선되지 않으면 벼보다 저장성이 약하다.
따라서 앞으로는 저장시설을 현대화하고 겨울과 봄까지 소비될 미곡에 대해서는 현미저장으로의 전환도 고려해 볼 필요가 있다.
쌀의 저장은 외부 온도와 습도의 변화에 민감하게 반응하여 변질이 잘되고 해충이 침입하여 생육하기 좋으며 밥맛도 떨어지기 쉬우므로 장기간 특히 여름철을 지나는 저장은 부적당하다. 창고의 등급에 따라 창고내의 온도 및 곡물의 온도 차이가 크며, 동급이 낮을수록 온도 및 습도의 변화가 심하다. 특히 온도가 높고 습기가 많은 여름철에는 곡물온도가 높고 호흡량이 많아져서 저장감모와 변질이 많으므로 창고시설을 개선하고 점검을 철저히 할 필요가 있다.
<밀적밀폐식(密積密閉式) 저장>
벼의 저장생리면에 기초를 두고 통풍저장 이론과는 반대되는 밀적밀폐식 저장방법은 창고벽과 천장 및 출입문을 단열재(스치로폴)로서 밀착시켜 막아 외부의 열이 잘 침투되지 않도록 하고 곡물의 더미를 통로가 없게 포대를 서로 밀착시켜 천장아래 60㎝정도까지 높게 쌓아 저장하는 방법이다.
이 방법은 일반저장량의 1.5배정도 많이 저장할 수 있고, 곡물자체의 호흡에서 발생되는 탄산가스의 축적으로 산소농도는 상대적으로 감소되어 호흡작용과 해충발생 및 해충의 생육이 억제되며, 단열재에 의한 온도의 변화를 적게 할 수 있어 감모방지와 품질의 안전저장 효과가 있다.
밀적밀폐저장을 위해서는 곡물의 수분함량이 15% 이하로 건조되어야 하고 창고바닥이나 벽, 지붕 등이 견고하여 방습으로 빗물이 새지 않게 하여야 하며 외부의 온도가 창고내로 전달되지 않도록 가능한 한 단열재를 빈자리 없이 설치할 필요가 있다.
8. 곡류의 변질방지와 위생관리
▶ 구입 시의 위생관리
-쌀 : 이물질(뉘, 싸라기, 벌레 먹은 쌀 등)이 섞여있지 않은 깨끗한 쌀을 고르고, 알맹이가 고르고 광택이 있으면서 투명하고 쌀알을 앞니로 씹었을 때 딱딱한 것이어야 함. 쌀 특유의 냄새가 있고 이상한 냄새가 없어야 함.
-밀가루 : 분말이 미세한 것이 좋고 흰색이어야 함. 이물질이 없고 분말이 뭉쳐있거나 벌레가 엉켜있는 것은 불량.
-콩류 : 돌처럼 단단하거나 물에 넣었을 때 떠오르는 것은 좋지 않음, 빛깔이 곱고 광택이 나며, 껍질이 얇은 것이 좋음.
▶ 보관 및 저장의 위생관리
-통풍과 환기 : 곡류 및 콩류는 가마니나 마대, 비닐대 등에 일정량씩 포장해 저장보관, 포장하여 쌓아둘 때는 CO2가 날아가도록 벽과 바닥에 관목을 받쳐 공간을 유지하고 주기적인 통풍과 환기 필요.
-곰팡이 관리 및 건조 : 곰팡이의 증식과 독소 생성 방지를 위해서는 건조시키고 온도는 저온에서 보관
-방충,방서 : 온도조절(15℃이하 50℃이상에서 해충 번식 방지, 대체로 13℃ 저온 창고 이용), 화학약품 이용 및 훈증법으로 해충을 막고, 쥐가 들어오지 못하게 방서시설을 하며, 살서제를 사용은 바람직하지 않음.
▶ 소비자 차원의 위생관리
-수분이 못 들어가도록 밀폐된 용기(종이나 마분지 이용)에 넣어 불 근처를 피해 저장.
-고온 다습할 때는 냉장고에 보관, 곰팡이가 잘 생기는 계절엔 냉장고, 냉동실에 보관.
9. 결 론
현재 세계 각국에서는 곡류가 영양소의 주된 급원이 되고 있다. 곡류는 1년 동안 손쉽게 저장할 수 있고, 영양소를 비교적 골고루 함유하고 있기 때문이다. 인류가 가장 흔히 섭취하고 있는 곡류는 쌀, 밀, 보리, 옥수수, 귀리, 연맥 등이다. 그러나 문명국에서는 약 40년 전부터 곡류의 소비량이 점차 감소해 가고 있는 추세이다. 그대신 과실, 채소, 육류, 유제품의 소비량은 현저하게 증가했다.
우리 나라는 아직 선진국에 비하여 곡류의 소비량이 많기는 하나, 산업이 발당하고, 경제력이 향상되면서 영양학자들이 권하는 양에 가깝게 감소하고 있다. 전세계 사람들의 식생활 패턴이 어떻게 바뀌어지든 곡류는 어디까지나 인류의 영양소의 주된 급원으로 남을 것이다.
참고문헌
최신식품가공학, 유림문화사
곡류가공학, 진로
식품가공학, 유한문화사
농산 가공학(2006), 김성곤 외, 영지문화사
곡류 가공학(2008), 황성연, 진로
전통곡류식품(2006), 권기대, 보성
식품가공 저장학(2006), 장학길, 라이프사이언스
식품저장학(2008), 노봉수, 수학사

키워드

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