식자재 관리의 이해(구매,저장,검수)

소개글

식자재 관리의 이해(구매,저장,검수)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.구매
1.구매의 개념
2.구매 관리의 의의와 목적
3.구매시장
4.구매 시장 조사
5.구 매 계 약
6.구매 담당자의 수행도 평가

Ⅱ.저장
1. 저장 관리의 의의
2. 저장관리의 목적
3. 저장관리의 일반원칙
4. 저장재의 분류
5. 저장고 관리자의 직무 수행시 고려사항
6. 저장고의 구비조건
7. 저장 방법

Ⅲ.검수
1.검수의 의의
2.효율적인검수의 필수요소
3.검수절차
4.검수시 주의사항
5.검수의종류
6.검수비용절감법
7.불합리한 납품관행

참고문헌

본문내용

를 확인할 수 없게 되어 주문한 물품을 검수하는데 차질이 생길 수 있다.
8) 타 부서로부터의 자원 부재인 경우
검수원은 납품업체의 배달자, 주방장, 객장 지배인과 그외 관련 부서의 담당자로 인하여 업무수행의 어려움을 겪을 수도 있는데, 예를 들면 물품이 검수원에 의해 거절되었을 때 만약 그 결정이 객장 지배인에 의해 번복되면 검수원의 기능은 사실상 무력해진다.
9) 납품업자의 자의에 의한 초과 공급량의 배달
납품자들은 간혹 검수원에게 임의적인 공급량을 추측해서 실제 주문량을 초과해 배달시키도 하는데 이때는 즉시 초과량을 반송시켜 이러한 수법을 멈추게 한다.
10) 납품업자로부터의 선물 또는 뇌물
크리스마스나 명절에 검수원이나 구매자는 공급업자로부터 선물 또는 뇌물을 받게될 때도 있는데 이것은 경영자에게 뇌물로 인식되거나 증여자로 하여금 그를 통해 그 회사와 어떤 특별한 이익을 가질 수 있다고 여기게 할 수 있으므로 주의해야 한다.
5.검수방법의 종류
1) 송장검수법(invoice receiving)
가장 널리 사용하는 검수방법으로서, 구매명세서의 송장에 기록한 내용에 따라 수량, 품질, 특성, 가격 등을 검수하여 입고시키는 과정이다.
2) 표준순위 검수법(standing order receiving)
송장 검수법과 거의 비슷한 방법이다. 그러나 송장 검수법에 비해 느슨한 점이 있다. 송장대신 배달 티켓이 물품과 함께 검수원에게 보내는 방법으로 동일한 물품을 정기적으로 보낼 때 사용한다.
3) 무표식 검수법(blind receiving)
물품의 정보외는 다른 정보가 없이 품목별 이름, 가격, 수량, 특징 등만을 기록하여 보내진 자료를 보고 검수하는 방법이다.
4) 우편배달 검수법(mailed deliveries receiving)
주문한 물품이 우편이나 항공에 의해 배달되는 경우에 화물표가 송장 대신 역할을 하기 때문에 신뢰성을 유지하는 거래업자와의 관계에서 성립하는 검수법이다.
5) 대금상환 검수법(code deliveries receiving)
검수원이 배달원으로부터 물품을 직접 받는 동시에 대금을 지불하는 방법이다.
6) 전수검수법
외식업체에 납품되는 모든 아이템을 일일이 검수하는 방법으로 식재료가 소량이면서 고가인 경우나 희귀한 아이템의 경우가 여기에 해당된다.
7)발췌검수법
납품된 물품 중에서 몇 개의 샘플만을 뽑아 사전에 설정된 그 물품의 표준기준과 비교하는 방법으로 원가면에서 중요도가 낮은 아이템이나 대량으로 납품되는 물품을 검수할 때 이용한다.
6. 검수비용 절감법
검수관리를 소홀히 하지 않고서도 검수비용을 절감할 수 있는 일반적인 방법들로 다음과 같은 것이 있다.
1) 전문검수자(Field inspector)의 활용
보통 대규모의 호텔이나 외식업체에서는 전문적인 검수관을 활용한다. 이들이 검수 과정에 투입되면 사내검수원이 일일이 가격과 품질, 수량 등을 세세히 검사할 필요가 없으므로 사내 검수원의 업무가 매우 감소되지만 비용면에서는 비경제적이다.
2) 검수의 전산화
이 방법은 UPC(Universial Product Code)를 사용하는 가공 식품이나 농산물 등의 검수에 매우 효과적이다. 검수 시간을 상당히 단축시키지만 이 시스템을 도입하는데 많은 투자를 필요로 한다.
3) 심야나 새벽 배달의 활용
대도시에 위치한 호텔과 외식업소에서 교통 체증으로 유발되는 추가 비용을 제거하기 위해서 차량의 통행량이 적은 심야나 새벽에 식자재를 배달토록 한다. 배달원이 심야에 검수지역에 들어갈 수 있는 열쇠를 가지고 배달된 식자재를 내려놓고 검수 창고를 잠근 후에 떠나기도 하기 때문에 납품업자와 배달원 그리고 구매자 사이에 깊은 신뢰가 형성되어 있어야 가능한 것이다.
7.불합리한 납품관행
1)신용전표 없이 불완전한 선적으로 발송하는 것
2)지불된 등급보다 낮은 질의 육류를 선적하는 것
3)수산물과 같은 상품에 과도하게 얼음이나 물을 더하여 중량을 늘이는 것
4)무게를 증가시키기 위해 과대포장재료를 이용하는 것
5)싼 육류는 중량이 초과되고, 비싼 것은 중량 미달인 것을 알고서도 고의로 수령인으로 하여금 모든 육류의 중량을 한꺼번에 점검하게 하는 행위
6)무게를 재거나 점검하지 않고 곧장 주방이나 저장실로 운반하는 것
7)좋은 질의 식품을 용기 상부에, 나쁜질의 식품을 바닥에 두는 것
8)검수과정이 끝나고 식자재를 옮겨 자신의 차에 다시 싣는 행위
9)비어 있는 체 하며 식품이 담긴 상자나 콘테이너를 차 뒤쪽에 다시 두는행위
10)주문한 양을 초과 배달하여 공급자가 판메를 고의로 증가시키는 행위
11)점검하지 않을 것을 기대하여 바깥쪽에 내용보다 무게나 개수가 많이 표시된 상자 안에 식품을 포장하는 것
참고문헌
식자재 관리의 효율적인 운영을 위한 구매 프로그램 형태에 대한 사례 연구
이승주 저 | 세종대 관광대학원 발행, 호텔경영학 전공
호텔기업의 식자재관리에 관한 연구
박재완 저 | 경기대 대학원 발행, 관광경영학 전공
관광호텔 식자재의 관리방안에 관한 연구
金銀兒 저 | 京畿大 大學院 발행, 관광경영학 전공
管理會計技法을 利用한 호텔企業의 食資材管理改善方案에 관한 小考
崔海水 저 | 西江大 經營大學院 발행
觀光호텔 食資材 購買管理에 관한 硏究
權寧元 저 | 慶熙大 經營大學院 발행, 관광경영학 전공
호텔 식자재 구매관리의 효율화 방안을 위한 실증분석
이종길 저 | 연세대 생활환경대학원 발행, 급식경영 전공
호텔 식자재 관리의 현황과 개선방안에 관한 연구
박헌진 저 | 연세대학교 발행, 식품생물공학 전공, 2000
관광호텔 食資材의 管理方案에 關한 硏究
김은아 저 | 京畿大學校 발행, 관광경영학과 관광경영학 전공
호텔 식자재 구매의 효율적 관리 방안에 관한 연구
강옥구 저 | 초당대 산업대학원 발행, 조리학 전공
관광호텔 조리장의 식자재 재고관리에 관한 연구
김현중 저 | 경기대 국제대학원 발행, 국제호텔학 전공
호텔 食資材 購買의 效率的 管理 方案에 관한 硏究
姜玉求 저 | 草堂大學校 발행, 調理科學科 調理學 전공
조리사의 원가의식과 직무만족이 식자재관리 수행도에 미치는 영향
서민석 저 | 초당대 산업대학원 발행, 조리학 전공

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