감미료의 종류와 분류

소개글

감미료의 종류와 분류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목 차
Ⅰ. 감미료의 분류

Ⅱ. 천연감미료
제1절 당류
1. 일반적 당류
(1) 설탕 (Suger,Source)
(2) 과당 (Fructose)
2. 올리고당류
(1) 말토올리고당(Maltooligosaccharide)
(2) 대두 올리고당 (Soybean oligosaccharide)
3. 설탕유도체
(1) 커플링 슈가 (Coupling sugar)
(2) 파라티노오스(Parathinose)
제2절 당알코올
(1) 솔비톨(Sorbitol)
(2) 에리스리톨(Erythritol)
(3) 자일리톨(Xylitol)

Ⅲ. 인공감미료
제1절. 합성감미료
1. 사카린(Saccharin)
2. 슈크라오스(Sucralose)
3. 시클라메이트(Cyclamate)
제2절. 비당질 천연감미료
1. 스테비오사이드 (Stevioside)
2. 루부소사이드(Rubusoside)
3. 커률린(Curculin)
제3절. 아미노산계 감미료
1. 아스파탐(Aspartame)
2. 알리탐(Alitame)

본문내용

로리 고감미 감미료이다. Aspartame은 아미노산 phenylalanine과 asparticacid로 구성된 dipeptide로 두 개의 아스파탐이 만들어진다.
2) 응용 분야
Aspartame의 주된 응용분야는 음료, 드링크 제품, 유제품, 식탁용 감미료 초콜릿, 제과, 츄잉껌, 잼 등이며, 설탕과 같은 단맛 때문에 Aspartame은 모든 형태의 음료에 사용되는 유일한 감미료이다. Aspartame만으로 감미된 음료 외에 우수한 제품이 Aspartame과 탄수화물 감미료를 혼합하거나 Aspartame 과 다른 고 감미도 감미료로 혼합하여 사용함으로서 만들어 질 수 있다.
음료에 사용하는 Aspartame사용량은 다양하고, 소비자 기호와 함께 제조, pH, 요구하는 저장기간과 같은 요소에 좌우된다.
① 청량음료
청량음료의 제조 과정에서 Aspartame을 용해하는 가장 효과적인 방법은 물에 아스파 탐을 점차 첨가하면서 녹이는 것이다. Aspartame첨가 전에 산을 추가하면 2개의 이점이 있다. Aspartame의 용해성은 촉진되고 용해도가 높아진다.
② 분말제품
찬 음료 믹스, 핫쵸코믹스와 분말로 된 디저트와 같은 분말믹스 제품은 Aspartame을 이 용하면 좋다. Aspartame은무게 대 무게비로 설탕의 약 200배 달기 때문에 이런 형태의 제품에 Aspartame을 사용할 때 상업적인 이점은 포장, 저장과 배송가격을 분명하게 줄 일 수 있다.
③ 요구르트
Aspartame은 모든요구르트 제품에 사용이 이상적인데 이는 요구르트의 pH가 Aspartame 안정성을 위한 최적에 가깝게 하기 때문이다. 저어먹는 요구르트의 경우 Aspartame은 발효과정 끝에 첨가하는 것이 좋다.
④ 냉동 유제품
냉각되거나 냉동된 우유로 만든 디저트와 아이스크림과 같은 제품의 아스파탐의 보존기
간은 4℃에서 24~58일이다.
pH의 작은 감소, 즉 pH6.7에서 6.4까지의 감소는 Aspartame이 가미된 유제품음료의 보존기간을 두배로 늘리는 실험결과들이 보고되고 있다.
저칼로리 또는 무설탕 냉동 디저트 그리고 아이스크림과 같은 제품이 특히 좋으며 낮은 저장온도와 제품의 낮은 수분함량이 Aspartame을 매우 안정하게 해준다.
2. 알리탐(Alitame)
1) 개요
Alitame은 1965년에 발견되어 고 감미 감미료로써 dipeptides구조를 가지며 큰 관심을 끌었다. 1970년 초에 더 우수한 맛과 안정한 dipeptide감미료를 찾을 목적으로 Pfizer Certral Reseach에서 연구되었다.
2) 응용 및 식품에의 이용
① 제과 제빵
Alitame은 제과와 제빵 제품에서부터 아이스크림과 음료에까지 우수한 감미료로 사용된 다.
Alitame의 가미는 설탕과 유사하기 때문에 Alitame은 감미료의 단일 공급원으로 사용할 수 있지만 특유의 감리를 원하는 경우에는 Alitame은 다른 감미료와 혼합하는 것이 적합 하다. 영양성 있는 탄수화물 감미료와 다르게 Alitame은 단지 단맛을 제공하고 당과 당 알코올이 주는 조직감과 다른 성질에는 관여하지 않는다.
② 다이어트 제품과 음료
Alitame은 제품에 단맛을 주지만 또한 향미를 증진시키거나 다이어트 제품에 칼로리 제 한에 좋다. Alitame은 깨끗하고 설탕과 같은 단맛으로 음료에 사용하는 것은 이상적이 다. 탄산음료 Alitame의 안정성은 저장 기간을 더 길게 해주고 단맛을 적절하게 유지하 게 해준다.
당은 대부분의 제과에서 중요한 성분이지만 무당형태에서는 고감미 감미료가 필요하다. 설탕이 함유되지 않고 깨끗한 설탕의 맛을 얻기 위해서는 모든 형태의 제과에 Alitame을 사용하면 좋다.
③ 유제품
Alitame의 열 안정성 때문에 요거트, 냉동디저트 같은 모든 형태의 가공 유제품을 살균 할 수 있고 원하는 향미와 단맛을 유지할 수 있다.
『 참고 문헌 』
1) 오성훈, 최희숙 공저 : 감미료 핸드북, 효일(2002)
2) 김광수 : 식품화학, 학문사(2000)
3) 김재환 : 주목받는 신소재 팔라티노스, 시품저널, p60,2(2002)
4) 양한철 : 시품공업, 세문사(1991)
5) 채수규 : 표준 식품분석학, 지구 문화사(1997)
6) 김병희 : 이화학사전, 한국사전연구사(1997)
7) http://100.nate.com/EnSrch.asp?kid=10239800
8) http://100.nate.com/EnSrch.asp?KID=19657300
9) http://search.nate.com/encyclopedia/srch_encyimgdetail.asp?searchtype=total&SearchField
=6&s_start=0&listnum=0&query=&resultviewtype=thumb&masterno=19657300&tquery=
%C6%F7%B5%B5%B4%E7
10) http://100.empas.com/pentry.html?i=1023980
11) http://search.empas.com/search/all.html?a=w&s=&f=&z=A&q=%B0%A8%B9%CC%B7%E1
12) http://100.empas.com/pentry.html?i=1279090&v=
13) http://100.empas.com/pentry.html?i=1450030&v=
14) http://100.empas.com/pentry.html?i=1485970&v=
15) http://100.empas.com/pentry.html?i=1803970&v=
16) http://search.naver.com/search.naver?where=nexearch&eq=rkaalfy&hw=1&query=
%B0%A8%B9%CC%B7%E1
17) http://100.naver.com/100.php?id=105184
18) http://100.naver.com/100.php?id=129084
19) http://kin.naver.com/open100/entry.php?docid=147796
20) http://kin.naver.com/open100/entry.php?docid=70018
21)

키워드

감미료,   천연감미료,   인공감미료,   당류,   아스파탐,   사카린,   설탕,   올리고당