두부제조 실험보고서

소개글

두부제조 실험보고서 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

# 실험원리
# 재료 및 기구
# 제조공정
# 두부의 제조원리
# 응고제의 종류와 특징
# 두부의 종류
# 실험고찰

본문내용

로 갈았다. 콩의 양이 너무 많아서 한 번에 다 갈리지 않았다. 콩을 너무 거칠게 갈아도 안 되고, 너무 곱게 갈아도 안 된다고 하셨다.
몇 차례에 걸쳐 적당히 콩을 갈고 난 뒤에 냄비에 넣고 비린내를 제거하기 위해 20분 정도 가열하였다. 얼마 가열하지 않았는데 거품이 올라와서 소포제를 넣고 계속 불조절을 해야 했다. 소포제로는 올리브유를 사용하였다. 그래도 거품이 너무 심하게 올라와서 95℃에서 10분 가열할 수 있는 상황이 안 되는 바람에 두유를 분리하고 난 후에 다시 가열하기로 했다. 두유의 온도가 적합하지 않으면 두부가 올바르게 형성되지 않는다고 한다.
베주머니를 이용하여 두유와 비지를 분리하였다. 분리한 두유를 다시 냄비에 가열하였다. 원래는 95℃에서 가열하여야 하지만 증발의 우려가 있기 때문에 70~75℃로 가열하였다.
가열이 끝나고 침지대두의 2%에 해당하는 14.12g의 응고제를 물 200ml에 현탁시켜 준비해두었다. 각 조마다 응고제의 종류가 달랐는데 우리 조는 제일 사용하기 어렵다는 CaSO4를 쓰게 되었다. CaSO4는 난용성으로 물에 잘 녹지 않아 두유를 주걱으로 잘 떠올리면서 현탁시킨 CaSO4도 고르게 물에 분산시켜 잘 섞이도록 뿌려주어야 한다고 했다. 그리고 응고시간도 다른 응고제에 비해 오래 걸리지만 수율이 높은 장점이 있다고 했다.
다른 조들이 응고를 마치고 성형을 하는 동안에도 우리 조는 응고물이 생기지 않아 계속 기다려야했다. 조금 시간이 흐른 후에 성형을 하려고 응고된 두유를 주걱으로 저었는데 그냥 볼 때는 응고가 안 된 것처럼 보였던 것이 밑에 큰 덩어리로 굳어 있었다.
응고물을 베주머니를 깐 두부 상자에 넣고 뚜껑을 덮어 20분 정도 방치해 두었다. 20분쯤 후에 주머니에 있는 두부를 꺼내어 찬물에 담궈 간수를 빼고 냉각시켰다.
두부의 무게를 재어 수율을 계산 하였는데 이번에도 우리 조의 수율이 제일 좋았다.
수율이 608.7/300×100=202.9%가 나왔다. 작년에 CaSO4로 실험한 조가 가루가 물에 제대로 녹지 않아서 두부에 가루가 그대로 들어있어서 못 먹었단 얘길 듣고, 걱정 하면서 두부를 반틈 잘랐는데 생각보다 두부가 잘 나온 것 같았다.
응고가 늦게 되는 바람에 다른 조를 돌아다니면서 완성된 두부 맛을 보았는데, 2조랑 3조 두부는 입에 넣자마자 맛이 이상해서 뱉어 버렸고, 4조 두부는 첫맛은 부드럽고 괜찮았는데 끝에 신맛이 났다. 원래 4조 응고제인 G.D.L의 특징이 신맛이 나는 거라고 했다. 결론은 우리 조 두부가 제일 맛있었다. 경도도 적당했고 맛도 고소했다. 첫번째 실험의 모카빵만들기 실패를 하고, 두세번째 실험은 나름 잘한 것 같아서 뿌듯하다.
가공학 실험을 통해서 집에서는 잘 만들 기회가 없는 식품들을 만들어 봐서 뜻 깊었고, 또 동물공학과 사람들과도 친해질 수 있는 기회여서 의미 있는 시간이었던 것 같다.
참고문헌
조리원리 / 정현숙이난희김은정박경숙송준희임정교 / (주)교문사
농산식품가공학 / 오만진손종록정재홍금종화이가순오준세이규희이상덕 / 선진문화사

키워드

두부,   두부응고제,   응고제,   가공학,   두부제조