쨈과 젤리

소개글

쨈과 젤리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

✔ Jam 제조의 주원료인 “ 사과”에 대해서
✿ 사과 [沙果, apple]
✿ 사과의 효능
✿ 사과의 성분 및 의학적 관계
✿ 고전문헌에 나오는 사과

✔ Jelly의 주원료인 “귤”에 대해서
✿ 감귤류 [柑橘類, citrus ]
✿ 귤의 효능

✔ 펙틴(pectin)
목 적
재료 및 시약
실 험 방 법

본문내용

protopectin⇒가용성 pectin 으로 빼내는 과정이다.
여과(濾過)
: 너무 잘게 자르면 여과가 잘 안되므로 적당한 크기로 자른 귤을 그대로 여과시킨다.
청징(淸澄)
: 원심분리를 이용하여 상층액만 이용한다 … 이번실험에서는 생략
pH, 당, Pectin양 측정
: 가열(加熱)을 잠시 멈추고 pH paper, 당도계, 95% alcohol로 측정한다.
: 95% alcohol - 여과액과 동량으로 시험관에 넣고 펙틴이 거의 없으면 분산되지만, 펙틴이 많이 있으면 덩어리가 생기므로 결과로 펙틴양을 측정해 볼 수 있다.
cf) 귤은 다른 과일에 비해 펙틴양이 많은 편이다.
가열 및 가당
: Pectin과 설탕을 혼합하여 3회분할하여 넣도록 한다.
Jelly Point 판정
1. Spoon test - spoon으로 농축물을 떨어뜨렸을 때의 점성으로 판단한다.
2. Cup 법 - 찬물이 담겨있는 cup속에 농축물을 떨어뜨려 형성되는 덩어리로 판단한다.
3. 온도측정법 - 온도계(溫度計)로 105℃가 되는지 측정한다.
4. 당도측정법 - 당도계로 당도가 65%가 되는지 측정한다.
냉각
: 흐르는 물에 씻고 냉동실에서 냉각시킨다.
제품(製品)
결과 및 고찰
결과 : 관능 평가
1조
2조
3조
4조
당
목표
65%
65%
65%
65%
최종
79%
65%
65%
72%
농축률
40%
60%
70%
80%
색
명도
투명하나 진함
아주 밝음
2조와 4조의 중간
아주 진함
갈색도
(갈변영향
&설탕물)
높다
연한황색
황색
진한 갈색
향
사과향(귤향)
약간의 귤향
강하게 과일향
약간설탕향기
거의설탕향기
당 변성취
O (많이남)
△(보통)
△(보통)
O (많이남)
맛
신맛
조금
△(보통)
△(보통)
조금
단맛
아주 달다
달콤
달콤
아주 달다
과일맛
아주 약간
사과 & 설탕
설탕 맛이 주로
거의 안남
질감
딱딱함
제일 딱딱
딱딱(2조) ⇒중간(3조)⇒ 부드러움(4조)
점성
끈적끈적
동글동글뭉쳐짐(2조) ⇒중간(3조)⇒ 끈적거림(4조)
입자감
없다
조금(2조) ⇒중간(3조)⇒ 과육이 좀 남아있다(4조)
Jam 제조 와 Jelly 제조
결과 및 고찰
우리조는 4조로, 위의 관능평가 표와 같은 결과가 나왔다.
사과는 920g 이었고 설탕도 918.03g 으로 제일 많은 양을 넣었다. 농축률이 높다보니 설탕도 제일 많이 넣었고 나중에 Brix 값이 갑자기 확 올랐는데 그 중간을 맞추지 못해서 농축률 65%를 맞추지 못하였다. Jam 은 과육을 이용한 제조법 이다. 기본 원리는 젤리화를 이용하여 만든 것이다. 젤리화의 조건은 당이 62~65%가 되어야 하며, 산(pH)가 pH 3.0이 최적인데 자칫 더 낮아져서 pH2.8 정도가 되면 젤리화가 되지 않으므로 pH3.2~pH3.5로 맞춘다. 세 번째는 pectin양인데 0.6~1.0%로 맞추며 이번 실험에서는 1.0%로 맞추어 펙틴을 넣었다. 펙틴 함량이 원재료인 과일에서는 거의 없어서 펙틴을 첨가 하였는데 펙틴은 입자가 고와서 덩이리 질수 있으므로 따로 넣지 않고 설탕과 혼합해서 넣었다. 당도를 젤 때 온도가 높으면 2~3 Brix 높게 나올수 있어서 그걸 감안해서 재면서 실험에 임했다. Jelly를 만들때도 마찬가지 였는데 Jelly는 과육은 전혀 쓰지 않고 과즙을 이용한다는 점에서 Jam과 큰 차이가 있었다.
우리조에서 만든 Jam은 지나친 가열로 너무 많이 당도가 높아졌으며 농축률이 높아서 다른조보다 점성이 커서 끈끈했으며 윤기가 제일 반짝 거렸다.
Jam과 Jelly를 만들면서 직접 만들어 보니 이론상 배웠던 Pectin, 당, 온도에 의한 Jelly화를 눈으로 볼 수 있어서 좋았다. Jam은 집에서 어렸을때 어머니가 만들어 주신게 생각이 났는데 하루종일 만들었던 것 같다. 이번 Jam 실험 역시 소량을 만들고 Pectin등의 함량을 정확하게 넣었는데도 거의 4시간이라는 오랜 시간이 걸렸다. 설탕 또한 정말 많은 양이 들어가서 평소에 그냥 달콤해서 좋아했던 Jam 이지만 너무 많이 먹어선 안되겠단 생각이 들었다. Jelly도 내가 너무 좋아하는 군것질 식품이었는데 귤로 만든 Jelly는 Pectin만 들어가서 시중의 제품가 점도나 탄성력이 좀 달랐지만 설탕이 들어가는 양등을 보니 이제 너무 많이 먹어선 안되겠구나 라는 생각이 들었다.
그리고 이론상 구조를 배웠던 Pectin을 가루로 된 모양을 보니 새삼 신기했다. 산을 맞출때 구연산을 넣었는데, 생각보다 pH paper가 바로바로 변하지 않아서 조바심을 내며 pH를 맞췄었다. Jelly point 판정시 spoon test가 일반 가정에서 주로 이루어지는 손쉬운 방법인데 다 만들어 졌을때 4가지 모두 만족되는 걸 보니 105℃와 당도율은 잘 몰랐던 방법이라 온도와 당도율만 맞춰도 Jam이 완성되니 화학적 원리에 의한 성분변화와 구조변화를 알 수 있었다.
다음에 Jam이나 Jelly를 만들 기회가 된다면 이번실험에서 온도와 당도율을 정확하게 재지 못했던 점을 떠올리면서 정확한 수치로 제조 할 수 있을 것 같았다. 맛있는 식품을 만드는 식품이라 실험 내내 흥미로운 시간이었다.
요 약
Jam은 사과를 이용하여, Jelly는 귤을 이용하여 제조 하였다.
과일을 산과 당, Pectin양을 맞추어서 Jelly 화가 가능하게 하는 원리를 이용하여 만들었는데, 수세→박피,절단,윤절→가열→(여과)→(청징)→pH,당,Pectin양 측정→가열 및 가당→Jelly point 판정→냉각→제품 과 같은 과정으로 제조하였다. 가열을 하면서 불용성 pectin이 수용성 pectin으로 됨으로써 Jelly화가 가능하고 윤절을 하면서 과일의 pectin 용출을 쉽게 하기 위한 것이며 pectin의 첨가법, Jelly point를 판정할수 있는 4가지 방법등을 알 수 있었다.
그리고 Brix 값은 50 이후로는 빠르게 상승하므로 주의해서 측정해야만 정확한 수치의 농축률로 Jam&Jelly를 만들 수 있다.
참 고 문 헌
식품화학 / 이규한 / 형설출판사.
농산식품가공학 / 김재욱,조성환,지의상,차원섭 공저 / 문운당
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키워드

사과,   귤,   쨈,   젤리,   jam,   jelly,   펙틴,   pectin