두유제조 및 두유응고, 대두단백 제조실습

목차

1. 서론 -가) 목적
-나) 원리
-다)이른 - 등전점 , 농축대두단백과 분리대두단백의 차이

2. 재료 및 방법 (두유제조, 대두단백제조)

3. 결과 및 고찰 ( 두유응고 실험, 대두단백제조)

4. 참고문헌

본문내용

콘산으로 변화하는 과정에서 두유를 응고시키게 되는 점을 이용하여 연두부나 순두부 또는 보다 부드러운 두부를 만들때에 사용되는 응고제 이다 .
염화칼슘과 GDL의 역할이 서로 다르기 때문에 첨가량에 따른 응고상태도 다를 수밖에 없다.
(2) 대두단백 제조
빈 용기 무게
(g)
건조 전 시료무게
(g)
건조 후 시료무게
(g) (빈용기를 뺀무게)
수율 (%)
농축대두단백
6.77
20
21.47 (14.7)
73.5%
분리대두단백
6.21
40
11.25 (5.04)
12.6%
농축대두단백과 분리대두단백의 실험을 하고난 결과 건조전 단백질의 무게는 분리대두단백을 많이 건조시켰지만 건조시키고 난 후의 단백질 함량이 많은것은 농축대두단백이 높았다.
그 이유로는 농축대두단백은 탈지대두분의 주요성분중 당만을 분해시키고 단백질외에 섬유질이 함께 농축된것에 비하여 분리대두단백은 당과 섬유질을 모두 상등액으로 분리시키므로 순수하게 단백질만 남게 된다. 그래서 분리대두단백의 색깔이 하얗고 분리대두단백의 건조후 무게가 낮다.
수율의 차이는 상대적으로 농축대두단백이 높았는데 이결과로 보아 탈지대두단백의 성분중에서 순수한 단백질의 함량은 작고 당과 섬유질과 다른성분들의 함량이 크다는것을 알수 있었다.
4. 참고문헌
1) 식품가공학 - 문운당 , 정강현외 2007년 2월 20일 발행 , p127
2) 네이버 블로그 - Hasta Manana , 단백질 - 등전점 , 2005, 11, 11
3) 네이버 전문정보 - 대두단백제조 , 2007. 05
4) 네이버 블로그 - 강군블로그 , 두부 , 2004. 10. 19

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대두단백,   두유,   제조실험,   농축대두단백,   분리대두단백,   식품공학