식품첨가물_식이요법_이스트푸드

소개글

식품첨가물_식이요법_이스트푸드에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론 --------------------------------------------------- 1

Ⅱ. 본론 ---------------------------------------------- 2
1) 식품첨가물 ------------------------------------------- 2
2) 식이요법 ------------------------------------------------ 6
3) 이스트푸드 -------------------------------------------- 9

Ⅲ. 결론 ------------------------------------------------- 12

본문내용

절. 발효조절. 반죽조절. PH조절입니다. 이스트의 효소가 활동을 하려면 이스트의 먹이가 있어야 하는데 이스트는 설탕과 같은 당류를 먹고 삽니다. 그러나 빵에 들어가는 소량의 설탕으로는 이스트의 먹이가 부족하기 때문에 그 이스트의 먹이로 이스트푸드를 넣어주는 것입니다. 요즘은 '이스트푸드'라는 이름보다 '제 빵 계량제'로 주로 사용되며 빵의 발효를 도와주고 발효 시간도 단축시켜줍니다. 밀가루와 거의 같은 형태의 가루입니다. 재료에 이스트푸드로 나와 있는 양을 제빵개량제로 사용할 경우 5배양을 쓰면 됩니다.
* 이스트푸드 1g = 제빵개량제 5g
꼭 넣어야하는 것은 아니지만 발효 빵을 계속 만들려면 준비하는 것이 좋습니다. 시중이 나 마트 등에서는 거의 팔지 않고, 전문적인 제과제빵재료상이나 인터넷 쇼핑몰 등에서는 쉽게 구할 수 있습니다. 가격은 500g 기준으로 3,000미만입니다. 유통기한은 제조일로 부 터 9개월 정도 입니다. 양이 많고 가정에서 빵에 넣을 경우 많은 양을 넣는 것이 아니기 때문에 한 번 사 놓으면 아주 오래 쓸 수 있습니다. 밀가루 1kg기준 10~20g 정도가 적 정 사용량입니다.
2. 이스트푸드의 기능
이스트푸드는 반죽조절제, 반죽개선제, 산화제 등의 기능을 가지고 있는데 이스트의 먹이 라는 숙어가 갖는 뉘앙스 때문에 본래 기능이 혼돈하기 쉽습니다.
1) 반죽조절제
반죽에 탄성과 활력을 주어 오븐 팽창이 커집니다. 브롬산칼륨, 요오드산칼륨 같은 산화 제가 들어 있어 가스보유력을 증진시키고 제품의 부피를 크게 합니다.
Kbro3(브롬산칼륨), Klo3(요오드산 칼륨)
① 아조디카본아미드 : 밀가루 단백질의 SH그룹을 산화하여 글루텐을 강하게 합니다.
② 아스코르빈산 : 산소가 없는 곳에서는 원래 환원제이지만 믹싱과정에서는 공기와 접 촉함으로써 산화제로 작용.
2) 이스트조절제
암모늄염은 이스트 성장에 필요한 질소를 공급하므로 발효에 관계합니다.
(황산암모늄, 염화암모늄)
3) 물조절제
칼슘염, 마그네슘염은 물의 경도를 높여 물을 조절합니다. 연수에는 이스트푸드 사용량을 늘이고 경수에는 줄입니다.
3. 집에서 하는 손쉬운 발효법
1) 일반적 발효 방법
차지게 치댄 반죽을 볼에 담고 발효 온도와 반죽의 온도가 비슷한 지 온도를 잰 뒤 반 죽이 마르지 않도록 랩을 씌웁니다. 이스트가 숨을 쉴 수 있도록 숨구멍을 4~5곳 뚫은 뒤 28~30℃의 따뜻한 곳에 반죽을 따라 50~90분 정도 두어 발효시켜 2~3배 정도 부풀 게 합니다. 시간이 많이 걸리지만 가장 안정적으로 발효시킬 수 있는 방법입니다. 많은 테스트를 거쳐 가장 좋은 방법을 선택합니다.
2) 오븐 발효 방법
오븐을 따뜻하게 하여 발효시키는 방법으로 온도를 38~40℃에 맞춥니다. 오븐팬에 물을 담고, 반죽 담은 볼에 랩을 씌워 얹은 뒤 20분 정도 그대로 둡니다. 물이 따뜻하게 데워 지면서 이스트가 활동하기 좋은 온도를 만들어 발효시킵니다.
3) 중탕 발효 방법
반죽을 담은 볼보다 큰 볼을 준비하여 28~30℃의 물을 붓고 반죽을 담은 볼을 얹습니 다. 랩이나 비닐로 볼 전체를 덮은 뒤 도중에 물의 온도를 확인하여 식은 물을 갈아주면 서 1시간 정도 발효시킵니다.
4) 밥통 발효 방법
밥통에 28~30℃의 따뜻한 물을 붓고 반죽을 담은 볼에 랩을 씌운 뒤 물 위에 얹습니다. 뚜껑을 덮고 15분 정도 발효시킵니다. 반죽이 부푸는 동안 물이 식었는지 확인하고 두 세 차례 따뜻한 물을 보충해 줍니다.
5) 찜통 발효 방법
찜통 아래 칸에 40~45℃로 데운 물을 붓습니다. 찜통 위 칸에 모양을 잡아 틀에 담은 반죽을 넣고 뚜껑을 닫아 발효시킵니다. 실온에서 발효시킬 때보다 빠르고 상태도 좋습 니다. 2차 발효의 경우 30~40분 정도 발효시키며 물이 식지 않도록 온도를 수시로 확인 합니다.
※ 출처
식품의약품안전청 http://www.kfda.go.kr
아이쉐프 http://www.ichef.co.kr
인간이 만든 위대한 속임수 식품첨가물 / 국일미디어 / 아베 쓰카사 - p116
제과제빵기능사 필기 총정리 / 일진사 / 전도근, 이승식 - p210
새로운 제빵기초지식 / 비앤씨월드 / 타케야 코우지 - p158
네이버 지식인
http://blog.naver.com/jjangbread?Redirect=Log&logNo=80050161479
http://www.ichef.co.kr/main/main.cgi?board=cook_bakery&number=42&view=3&howmanytext=
Ⅲ. 결론
이번 레포트를 하면서 제가 초점을 맞추고 좀 더 자세히 알아본 부분은 식품 첨가물에 관한 부분이었습니다. 저 또한 식품을 사먹는 소비자 중의 한사람으로서 스펀지 프로그램을 본 사람이라면 누구나 한번쯤은 ‘나는 잘 먹고 있는 것인가?’ 생각하지 않을 수가 없을 것이기 때문입니다.
과연 우리가 먹을 수 있는 것은 무엇이 있는가? 식품의약청에서는 식품첨가물 규제를 강화해야 한다고 생각했습니다. 많이 먹지 않으면 괜찮다고 전문가들은 이야기 하는데 이는 방송을 함으로써 생산 업체에 미칠 파장 때문인 것 같았습니다.
하지만 조사를 마치면서 식품업계는 CODEX등 국제기준 및 식품공전 등 정부가 정한 사용기준에 따라 사용하고 있음에도 스펀지 2.0이 편향적이고 왜곡된 시각으로 방영해 일부 단편적인 정보가 마치 전체 사실인 것처럼 심각하게 왜곡하고 있는 것 같았습니다.
또한 "식품업체들이 식품의 외관. 향미. 조직. 저장성. 영양 강화 등을 위해 최소한의 첨가물을 사용하는데도 마치 화학약품 등 독극물을 사용한 것처럼 위해성과 부작용만을 강조해 소비자들에게 지나친 불안감과 공포심을 조성하고 있지 않았나 싶습니다.
첨가물이 들어가지 않고서는 가공식품 자체가 생산이 될 수 없습니다. 아마 제 생각이지만 대형마트에서 가공식품이 없다면 문을 닫아야할지도 모르겠습니다.
이번 레포트를 마치면서 항상 소량은 섭취해도 신체에 해가 없다는 결론을 얻었습니다. 자료를 찾느라고 시간은 많이 걸렸지만, 많은 정보와 지식을 얻고 한 매체를 통해서 충격과 혼란에 빠졌던 제 머리속이 말끔히 정리되는 시간이었습니다.

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식품첨가물,   식이요법,   이스트푸드