-
1
-
2
-
3
-
4
-
5
-
6
-
7
-
8
-
9
-
10
-
11
-
12
-
13
-
14
-
15
-
16
-
17
-
18
-
19
-
20
-
21
-
22
-
23
-
24
-
25
-
26
-
27
-
28
-
29
-
30
-
31
-
32
-
33
-
34
-
35
-
36
-
37
-
38
-
39
-
40
-
41
-
42
-
43
-
44
-
45
-
46
-
47
-
48
-
49
-
50
-
51
-
52
-
53
-
54
목차
제1장 조리의 기초 제3장 조미료 및 향신료 제5장 쌀의 조리 제6장 밀가루의 조리 제7장 서류의 조리 제9장 채소의 조리 제11장 해조류의 조리 제12장 유지류의 조리 제13장 육류의 조리 제14장 어패류의 조리 제15장 달걀의 조리 제16장 우유의 조리 제18장 음료 - 각 장별 출제예상문제 (해설포함)
본문내용
제1장 조리의 기초 4. 조리와 관련된 특성 ① 점성: 흐름에 대한 저항 ② 거품: 기체가 얇은 액체의 막에 둘려싸여 있는 상태, 음식의 조직감과 피부를 좋게 함 ③ 표면장력: 액체 표면에 따른 일종의 장력 ④ 삼투: 물이 막을 통과하여 막 양측의 액체의 농도를 갖게 하는 현상 ⑤ 용해도: 용액을 녹일 수 있는 용질의 농도 ⑥ 확산: 어떤 문질이 다른 문질 속에 섞여 들어가는 것 5. 조리의 예비조작 (1) 조리조작 ① 씻기: 조리의 첫 단계, 흐르는 물에서 씻는 것이 효과적임 ② 불리기 또는 담그기 목적: 수분 재흡수, 좋지 않은 성분의 제거, 갈변방지, 조미액 침투, 모양과 텍스쳐를 좋게 함 ③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임. 양념 침투 ④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침투 촉진 등 ⑤ 냉각, 냉장의 목적: 맛의 증진, 미생물의 번식억제, 효소 및 식품성분 간의 상호 반응 억제, 물성변화 ⑥ 동결: 급속동결시켜야 조직 손상이 적으며 해동시 원상복구 가능 ⑦ 해동: 얼음결정을 녹여서 원 상태로 복원시키는 과정 (2) 가열조리방법 ① 삶기: 조직의 연화, 단백질 응고, 전분의 호화, 지방제거, 불미성분의 제거, 살균과 소득, 색을 아름답게 함 ② 튀기기: 단시간 내 조리할 수 있어 영양소 파괴 적음 ③ 볶기: 단시간 가열하는 조리법, 영양소 손실이 적고, 식품의 색이 아름답게 유 -중략 -
추천자료
- 방송통신대 간호과 3학년1학기 동서양고전 과제 '플라톤- 향연'
- 방송통신대 인간과 사회 3학년
- [세계의 역사 A형] 이슬람세계에서 일어난 사건이나 현상 (방송통신대 전설의 레포트) - IS(I...
- [숲과삶] 도시에서 숲의 중요성과 숲 감소와 훼손 원인, 보전 방안 (방송통신대 A+ 레포트) {...
- [글쓰기] 나에게 쓰는 편지 - 누군가의 도움이 가장 필요했었던 과거의 한 시기를 선택하여 ...
- [방송통신대학교 간호학과 간호지도자론 과제물] 동기부여, 맥그리거의 X-Y이론, 리더십의 개...
- 한국방송통신대_경영학과_논문)고령화변화 에 맞는 마케팅구축/연구개요:고령화사회에 따른 ...
- 방송통신대.교육심리학) 가드너(Gardner)의 다중지능이론을 설명하고, 그 교육적 시사점, 에...
- [세계의 정치와 경제] 정보화와 세계화로 인해 본인의 삶은 어떤 변화를 겪었는가 (방송통신대)
- 방송통신대 생활법률 레포트
- 정신건강과간호-지난 1주일 동안의 자신의 ‘스트레스 인식 일지’를 작성하시오작성과정을 통...
- 보건교육D형 - 초중고등학생의 흡연예방교육 그린의 PRECEDE-PROCEED 모형에 적용하여 작성 ...
- 기초간호과학 -종양이 인체에 미치는 국소영향과 전신영향 종양의 병기 TNM분류방법 혈액응고...
- 보건교육A형-아동지역노인의 가정 내 안전사고예방교육 선택대상 인구사회적 특성 기술 그린...