외식산업의 수행기준(메뉴얼)

소개글

외식산업의 수행기준(메뉴얼)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

외식산업이란?
 왜 메뉴얼이 필요한가?
 매뉴얼을 분류하면?
 매뉴얼을 거부 혹은 지키지 않는 이유는?
 매뉴얼을 지키게 하는 방법은?

본문내용

여 관리표, 직급별 승급기준, 승진 기준표 작성, 특진 기준
③ 주방장과 지배인의 중요도에 따른 조직체계의 라인화
· 일일 업무회의의 기준 및 회의 진행자의 선정
· 경력 및 신입 입사자의 자기업무 진행계획 관리
· 수평 조직인 팀장제를 적용하려면 업소 특성에 맞는 실패 방지 사전 연구 후
시행
④ 직원의 항의성 퇴직에 대한 장치 마련
· 업무마비에 대비한 매뉴얼 수시 점검 체크리스트 준비
· 특히 인사 조직관리 부분은 외식산업이 소위 사람관리 사업인 만큼 회사의
성패를 좌우하는 중요한 분야로서 신중하고 모든 사람에게 근거를 가진 동일한 규정을 적용하는 공정성 보장
⑤ 적정 인원의 산정 기준 표 작성
· 근로조건, 지급급여의 산출 규정, 인시 비율, 테이블 담당 인원산정, 테이블당
구역 설정 및 가감의 규정 확립
2) 구매 관리(운영 매뉴얼의 검수관리와 동일)
① 구매 과정의 경로 매뉴얼 작성
· 메뉴개발, 예정 식 자재 수배, 샘플 수거 후 시식 테스트, 제품별 시장 상황에 따른 데이터 베이스
· 견적 및 가격 협상 지침, 정기적인 시장 조사 및 보고서 의무화
· 대금 결제 규정 및 방법 통일화
② 농 수 축산물의 월별 변동 및 특이사항의 비교 데이터 베이스 작성
· 정기적인 시장 조사로 이한 품목별 비교표-가격이 오른 품목의 대체품 목록화
③ 검수 부분의 제품 이상에 대한 식속한 조치 마련 규정
· 업자와의 신속한 연락 및 반품 즉시 처리 지침
3) 홍보/마케팅 관리
① 연중 마케팅 계획 메뉴얼 수립(예, 한식당은 적통적인 명절등을 배경으로 한
판촉전략)
② 매월별 자신의 업소 컨셉에 맞는 마케팅 원칙 매뉴얼을 만들고 직원들이
숙지하게 하며 수시로 신세대 직원들의 아이디어를 수렴하는 대책 기준 수립
③ 타겟 마케팅을 설정하고 운영지침을 수립하여 담당 매니저를 통한 꾸준한
수행점검
④ DM 방송이나 신문 삽입광고 보다는 반복 고객을 위한 쿠폰 방행 계획 수립 및 이에 따른 연간예산 통제 매뉴얼 작성
⑤ 무료쿠폰 혹은 접대성 무상 제공 음식의 직급별 상한선 책정, 월별 통계로
금액적인 통제
⑥ 일단 내점한 고객은 즉석할인 보다는 다음에 할인을 적용 받거나 재 방문 할 수 있는 유인책으로 쿠폰 등을 제시하는 것이 유리하여 이에 대한 업소측의 확실한 매뉴얼을 정하고 담당 매니저를 지정
⑦ 구전의 중요성 인식 - '서비스는 판매이다' (JIM SULLIVAN)
⑧ 돈 안드는 마케팅 기법
직원들의 제안을 적극적으로 유도 및 수용, 언론 매체등에 기사성 보도에 접근
<위기관리 매뉴얼>
1) 종업원 관리 매뉴얼
① 직원 모집방식의 표준화로 정식 면접 과정 적용
· 개인 업소일지라도 이력서 접수 및 통보, 면접 방법 등을 응시자가 신뢰성을
갖도록 시행
· 업소의 진실하고 희망적인 면을 제시하고 잠깐 스쳐가는 인식을 불식시키도록
노력
② 직원모집 계획에 의해서 선발하고 근무기간의 계약화, 책임 인식부여
· 필요 인원의 산정 및 개개인의 직무부여와 정적보수의 정형화 필요
③ 직원관리 방법의 적용
· 의심나면 채용하지 말고 채용해서는 의심하지 말라
④ 사고의 예견 및 사전방지를 위한 중간관리자와 역할 분담
· 대형 영업장인 경우, 중간 관리자의 조직적인 보고 체계를 상시 연구하여 역할
분담
⑤ 음식물의 기본지식 및 식중독 등 사고 발생시 예상파장에 대한 대처법등
· 당황 하지 말고 처리할 수 있는 기본지식과 예견된 인지법 개발
⑥ 구청 위생과 등 일방적인 단속의 대처법등을 사전 교육
· 일방적인 대처보다는 논리적으로 대응할 수 있는 사전 교육
⑦ 주방장비의 기본교육, 위험지역 및 위험물질의 취급법 인지
2) 시설물 안전사고 매뉴얼
① 주방 설비 기기 등의 유비 보수 및 안전 관리에 관한 체크리스트 작성
· 주방기기의 마감 후 청소 영역을 설정해서 기계 유지 보수
② 기계식 주차장이 있는 경우 안전 관리 점검
· 시간대별 정기 점검 표 작성 관리
③ 엘리베이터의 안전 관리 점검
· 시간대별 정기 점검표 작성 관리
④ 어린이 놀이시설이 있는 경우 안전 요원 지정 및 위생관리 지침
· 수시로 안전 사고에 대비한 관리로 사고 미연에 방지
· 대형업소의 경우는 CCTV를 설치하는 경우도 있음
⑤ 가능하면 영업장 시설은 턱이나 굴곡이 없이 설계
⑥ 건물 외곽의 안전 수칙 및 순찰 일지 점검표
매뉴얼을 거부 혹은 지키지 않는 이유는?
1) 경영주 혹은 주방장의 자만과 오판
2) 카운터 캐쉬어 매뉴얼의 어려움 - 투명 노출 경영의 문제점
· 세무행정의 보완 없이는 계속적인 문제점 발생.
· 투명 경영을 하지 않으면 업주나 가족이 카운터를 지켜야 하는 불가피성 지속
3) 기업비밀의 유지, 친족 경영 이외의 배타적 불신
· 경쟁자 양산의 위기감 팽배
· 맛을 좌우하는 확실한 양념 등을 제외하고는 일반적인 레서피를 공개해야만
운영이 용이.
4) 고정 관념의 팽배
5) 매뉴얼 제작 능력의 결여
· 무슨 항목을 어떻게 재작해야 할지 막막함.
· 일반 서점에 출판되어 있는 책으로는 부족함.
· 업소별 특성과 아이템의 다양으로 일반적인 초점을 맞추다 보니 기준을 잡기가 모호함.
매뉴얼을 지키게 하는 방법은?
1) 정기적인 반복 교육과 분야별 테스트 실시, 직원별로 점수 발표 게재
· 경각심을 주게 되고 분발하게 되며 간단한 매뉴얼도 의사 표현이나 합리적으로 배우려는 자세를 볼 수 있음.
· 객관적인 인사 고과 자료로 활용 할 수 있으며 승진이나 승급시에 기록된 점수로 결정 할 수도 있음.
2) 경영주의 정기적인 자체 평가 실시
· 점포 운영 전반에 걸쳐서 항목별 점수표에 의한 자체 평가 실시
· 매뉴얼에 의한 경영이 이루어지고 있는지의 평가표를 점수로 환산하는 평가표
사용
3) 모든 매뉴얼의 체크리스트 작성, 계속적인 업 데이트 실시
· 시대의 흐름이나 젊은 직원들의 아이디어를 수렴하고 현실에 맞게 매뉴얼을
수정 보완하는 것이 좋음.
4) 직원들과의 수시 미팅을 실시, 의견 청취
· 매니저에 대한 정기적인 자체 평가를 월별로 실시
5) 매뉴얼을 지키는 데는 예외가 없다는 것을 보여 주도록 함
· 사장이나 매니저는 지키지 않는 매뉴얼은 직원들에게 불신감을 줄 수도 있음.

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