발효의 종류와 발효가 실생활에 적용되는 발효식품의 제조과정

소개글

발효의 종류와 발효가 실생활에 적용되는 발효식품의 제조과정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 발효
1. 알콜발효(alcoholic fermentation)
2. 젖산발효(lactate fementation)

Ⅱ. 실생활에 적용되는 발효식품의 제조과정
1. 주류
가. 청주
나. 맥주
다. 포도주
(1) 적포도주의 제조공정
(2) 백포도주의 제조공정
2. 식초
3. 김치
4. 젓갈
5. 유제품
가. 치즈
나. 요구르트
6. 장류
가. 간장
나. 된장
다. 고추장
라. 청국장

Ⅲ. 참고자료

본문내용

한다. 메주가 만들어지는 원리를 보면 메주덩어리를 따뜻한 방안에 보관하는 동안에 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 그렇게 되면 탁생한 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해 효소(protease)와 전분분해 효소(amylase)를 분비하게 되고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다.
메주 간장 담금 발효(2-3개월) 거르기 여과액(생간장),살균(60-70 ) 숙성 재래간장
이와 같이 만들어진 메주는 소금물에 담그는데 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다. 적당한 크기로 쪼갠 메주덩어리를 항아리에 반 정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물로 가득 채운다. 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효를 시킨다. 발효기간을 보면 1월장은 약 3개월, 2월장은 약 2개월 그리고 3월장은 약 1.5 개월이 걸린다. 이 기간이 지나면 메주덩어리를 건져낸 다음 채로 쳐서 간장을 얻는다.
나. 된장
메주+소금+물 담금 발효 거르기 건더기 익히기(숙성) 된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. 재래된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로, 간장에서와 마찬가지로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러내 이 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 재래된장이 된다.
다. 고추장
고추장메주쑤기 멥쌀가루+콩삶은것 건조 발효(짚) Aspergillus균 생성 건조 마른메주
고추장메주, 고춧가루, 소금, 불린 엿기름, 찹쌀가루 넣고 혼합하면 재래고추장
고추장의 재래식 제조방법을 보면 재래식 콩메주와 같은 방법으로 자연발효와 건조과정을 거쳐 고추장 메주를 만든다. 이와 같이 만든 메주가루를 찹쌀밥에 섞고 적당한 양의 물을 끼얹어 반죽을 만든 다음 따뜻한 방에 덮어두면 당화작용이 일어나서 반죽이 묽어지게 된다. 여기에 고춧가루와 소금을 넣어 골고루 섞어 항아리에 담아 햇볕에서 일정기간 방치하여 숙성시키면 먹을 수 있다. 재래식 메주가루를 사용하는 경우에는 당화나 단백질 분해가 잘 이루어지지 않아 맛이 잘 조화되지 않는 결점이 있다. 따라서 당화력과 단백질 분해력이 강한 고오지균을 인공적으로 접종 배양한 개량메주를 사용하면 더욱 맛이 좋은 고추장이 된다. 이것이 개량고추장의 원리이다.
라. 청국장
콩 증자 볏짚과 함께 발효(40-50 ) 마쇄(소금, 고춧가루, 마늘) 숙성 청국장
우리나라에서는 겨울철에는 삶은 콩을 볏짚으로 싸서 따뜻한 방안에 약 3일간 두면 볏짚에 있었던 고초균이나 납두균의 발육으로 점질물이 생기게 되면서 특유한 냄새가 난다. 여기에 소금을 넣고 마쇄하여 곧 먹게 되는 청국장이 있다. 이것은 일본에서 순수 배양한 세균(Bacillus natto)으로 숙성시킨 납두와 그 원리가 유사한 것이라 할 수 있다.
Ⅲ. 참고자료
http://kimchi.munhwa.com/kimchi/src/world/KC_etc01.php
http://100.naver.com/media.php?type=chart&media_id=251&id=71217&dir_id=0403020509
http://wine21.com/pda/a15.html
http://kin.naver.com/open100/entry.php?eid=sFQgdiqR/p8EXHVtTdrde/BdytWb5fIc
http://kin.naver.com/open100/entry.php?eid=JXuF2Wrp1eg7mlaR+9ue+NMQsS1n8V8Y

키워드

발효,   발효식품,   포도주,   제조과정,   실생활,   알콜발효,   젖산발효,   주류 장류