영유아교육기관의 급식관리

목차

1. 급식의 의의와 운영관리
1) 급식의 의의와 현황
2) 영․유아급식의 운영관리

2. 식단 작성
1) 식단 작성시 고려사항
2) 식단 작성의 방법과 요건
3) 1일의 식단 구성비
4) 식품의 구입

3. 식단의 평가
1) 영양면
2) 경제면
3) 기호면
4) 안전면
5) 조리면
6) 생활 리듬면
7) 만족도
8) 평가

4. 식품 안전: 식중독과 위생관리
1) 식중독 발생원인
2) 부처별 위생관리 방안
3) 주방의 위생관리
4) 식품의 낭비조절

본문내용

시간 간격은 어떠한가?
편식의 경향은 어떠한가?
8) 평가
실시된 식단의 종합된 결과는 어떠한가?
지적된 문제점은 무엇인가?
4. 식품 안전: 식중독과 위생관리
1) 식중독 발생원인
집단 급식시 사전에 만들어진 음식의 배식, 식자재의 부실, 충분히 익혀지지 않은 음식의 공급, 조리자의 건강관리가 허술한 것으로 나타났다.
생산에서 배달까지 적정시간이 초과되어가 대량생산에 따른 조리 부실로 오염된 식품재료의 살균이 불충분하거나 교차오염으로 식중독이 발생하고 있다.
개인위생 불량으로 무증상 혹은 경증의 환자가 학교 내 혹은 가족 내 감염을 일으키다가 학교급식 종사자가 감염되고 이들에 의해 집단으로 확인된 예가 있으며, 급수시설의 낙후로 오염된 물을 조리과정에 사용하여 집단 발병한 예도 있다.
2) 부처별 위생관리 방안
보건복지부(국립보건원방역과) : 식중독 및 전염병 관리업무 총괄
교육인적자원부 : 학교급식 안전관리
환경부 안전수 공급
해양수산부 : 수산물에 대한 위생관리
농림부 : 농축산물에 대한 안전관리
식품의약품안전청 : 식품안전관리 체계 강화, 식품접객업소 및 집단 급식소 위생관리, 문제 식품 유통 방지
3) 주방의 위생관리
(1) 주방관리
영유아 급식시설에서 가장 중요한 위생관리는 급식 시 식품의 부패나 요염을 예방하는 것이며, 곧 식중독을 예방하는 방법이다.
주방에서의 오염을 막기 위하여 위생상태가 아주 좋아야 하고, 박테리아의 성장을 막기 위해서 식품의 저장온도는 4~60℃ 범위에서 벗어나야 한다.
(2) 식중독 원인
살모넬라균 : 조리되지 않은 육류, 가금류, 생선, 우유, 달걀 등과 같은 식품으로 만들어진 음식에 흔히 있으며 이 균은 열에 의해 파괴되므로 완전히 조리해야 한다.
웰치균 : 소화기관에 박테리아가 들어가 독을 생성하여 24시간 이내에 설사, 복통의 증상을 나타난다.
포도상구균 : 피부, 코, 목, 배설물, 감염된 곳의 고름 등에 존재하는 균으로 오염된 음식을 섭취한 후 4시간 이내에 설사, 복통, 구토 등의 증상이 24~48시간까지 계속된다.
보툴리누스균 : 혐기성 박테리아이며 치명적인 독을 생성해 내는 균으로 일정온도이상 끓여야만 파괴된다.
곰팡이 : 과일, 빵, 잼, 젤리, 치즈 등의 식품에 많이 생기며 조리를 하면 곰팡이가 파괴되나 독은 파괴되지 않는다.
4) 식품의 낭비조절
(1) 식품낭비를 조절하는 방법
필요 이상으로 구입하지 말아야 한다.
찢어진 포장이나 잘라진 상품, 또는 튀어나오고, 찌그러지고, 새거나 녹슨 통조림은 구입하지 말아야 한다.
목표에 어긋나지 않은 식품들을 조심스럽게 선택하여 구입해야 한다.
식품이 상하거나 질적으로 손실되는 것을 피하기 위하여 구입한 후 곧바로 부엌으로 운송해야 한다.
냉장고를 적절히 사용하는 것은 급식관리자에게 아주 중요하다.
(2) 음식물 쓰레기 발생량
가정에서 버려지는 것이 53%로 가장 많고, 다음이 음식점, 대형 유통업소, 구내식당 순이다.
음식물 쓰레기로 버려지는 자원의 절약은 물론, 유아에게 이끼는 태도를 육성하는 것도 아주 중요한 관리사항이다.

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