어패류와 식중독

목차

어패류란?
식중독의 종류 - 자연독식중독
세균성 식중독
- 화학성 식중독
식중독 병원균의 종류
-포도상규군
-살로넬라식중독
-비브리오장염식중독
-비브리오패혈증
-장독소성 대장균 식중독
-0-157
어패류에 의한 식중독

장염비브리오균
비브리오 불니피쿠스
복어독

어패류에 의한 식중독 예방법

어패류 저장법
-광선이용법
-첨가물이용
-저온저장법

본문내용

손발이 찬 경우, 요통, 설사, 구토의 치료제로도 쓰였다고 한다.
조개와 쑥갓
조개에는 단백질이 풍부한 반면 지방은 적은 것이 특징. 그러나 적혈구 형성에 도움을 주고 혈중 콜레스테롤은 저하시켜주는 엽록소와 비타민은 전혀 들어있지 않으므로 엽록소와 비타민 A, C가 풍부한 쑥갓을 곁들여 영양소의 균형을 맞추어야 한다.
굴과 레몬
굴은 수분과 단백질, 지방, 글리코겐 등 영양소가 골고루 들어있어 세균이 번식하기에 좋은데 여기에 레몬을 첨가하면 잡냄새가 가셔지고 세균 증식을 억제하고 살균효과도 높여준다. 그리고 빈혈치료에도 효과적이다.
새우와 표고버섯
새우에 들어있는 콜레스테롤치는 타우린의 함량이 적절해 체내에서는 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 효과가 있고 노화 방지에도 좋다. 거기에 항암 효과가 있는 표고버섯을 넣으면 체내 칼슘 흡수를 돕고 콜레스테롤치를 떨어뜨려 주어 성인병 예방에 효과적.
고등어와 무
고등어를 조릴 때 무를 넣으면 무가 가지고 있는 매운 성분이 생선 비린내를 없앤다. 그리고 무에는 비타민과 소화효소가 많아서 영양보완도 된다.
복어와 미나리
복어에는 물에도 녹지 않고 가열해도 없어지지 않는 강력 독성이 있어 조리시 아주 주의 해야 한다. 그러나 미나리를 넣으면 맛 뿐만 아니라 미나리의 성분이 복어의 독성을 약하게 하는 효과를 준다.
미꾸라지와 산초
논이나 도랑에서 자라는 미꾸라지는 흙냄새, 비린내를 많이 품고 있는데 내장과 뼈까지 모두 사용하는 추어탕에는 산초를 넣어서 냄새를 중화시켜준다.
잉어와 팥
잉어에는 질이 좋은 단백질이 많고 소화성이 좋은 지방, 칼슘, 비타민이 있어 임산부나 환자에게 좋은 음식이다. 그리고 팥은 당질과 단백질, 비타민이 많다.
6. 식중독의 예방 - 안전한 식품조리를 위한 10대 원칙
1. 안전을 위하여 가공식품을 선택하십시오
신선식품의 섭취가 좋으나, 생과채류는 위해미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택하십시오.
2. 적절한 방법으로 가열조리하십시오
식중독 등을 유발하는 위해미생물을 사멸시키기 위하여는 철저히 가열하여야 합니다. 고기는 70℃ 이상에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리하여야 합니다.
3. 조리한 식품은 신속히 섭취하십시오
조리한 식품을 실온에 방치하면 위해미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하십시오.
4. 조리식품을 저장보관할 때에는 주의를 기울이십시오
조리식품을 4-5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 합니다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리십시오. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문에 위해미생물이 증식될 수 있습니다. 따라서 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지는 마십시오.
5. 저장하였던 조리식품을 섭취할 경우 재가열하십시오
냉장보관 중에도 위해미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 드십시오.
6. 조리한 식품과 조리하지 않은 식품이 서로 접촉되어 오염되지 않도록 하십시오
가열조리한 식품과 날식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하십시오.
7. 손은 철저히 씻으십시오
손을 통한 위해미생물의 오염이 빈번하므로 조리전과, 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.
8. 조리대는 항상 청결을 유지하십시오
부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주도마 등 조리기구는 매일 살균소독건조하여 주십시오.
9. 쥐 및 곤충 등이 접근하지 못하도록 음식보관에 유의하십시오
곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하여야 합니다.
10. 깨끗한 물로 조리하십시오
깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 위심이 날 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의하십시요.
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\"비브리오균 9.10월 최다검출\"
[문화일보 2004-04-09 12:40]
(::전어가 오염률 높아::) 해마다 감염 사망사고를 유발하는 장염비브리오균은 어패류중 전 어에서, 시기적으로는 9~10월에 가장 많이 검출되는 것으로 나타 나 주의가 요망된다.
광주지방식약청은 9일 지난해 4월부터 10월까지 7개월간 여수 목 포 군산 부안 등 호남지역의 주요 수산물 산지에서 어획되는 어 패류 중 전어 낙지 아나고 게 바지락 꼬막 조개 멍게 등 8종 110 건에 대해 장염비브리오균 등의 오염 분포상태를 검사한 결과 27 건(24.5%)에서 비브리오균이 검출됐다고 밝혔다. 전어는 검체 5 건 중 3건이 검출돼 60%의 오염률을 보였다. 지역별로는 여수가 1 0건으로 가장 많았고, 목포 7건, 부안군산 각 5건 순이었다.
시기별로는 4~7월 평균 2~3건, 8월 5건, 9월 8건, 10월 9건으로 초가을인 9,10월에 집중됐다. 이는 엘니뇨 현상에 따른 해수면 온도상승의 영향으로 분석된다고 식약청은 분석했다.
식약청은 비브리오균은 간질환과 알코올 중독병력자에게 치명 적이므로 4~10월에는 어패류의 생식을 삼가야 한다며 비브리 오균은 다른 식중독균에 비해 증식이 활발하므로 횟집 등에서 도 마 칼 행주 등의 살균 소독을 철저히 할 것을 당부했다.
▣ 식중독 응급처치 방법
1. 음식을 먹으면 설사가 더 심해질 수 있으므로 음식대신 수분을 충분히 섭취해 탈수를 예방한다.
2.수분은 끓인 물이나 보리차 1ℓ에 찻숟가락으로 설탕 4개, 소금 1개를 타서 보충한다. 시중에 나와있는 이온음료도 좋다.
3. 설사가 1～2일 지나도 멎지 않을 때, 복통과 구토가 심할 때, 열리 많을 때, 대변에 피가 섞여나올 때는 병원을 찾아 적절한 치료를 받는 게 좋다.
4. 설사약은 함부로 복용하지 않는다. 자칫 잘못하면 장 속에 있는 세균이나 독소를 배출하지 못하고 병을 더 오래 끌 수 있다.
5. 설사가 줄어들면 미음이나 쌀죽 등 기름기가 없는 담백한 음식부터 섭취한다.

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