[식품분석]색도, texture 분석

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목차

<색도 분석, 텍스쳐 분석>
1. 실험목적
2. 실험재료 및 방법
(1) 색도분석
(2) 텍스쳐 분석
3. 실험 결과
(1) 색도분석
(2) 텍스쳐 분석
4. 실험결과 토의
#. 식품 텍스처의 특성
#. 텍스처 특성의 분류
#. Hunter 색도계
#. XYZ 색도계
5. 참고문헌

본문내용

경도 차이는 크게 나지 않을 것을 쉽게 예측 할 수 있다.
감자를 4조각으로 자를 때 그 두께를 모두 일정하게 해야 했는데 두께에 약간의 차이가 있었다. 하지만 실험결과를 보면 감자의 두께가 조금 차이 난 것은 감자의 경도를 측정하는데 오차로서 큰값을 갖지 않았으므로 무시할 수 있다고 볼 수 있다. 또한 감자를 삶을 때 삶은 감자조각을 5분간 찬물에 담가 두었는데 이것은 삶은 감자에 남아있는 열로 인하여 더 이상 호화가 일어나지 않게 하기 위해서 이다. 또한 감자의 경도가 큰 값을 갖는 삶지 않은 감자조각의 경도를 측정 할 때는 needle이 감자에서 잘 빠져나오지 못할 수 있으므로 감자조각을 손으로 잡아줘야 한다.
#. 식품 텍스처의 특성
① 텍스처는 식품의 구조로부터 생기는 일단의 물리적 특성이다.
② 식품의 물리적 특성 중 기계적 또는 물성학적 특성이다.
③ 텍스처는 단일 성분이 아닌 여러 성질로 구성되어 있다.
④ 텍스처는 주로 입안에서 촉감으로 감지되지만, 신체의 다른 부분으로도 감지 될 수 있다.
⑤ 향미와 같은 화학적 감각과는 관련이 없다.
⑥ 객관적 측정은 질량, 거리 및 시간의 함수로 이루어 진다.
#. 텍스처 특성의 분류
① 경도(hardness) : 물질을 변형시킬 때 필요한 힘
② 응집성(cohesiveness) : 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
③ 점성(viscosity) : 유동체에 외부로부터 힘을 가했을 때 생기는 층밀림에 대한 내부 저항
④ 탄성(elasticity) : 어떤 물체에 외부로부터 힘을 가하였을 때 생기는 변형이 힘을 제거하였을 때 힘이 가해지기 전의 원상태로 복귀하는 성질
⑤ 부착성(adhesiveness) : 식품의 표면과 타물체의 표면이 부착되어 있는 인력을 분리시키는데 필요한 힘
⑥ 부서짐성(brittleness) : 물질을 파쇄시키는데 필요한 힘
⑦ 씹힘성(chewiness) : 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 힘
⑧ 검성(gumminess) : 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지
5. 참고문헌
1. 윤석권외 4인 공저, 2004, 식품화학, 수학사, pp94~95, pp.343-348, pp.395-398
2. 이철호 외 4인 공저, 1999, 식품평가 및 품질관리론, 유림문화사, pp52~75
3. http://www.ssq.co.kr/cr-300%28310%29.html (2006.11.7)

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색도,   texture,   텍스처,   hunter,   XYZ,   색도분석,   텍스처분석,   텍스쳐분석