식품의 변질

목차

1. 식품의 변질

2. 식품변질의 구분
(1) 변질(Spoilage)
(2)부패(Putrefaction)
(3) 변패(Deterioration)
(4) 산패(Rancidity)
(5) 발효(Fermentation)

3. 식품변질에 관여하는 요인
(1) 물리적․화학적 요인
(2) 생화학․생물학적 요인

■참고문헌■

본문내용

, 식품 성분의 분해 정도는 약하고 외관의 손상도 적기 때문에 가장 위험한 형태의 변질이다.
③ 효소
효소는 생물체에 의하여 생산되어 극미량으로 화학반응의 속도를 촉진시키는 일종의 유기 촉매로서 화학적 본체는 단백질이다. 미생물도 생물체이기 때문에 식품 내에 번식하게 되면 효소를 배출해 낸다. 자가소화는 단백질의 효소적 분해인데, 스스로 혹은 미생물이 배출해 내는 효소에 의해 일어난다. 효소는 단백질이기 때문에 온도와 pH 등에 영향을 받는다. 또한 식품 속의 효소에 의해서도 변질이 되는 경우도 있다.
■참고문헌■
(1) 홍기운 외 5인, 식품위생학, 대왕사, 2006
(2) 박현진 외 1인, 식품저장학, 고려대학교출판부, 2008
(3) 한국식품과학교수협의회, 식품(산업)기사, 지구문화사, 2004

키워드

식품의 변질,   변패,   부패,   산패,   발효