주방시설 관리의 이해

소개글

주방시설 관리의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.시설 ․ 설비관리
1. 시설 ․ 설비관리의 의의
2.주방의 기능
3.주방의 형태
4. 공학적 주방 계획(Technical Kitchen Planning)

II. 주방시설 관리의 의의
1.주방시설의 개념
2. 주방시설관리의 전략적 개념

III. 주방시설관리의 목표와 계획과정
1. 주방시설 설비계획의 목표
2. 주방시설의 계획과정
3. 주방시설의 설계
4. 주방설비의 선택
5. 주방공간의 공간측정 배분
6. 작업공간 소요량 산출

Ⅳ. 주방조직의 직무분석

Ⅴ.주방 레이아웃
1.평가요인
2.작업동선의 평가요인
3.주방기기의 평가요인

참고문헌

본문내용

의 일을 한다.
⑪ 기물관리장(Chief steward) : 각종 식음료 기물류의 효과적인 관리를 위해 기물의 특성에 맞는 취급, 보관 방법 등의 기술관리와 인력관리와 교육을 담당 한다.
⑫ 부 기물 관리장(Assistant chief steward) : 기무 관리장을 보좌하며 각종 연회 행사시 기물공급 및 설치를 담당 한다.
⑬ 남자 기물관리사(Steward) : 주방과 식당에서 사용하는 기물을 선별하여 관리하고 영업할 수 있도록 준비하며 주방내의 청소를 유지 한다.
⑭ 여자 기물관리사(Stewardess) : 일선 영업장에 배치되어 각종 식기류의 기타 기물창고 담당자, 쓰레기 청소자 등이 있다.
Ⅴ.주방 레이아웃
1.평가요인
첫째,식자재의 흐름은 전반적인 동선의 패턴을 수립하는데 반드시 고려되어야 한다. 사용시발점은 특정 시설의 작업 조직화에 따라 달라진다.
둘째, 동작겨제의 원칙을 준수한다.
셋째, 특정 크기의 공간을 재공함으로써 공간을 경제적으로 이용한다.
넷째, 취급과 저장을 최소화한다. 저장고가 적재적소에 있고 품목이 시간에 맞취 납기가 이루어져서 납품하는 사람이 요구되는 시간과 자소에 맞게, 놓이면, 취급은 감소될 것이다.
다섯째, 시스템화한다. 저장고가 구성되면 찾고 취급하는 동작이 감소될 것이다.
여섯째, 양호한 취급절차를 사용한다. 안정성, 위생성 및 안전성을 통합하면 작업을 줄일 것이다.
일곱째, 조정한다. 커뮤니케이션은 정보를 신속하고, 정확하게 전달하는 수단으로 매우 중요하다. 만족스러운 시스템은 큰 조직에서 많은 시간과 노력을 절감할 것이다. 특정시설의 요구를 충족시키는 타입을 선택하는 것이 중요하다.
2.작업동선의 평가요인
첫째, 주방 작업기능들은 교차이동과 후진이동을 최소화하면서 적절한 배열에 따라 직접적으로 진행되어야 한다.
둘째, 원만하고 신속한 생산과 서비스가 이루어지도록 작업시간과 작업에너지의 소모를 최소화 하여야 한다.
셋째, 조리가공과 서비스 과정에서 식자재 똔는 음식을 연체시키고 저장하는 공정은 가능한 한 제거되어야 한다.
넷째, 작업자와 식자재의 이동은 최단거리가 되게한다.
다섯째, 식자재와 기물의 취급은 최소화하고, 주방기기를 취급하는데 신경이 너무 쓰이지 않게 작업자의 주의를 최소화하게 해야한다.
여섯째, 공간과 주방기기의 이용을 최대화할 수 있게 동선이 계획되어야 한다.
일곱째, 공정상 중요한 관리지점마다 품질관리가 이루어져야 한다.
여덟번째, 생산비의 최소화를 지향해야 한다.
3. 주방기기의 평가요인
1) 주방기기의 조건
주방기기는 기능성, 위생성, 안전성, 생산성, 내구성 및 유지관리성 등의 요건을 충족하지 않은면 안 된다. 기능성은 예상판매량과 기기용량의 대비,주방기기 마다 해당시설 중에서 고유한 역할을 달성하기위한 전문적인 기능성을 구비해야한다. 위생성은 식사자의 입에 접촉되었던 식품과 식기를 위생적으로 저장보관할 수 있어야 한다. 또한 모든 주방기기는 세정과 청소가 용이하기 쉬운 구조로 설계되어야한다. 안전성은 초보자고 안전하게 사용할 수 있는 기기라야 한다. 생산성은 인건비와 에너지 절감을 위한 기기여야 한다.
2) 기타요인
조리작업자의 안전을 위하여 안전을 저해하는 요소들이 전 제거되어야 하고, 채광 및 조명이 조리하기에 적합하도록 되어야 한다. 먼지,매연, 기타 바람직하지 않은 요소로부터 조리작업자들이 보호를 받아야 한다. 주방의 물리적 환경이 생산성에 적합하도록 배치되어야 한다. 작업대는 조리작업자의 신장을 고려하여 디자인되어야 한다. 작업공간이 조리에 적합하도록 장비와 작업대의 기능적인 조합이 이루어져야 한다. 조리작업자와 기계의 상호배치는 양자의 효율적인 이용이 되도록 배치되어야 한다. 동료 조리사들의 활동이 교차되지 않도록 적정영영을 감한한 작업공간의 확보가 이루어져야 한다.
건물의 구조적특성의 보면, 적정 높이를 확보해야하며 청결해야한다. 주방 계획시 출입문의 넓이를 충분히 확보한다. 주방 레이아웃 기획시 통로의 넓이를 충분히 확보한다. 인테리어 벽은 이동에 방해가 되어서는 안 된다. 출입이 용이하도록 문의 위치는 이동과 작업관리에 방해되지 않게 한다. 식재료의 반입용 시설은 저장공간과 인접해 있어야 한다. 건축자재는 청소와 유지관리에 용이한 것으로 사용되어야 한다.
대기요인으로 보면 주방 레이아웃 기획시 자재의 저장공간은 충분히 확보되어야 한다. 제품이 대기 중일 경우 제품의 질에 대한 안전성이 확보되어야 한다. 자재의 흐름이 연체되는 것을 최소화해야 한다. 경우에 따라 조리공정 사이에 자재 흐름의 완급 조절이 일시적으로 가능하도록 주방배치를 한다.
참고문헌
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주방시설관리론
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