우유의 신선도 검사

본문내용

유리전극을 이용한 방법으로 측정한 결과는 신선유가 6.88, 부패유가 6.55가 나왔다. 특히 부패유를 측정할 때 유리전극을 꽂아 놓으니 한참동안 천천히 계속 내려가서 수치를 정하는데 조금 어려움이 있었다. 두 가지 방법으로 pH를 측정해보니 역시나 유리전극을 이용한 방법이 훨씬 신뢰성이 있고, 정확하다.
<신선유> <부패유>
2) 산도 측정(적정산도)
우리조의 경우 페놀프탈레인을 0.5ml를 넣어야하는데 잘못해서 1ml를 넣어버렸다. 그리고 신선유는 1.5ml의 NaOH, 부패유는 3.7ml의 NaOH가 들어갔을 때 미홍색을 띄었다.
< 왼쪽이 신선유, 오른쪽이 부패유 >
신선유의 적정산도%
NaOH용액 1.5ml × 1 × 0.009 / 우유 10ml ×1.030 × 100 = 0.1310 %
부패유의 적정산도%
NaOH용액 3.7ml × 1 × 0.009 / 우유 10ml ×1.0314 × 100 = 0.3229 %
산도의 차이가 매우 컸다. 산도가 상승하면 pH가 저하되는데 앞의 pH실험 결과로 보아 확인 가능했다.
3) 비중측정
우유를 두 개의 메스실린더에 각각 200ml를 넣고 부유식 비중계를 벽에 접하지 않게 팽이 돌리듯이 살짝 돌려서 넣었다. 비중계가 신선유는 29, 부패유는 30을 나타냈다. 우리가 실험한 우유의
온도는 신선유는 20℃, 부패유는 22℃ 였기 때문에 15℃에 맞게 보정을 해보면 신선유는 29 + (20-15)×0.2 = 30, 부패유의 경우는 30 + (22-15)×0.2 = 31.4 이다. 따라서 신선유의 비중은 1.030, 부패유의 비중은 1.0314이었다. 크게 차이가 있지는 않았다.
4) Alcohol test
두 개의 샬레에 신선유와 부패유를 각각 넣고 2ml의 70% alcohol을 취한 후 잘 흔들어 섞어 주었다. 그 결과 처음에 위에서 내려다 봤을 때는 거의 차이가 없어서 이상하다고 생각하고 있었는데 조교님이 형광등 쪽으로 들어서 밑에서 위를 보라고 하셔서 봤더니 아주 작은 좁쌀모양의 응고물이 부패유에서 발견되었다. 신선유는 응고물이 없이 투명한 우유 그 자체였다.
5) Boiling test
두 개의 시험관에 신선유와 부패유를 담고 30분간 끊는 물에 넣어두었다. 그 결과 사진에서 보이듯이 왼쪽이 신선유이고 오른쪽이 부패유인데 오른쪽에는 위쪽에 응고물이 뜨고 밑에는 액체 즉, Casein이 응고되고 밑에는 유청이 분리된다. 신선유는 끊여서 그런지 표면에 부패유와 같이 살짝 누런 감이 있긴 했지만 안에 들어있는 우유는 크게 변화가 없었다.
6) 관능 test
사용한 우유는 남양 아인슈타인 우유였다. 겉으로 포장된 팩의 상태를 보면 신선유는 아무런 변화가 없고, 부패유는 옆 부분과 윗부분이 아주 조금씩 부풀어 있었다. 냄새는 신선유는 고소한 우유의 냄새였으나, 부패유는 산패취가 났고, 색을 보아도 신선유보다 약간 누런 감이 조금 돌았다. 이물질의 유무를 확인해보았으나, 눈으로는 거의 확인할 수 없이 차이가 없었다.
수업시간에 이론으로 한 달여를 우유에 대해 배웠었다. 평소에는 눈으로 보고, 냄새만 맡아서 우유가 상했구나를 판단해왔었는데, 실제로 실험을 해보니 정말 이론으로 배워왔던 유청단백질의 분리가 제일 신기했고, 이런 식으로 우유의 제품화시에 검사를 진행한다고 하니 더 신기했다. 앞으로는 예전보다 조금 더 우유가 상한 정도에 대해서 이렇게 실험을 해볼 수는 없지만 실험했던 기억을 되살려 판단할 수 있을 것 같아서 기쁘다.
5. 참고문헌
★ 축산식품학. 축산식품학 및 실험 교재
★ 우유 계량 및 거래에 관한 표준화연구. 최종연구보고서. 농림부
★ www. ilovemilk.or.kr 낙농진흥회

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우유,   신선도,   pH,   alcohol,   비중,   신선유,   부패유