수산 가공 식품 성분 특성

소개글

수산 가공 식품 성분 특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 수산가공식품의 정의

2. 일반적 특성

3. 조직상의 특징

4. 성분상의 특성

(1학년 식품가공실험 책에 있는 수산식품의 관한 내용입니다.)

5. 건제품

6. 염장품

7. 젓갈류

8. 연제품

9. 훈제품

10. 냉동식품

11. 수산물 통조림

12. 해조가공품

본문내용

등을 천연 그대로 또는 가공처리하여 용기로 포장, 냉장고에 보관하는 것을 말한다.
냉동방법 중 가장 손쉽고 비용이 적게 드는 것은 식품을 －20∼－25℃의 저온실에서 얼리는 공기동결법인데 이 방법은 시간이 오래 걸리고 식품의 품질을 떨어뜨리기 쉽다는 약점이 있다. 공기분사동결법은 －30∼－40℃의 찬공기를 식품에 내뿜어 얼리는 방법으로 가장 널리 보급되어 있는데 시간이 짧고 품질유지에 대한 염려가 거의 없으나, 식품이 건조해지기 쉽다는 약점이 있어 찬공기 대신 이산화탄소를 이용하는 방법이 많아지고 있다. 접촉동결법은 철판을 냉각시켜 그 사이에 식품을 끼워 넣어 얼리는 방법으로 비교적 좁은 장소에 설치할 수 있어 잡은 생선을 배위에서 얼리는 데 널리 쓰인다. 이 밖에 가장 빠른 시간 안에 얼릴 수 있는 방법으로는 －196℃의 액체질소를 식품에 내뿜어 얼리는 액체질소동결법이 있다.
냉동식품을 원상태로 녹이는 해동방법에는 공기해동·가열해동·냉수해동·접촉해동·극초단파해동 등이 있다. 공기해동은 냉동식품에 찬공기를 보냄으로써, 냉수해동은 냉동식품을 찬물 속에 담금으로써, 접촉해동은 철판 사이에 끼워 녹이는 것으로 이 3가지 방법은 모두 시간이 많이 걸린다는 점 때문에 생선의 경우 조직이 파괴되어 맛과 품질이 떨어지는 경우가 많다. 이러한 단점을 해결하기 위해 극초단파를 이용한 해동법이 개발되었으나 비용이 많이 드는 단점이 있다.
냉동식품에는 생선·해물 등의 수산식품, 딸기·귤·시금치·콩 등의 농산식품, 쇠고기·돼지고기·닭고기 등의 축산식품 등 조리를 하지 않은 원료를 그대로 냉동시킨 것과 햄버거·만두 등과 같이 조리한 뒤 냉동시켜 데우기만 하면 먹을 수 있게 한 것이 있다.
식품 속의 수분은 －5∼－10℃에서 동결하여 얼음결정이 되는데 이 온도에 오랫동안 놓아두면 결정이 커지면서 식품의 조직을 파괴하게 된다. 육류의 조직이 파괴될 경우에는 드립(drip)이라는 세포내액이 흘러나와 영양이 손실되고 맛을 떨어뜨리게 되기 때문에 고기를 얼릴 때에는 가능한 한 이 온도대를 빨리 통과하여 그 이하의 저온으로 내려가야 한다. 식품이 동결된 상태에서는 미생물에 의한 부패는 거의 없지만 느린 속도의 화학적 변화가 일어나게 되는데 지방질이 산화되는 것이 가장 대표적으로 이것이 냉동식품의 최대 저장 가능기간을 결정한다. 냉동식품의 색깔이 본래의 색깔보다 좋지 않게 되는 것도 색소가 산화·퇴색되기 때문이며, 언 상태에서 비타민의 파괴도 일어나기는 하지만 해동과정에서보다는 훨씬 적으며, 동결 중 다른 영양소의 변화는 거의 없다.
11. 수산물 통조림 (Canned Goods)
살균한 식품을 살균한 용기에 담고 밀봉하여 오랜 기간 저장할 수 있게 한 제품으로 양철, 알루미늄 등 얇은 판으로 된 용기에 식품을 채우고 밀봉하여 가열살균하거나 그 밖의 방법으로 미리 살균한 식품에 저장성을 갖게 한 제품을 말한다. 넓은 뜻으로는 병에 넣어 살균, 밀봉한 병조림이나 레토르트(retort) 식품도 포함된다. 그러나 분유, 과자류, 식용유 등을 깡통에 넣은 것은 밀봉되어 있다 해도 가열, 살균이 되어 있지 않은 이상 통조림에는 포함되지 않는다.
보일드 통조림은 원료육을 그대로 또는 소량의 소금을 첨가하여 만든 통조림이다. 조미 통조림은 원료를 조미료로 조미하여 만든 것이다. 기름담금 통조림은 조리한 원료육에 식물성 기름을 첨가하여 만든 것이다. 훈제 기름담금 통조림은 원료육을 훈제한 다음 식물성 기름을 첨가하여 만든 것이다. 그 밖의 통조림은 연제품 통조림, 조미조림품 통조림, 조미구이 통조림 등이 있다.
통조림용 어패류로는 참치, 고등어, 꽁치, 정어리, 연어, 멸치, 오징어, 새우, 홍게, 굴, 홍합, 전복, 바지락, 피조개, 골뱅이, 큰구슬우렁이, 재첩, 꼬막 등이 있다.
12. 해조가공품 (海藻加工品)
일반적으로 유용한 식용해조류는 녹조류, 갈조류, 홍조류이다. 해조류에는 2가지 이용방법이 있다. 하나는 해조 전체를 이용하는 방법으로 이는 해조를 주로 건제품이나 염장품으로 가공하여 직접 식용으로 하는 것이고 다른 하나는 해조류에 함유된 특수 성분을 추출, 분리하는 것으로 식용, 의약품, 공업용 등 용도가 다양하다.
가. 해태가공
자연산 김은 조간대 상부의 바위 위에서 자라지만, 다릉 여러 가지 부착물질에도 잘 착생하는 대표적인 해조류이다. 우리나라 전통식품이며 기호식품인 김의 수요량의 대부분을 양식에 의존하고 있다. 우리나라 해역에는 10여종의 김이 생육하고 잇으며 양식의 주종을 이루는 김은 참김(Prophyra tenera)이지만 생태적으로 특성이 강한 방사무늬 김(P. yezoensis)이 많이 양식되고 있다.
나. 한천제조
한천(寒天; agar)은 우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품을 말한다.
천연한천이 순도는 낮으나 점성이 강한 반면, 공업한천은 순도가 높고 점성은 약하다. 한천의 주성분은 탄수화물이며, 소화, 흡수가 잘 되지 않는다. 따라서 저에너지 식품으로 이용되는 경우가 많다. 끓여 녹여서 냉각시키면 40℃ 전후에서 젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다.
우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채, 우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며, 단팥묵(양갱) 등의 과자원료, 의약품 원료나 미생물 배양의 한천 배양기로 쓰이는 등 이용범위가 넓다.
다. 알긴산 제조
알긴산(Alginic acid)은 감태, 다시마, 모자반, 미역 등과 같은 갈조류에 함유되어 있는 친수성 다당류이다. 그 함유량은 갈조류늬 종류, 채취시기, 생육장소, 조체부위 등에 따라서 다르나 일반적으로 15~35% 정도이다. 우리나라에서 일반적으로 겨울에 함유량이 높다.
라. 카라기난
카라기난(Carrageenan)은 진두발, 돌가사리 등의 홍조류에서 열수추출한 점질성 다당류이다. 카라기난의 점성, 겔 형성능, 유화 안정성, 결착성 등을 이용하여 아이스크림의 안정제, 초콜릿 우유의 침전 방지제, 식빵 및 과자류의 조직 개량 및 보수제, 화장품의 점도 증강제 등에 이용된다.

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