육가공에 대한 모든것

목차

◉ 서 론
Ⅰ. 육가공에 대해
1. 육(고기)의 경직(수축, 단축)현상

◉ 본 론
Ⅰ. 육가공에 첨가하는 보수제
Ⅱ. 육가공에 사용되는 기계
Ⅲ. 소세지의 제조 공정
Ⅳ. 베이컨(Bacon) 제조 공정
Ⅴ. 햄의 제조 공정

◉ 결 론

본문내용

. 수침과 정형
수침은 과도한 염분을 제거시킬 목적으로 하는 공정으로 원료육 중량의 10배 정도가 되는 5℃의 냉수에 담그어 고기중량 1kg당 1-2시간 정도 실시한다. 수침이 끝난 고기는 깨끗한 헝겊등으로 닦아 주어 고기 표면의 수분을 제거한 후 다시 모양을 정형시킨다.
4. 건조 및 훈연
적색 살코기와 살코기 사이에 있는 결체조직의 단면에는 2cm 정도 아래에 베이컨 pin으로 꿰어 훈연실에 건다. 건조와 훈연의 온도와 시간은 원료육의 크기, 중량, 훈연실의 조건에 따라 다르다. 베이컨은 낮은 온도에서 장시간 훈연시키는 냉훈법으로 하는 것이 보통 방법이나 최근에는 온도를 높여서 시간을 단축시키는 방법이 많이 채택되고 있다. 특히 베이컨의 경우 훈연작업시 cooking 공정이 없이 완전 가열처리하지 않는 것이 제품의 특성이다.
베이컨의 예비건조와 훈연의 예
5. 냉각 및 포장
훈연이 끝난 베이컨은 실온에서 냉각시켜 냉장고(2-3℃)에서 12시간 정도 냉장하여 slicer로 두께 2-3mm로 절편시켜 일정량씩 진공 포장시켜 표시기준에 의거 표시한다. 베이컨은 10℃ 이내의 저장고에서 유통기한 10일 정도이다.
Ⅴ. 햄의 제조 공정
ham을 만드는 공정은 먼저 2, 3일 숙성된 원료육을 선별하여 염지를 하는데 옛날에는 소금, 향신료 등을 고기 표면에 바른 후 냉장으로 장시간 간이 베게 하였으나 현재는 주로 쓰이는 방법은 소금을 물에 타서 injector를 이용하여 고기에 직접 주사한후 tumbler를 이용하여 중력의 차이에 의해 상호간의 마찰에 의해 고기 속에 양념이 베게 하는 방법을 사용하고 있다. 일반적인 ham들은 3~4시간 이면 염지가 완료되고 bone-in ham의 경우는 약 10시간이 걸린다.
원료육을 염지시키는 염지실은 진공상태인데 이는 진공상태를 이용하여 원료육속의 기포를 제거하고 원료육이 더 단단해지게 만들기 위해서다. 이렇게 염지된 염지육을 과다한 염지물을 원료육에서 제거하고 향미를 균일하게 하는 공정인 soaking(수침) 과정을 거쳐 잘린 부분의 모양이 좋도록 손질하여 외관상 균형을 유지하고 혈액 응고 부분을 제거하는 과정을 정형(Trimming)이라 한다. 정형이 끝나면 smoke chamber에서 훈연처리를 하는데 보통 30 정도의 온도에서 1~2일을 건조한다. 건조가 끝난 고기는 표면이 갈색을 띤 탄력있는 고기가 된다. 이때 훈연 재료로 쓰는 나무는 벚나무, 참나무, 단풍나무등의 진액이 없는 나무들을 사용한다.
훈연은 제품을 건조시키고 아울러 특별한 풍미를 주며 고기의 색깔을 좋게 한다. 또 고기를 어느 정도 부드럽게 하기도 한다. 훈연 중의 성분조성은 연소조건 등으로 달라지나 한 예를 들면 다음 표와 같다.
표. 훈연의 화학성분
숯
tar
HCHO
CH3CHO
acetone
furfural
HCOOH
HAc
참나무
17.0
0.4
0.16
0.02
0.08
0.05
0.005
0.13
벚나무
16.0
0.3
0.17
0.01
0.09
0.09
0.006
0.13
왕 겨
45.7
5.6
0.09
0.05
0.10
0.05
0.003
+0.13
이렇게 훈연까지 끝난 ham은 10 이하로 냉각 시킨후 cryovac이나 염화비닐, Ryphane등의 포장재로 포장을 하면 ham의 제조 공정은 끝이난다.
sausage의 제조공정은 ham이나 bacon의 제조과정에서 생기는 나머지 부위의 고기들을 모아 chopper를 이용하여 원하는 크기로 선별, 정형하고 sausage의 제조공정중 제일 중요한 silent cutter에서 고기와 지방 ice(물), 조미료, 향신료 등을 넣고 밀가루 반죽과 같은 에멀젼 상태로 만든다. 이 과정에서 원료육에 간이 베게 되고 고기의 결착력을 높이게 된다. 그 후 stuffer를 이용하여 casing에 원료를 넣어 제품의 모양을 만들어 주고 ham과 같이 smoke chamber에서 훈연처리를 한 후 다 익게 되면 찬물로 showering을 하는데 이는 잔존된 미생물을 찬물의 물리적인 온도차를 이용하여 사멸시키고 수분증발로 인한 완제품의 중량의 손실을 막기 위해서이다. showering이 끝난 제품은 포장한다.
이렇게 ham과 sausage의 제조공정에 대해 간단히 알아보았다. 언뜻 보면 제조공정이 서로 비슷하여 같은 제품이나 다름없이 보일수도 있지만 sausage보단 ham이 더 고급이라고 할 수 있다.
⊙ 결 론
위에서 알아보았듯이 육가공은 인류가 사냥을 시작하면서부터 발전하였고, 앞으로도 계속 발전될 것이다. 한나라의 경제 발전의 정도와 육류의 소비량이 비례하는 것으로 보아도 이는 쉽게 짐작을 할 수 있다.
현재 시장에는 셀 수 없을 만큼 많은 종류의 육가공 제품들이 소비자의 선택을 기다리고 있다. 우리나라의 육가공 제품의 질이 독일 같은 나라보다 떨어지는 것이 사실이나 이번 리포트의 정보를 통해 알게된 건국햄, 진주햄, 목우촌과 같은 경쟁력 있는 회사들이 점점 많이 생겨나서 고급햄의 발전이 이루어진다면 세계 어느 곳에 내어 놓아도 전혀 뒤지지 않는 육가공 제품이 우리나라에서도 탄생할 수 있을 것이며 또한 우리나라의 고유 음식들과의 퓨전된 제품을 만든다면 지금의 소비추세에 많은 도움이 될거라 생각하며, 이는 식품저장, 가공학을 전공하며 식품 영양을 배운 우리들이 할 과제인 것 같다는 생각을 하며 더욱더 노력해야 할것이다.
◈ 참고자료
. 종합식품 안전 사전 1998 정운길 한국사전연구사
. 식품가공학 손태화외 3인 형설출판사
. 식품가공학 유태종외 2인 공저 문운당
. 식품가공저장학 김상순외 2 공저 수학사
http://www.meat.co.kr/
http://www.jinjuham.co.kr/
http://www.moguchon.co.kr/mogu/index.html
http://www.ibutcherman.com/first/iman%201.htm
◈ 목 차 ◈
⊙ 서 론
Ⅰ. 육가공에 대해
1. 육(고기)의 경직(수축, 단축)현상
⊙ 본 론
Ⅰ. 육가공에 첨가하는 보수제
Ⅱ. 육가공에 사용되는 기계
Ⅲ. 소세지의 제조 공정
Ⅳ. 베이컨(Bacon) 제조 공정
Ⅴ. 햄의 제조 공정
⊙ 결 론
. 참고 자료

키워드

육가공,   햄제조,   소세지 제조,   베이컨 제조,   가공,   축산식품,   축산