[식품 위생]정육점 HACCP Plan(햇쌉 플랜)

소개글

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목차

선행프로그램
1) 작업장 관리
2) 제조시설 관리 ( 제조시절은 독립된 공간이 없었다.)
3) 냉장, 냉동 설비 관리
4) 보관 및 운반관리
5) 검사관리
6) 위생 교육, 훈련
7) 미검사품 및 불합격품 관리
8) 제품의 회수 프로그램
9) 위생관리
10) 기타 HACCP적용 작업장에 필요한 기준서

HACCP
예비단계
1. 제1단계 : HACCP팀을 구성
2. 제2단계 : 제품설명서작성
3. 제3단계 : 용도확인
4. 제4단계 : 공정흐름도작성

HACCP 7원칙
위해요소 분석
- 제조공정별 위해요소 (돼지고기 포장육 기준)
- 원부자재 위해요소
- 공정별 위해요소, 감시 및 조치방법
- 원부자재 위해요소, 감시 및 조치방법

ccp 결정도

ccp 설명서

중요관리점(CCP)에 대한 관리기준, 모니터링 및 검증방법

HACCP 총괄표

본문내용

해에 대해 예방방법이 있는가 ?
이 공정에서 안전을 위해 관리가 필요한가 ?
이 공정에서 발생가능성이 있는 위해를 제거 또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는가 ?
확인된 위해에 의해 오염이 허용수준을 초과 하거나 허용한계치 이상 증가할 수 있는가 ?
이후의 공정에서 식품을 소비하기 전에 확인된 위해
를 제거 또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는가 ?
예
다음 위해
질문 2로
공정변경후 질문1로
CCP
질문 4로
CCP 아님
아니오
질문 1로
질문 1-1로
CCP 아님
질문 3으로
CCP 아님
CCP
지육
반입(예냉)
B
미생물
아니오
예
아니오
예
아니오
CCP 1
C
잔류물질
예
CP
P
금속
예
CP
포장재
반입보관
C,P
미생물
이물질
예
CP
전처리
대분할
발골
박피
정형
B,P
미생물
이물질
예
CP
숙성
B
미생물
아니오
예
아니오
예
아니오
CCP 2
절단
B,P
미생물
이물질
예
CP
보관
B
미생물
아니오
예
아니오
예
아니오
CCP 3
용도별절단
B
미생물
이물질
예
CP
포장
B,C
미생물
화학물질
예
CP
P
이물질, 금속물질
예
CP
판매
B
미생물
예
CP
ccp 설명서
부분육 공정
CCP1 설명서
결
재
작 성
검 토
팀 장
○ 작성일자 : 2005년 월 일( )
CCP 번호
CCP 1
공 정 명
지육 반입
공정설명
판매를 위한 지육을 입고하여 냉장 냉동시설에 보관하는 과정
위해요소
지육의 심부온도 상승에 따라 미생물 증식속도 증가함
허용한계치
지육의 심부온도가 5℃이하인지 심부온도계로 측정
감시방법
① 인원 : 모니터링 요원
② 주기 : 검수때마다
③ 방법 : 지육 심부온도 측정
개선조치
기준온도 초과시 반품
기록방법
CCP 감시기록지
검증방법
① 일상검증 : CCP 감시기록지를 이용 검수때마다 심부온도 측정
② 정기검증
㉮ 주기 : 1회 / 월
㉯ 방법 : 지육 제품에 미생물검사를 매월 1회 실시하여 미생물 기준 충족여부를 확인한다..
부분육 공정
CCP2 설명서
결
재
작 성
검 토
팀 장
○ 작성일자 : 2005년 월 일( )
CCP 번호
CCP 2
공 정 명
숙성
공정설명
육질향상을 위해 숙성시키는 공정
위해요소
숙성실 온도 상승에 따라 미생물 증식
허용한계치
숙성실 온도가 0∼3℃ 인지 확인
감시방법
① 인원 : 모니터링 요원
② 주기 : 1회/2시간
③ 방법 : 숙성실 온도 확인, 온도계로 숙성실 온도 직접 측정
개선조치
기준온도 초과시 폐기 및 일부폐기
기록방법
CCP 감시기록지
검증방법
① 일상검증 : CCP 감시기록지를 이용 2시간에 1회씩 측정
② 정기검증
㉮ 주기 : 1회/2시간
㉯ 방법 : 숙성실 점검을 월 1회 실시한다.
부분육 공정
CCP3 설명서
결
재
작 성
검 토
팀 장
○ 작성일자 : 2005년 월 일( )
CCP 번호
CCP 3
공 정 명
보관
공정설명
절단한 생육을 판매전 보관하는 과정
위해요소
냉장 냉동고 온도 상승에 따라 미생물 증식
허용한계치
냉장: 0±2℃, 냉동: -18℃ 이하
감시방법
① 인원 : 모니터링 요원
② 주기 : 1회/2시간
③ 방법 : 냉장 냉동고 온도 확인, 온도계로 냉장 냉동고 온도 직접 측정
개선조치
기준온도 초과시 폐기 및 일부폐기
기록방법
CCP 감시기록지
검증방법
① 일상검증 : CCP 감시기록지를 이용 2시간에 1회씩 측정
② 정기검증
㉮ 주기 : 1회/2시간
㉯ 방법 : 냉장 냉동고 점검을 월 1회 실시한다.
포장육 HACCP 관리 기준표
□ 중요관리점(CCP)에 대한 관리기준, 모니터링 및 검증방법
구 분
내 용
비 고
CCP No.
CCP 1P
처리공정
지육 반입 공정
CCP 설명
지육 반입시 운반차량 온도 및 예냉실 온도 확인
지육 심부온도 측정
관리기준
냉장: 0±2℃, 냉동: -18℃ 이하, 예냉실: -2~5℃ 이하
지육의 심부온도가 5℃이하
모니터링 방법
냉장, 냉동 예냉실의 온도 눈으로 확인 및 온도계를 이용하여 직접 측정
검수때마다 확인
개선조치
온도 초과시 폐기 또는 부분폐기
기록방법
온도 검사일지에 기록 유지
검증방법
검수때마다
작업자 교육 실시 (1회/월)
구 분
내 용
비 고
CCP No.
CCP 2P
처리공정
숙성 공정
CCP 설명
육질향상을 위한 냉장 숙성 과정
숙성실 온도 확인
관리기준
숙성실 온도가 0∼3℃ 인지 확인
모니터링 방법
숙성실의 온도 눈으로 확인 및 온도계를 이용하여 직접 측정
1회/2시간 실시
개선조치
온도 초과시 폐기 또는 부분폐기
기록방법
온도 검사일지에 기록 유지
검증방법
1회/2시간
작업자 교육 실시 (1회/월)
구 분
내 용
비 고
CCP No.
CCP 3P
처리공정
보관 공정
CCP 설명
판매전 냉장 냉동고에 보관하는 공정
관리기준
냉장: 0±2℃, 냉동: -18℃ 이하 확인
모니터링 방법
냉장 냉동고의 온도 눈으로 확인 및 온도계를 이용하여 직접 측정
1회/2시간 실시
개선조치
온도 초과시 폐기 또는 부분폐기
기록방법
온도 검사일지에 기록 유지
검증방법
1회/2시간
작업자 교육 실시 (1회/월)
돼지고기 포장육 가공공정의 HACCP 총괄표
(HACCP CHECK LIST)
공정
CCP/
CP
번호
위해요소
중요관리기준
모니터링 설정
개선조치
기 록
검 증
지육
반입
CCP 1
지육반입
미생물
냉장
: 0±2℃,
냉동
: -18℃이하,
예냉실
:-2~5℃ 이하
지육의 심부온도
: 5℃이하
냉장, 냉동 예냉실의 온도 눈으로 확인 및 온도계를 이용하여 직접 측정
검수때마다 확인
온도 초과시 폐기 또는 부분폐기
온도 검사일지에 기록 유지
반입시마다
작업자 교육 실시 (1회/월)
숙성
CCP 2
숙성
미생물
숙성실 온도
: 0∼3℃
숙성실의 온도 눈으로 확인 및 온도계를 이용하여 직접 측정
1회/2시간 실시
온도 초과시 폐기 또는 부분폐기
온도 검사일지에 기록 유지
1회/2시간
작업자 교육 실시 (1회/월)
보관
CCP 3
보관
미생물
냉장
: 0±2℃,
냉동
: -18℃ 이하
냉장 냉동고의 온도 눈으로 확인 및 온도계를 이용하여 직접 측정
1회/2시간 실시
온도 초과시 폐기 또는 부분폐기
온도 검사일지에 기록 유지
1회/2시간
작업자 교육 실시 (1회/월)

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