식품첨가물의 개요와 분류

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식품첨가물의 개요와 분류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 식품첨가물의 개요
1) 식품첨가물이란?
2) 식품첨가물의 기준과 규격
3) 세계의 식품첨가물 지정품목수 현황

Ⅱ. 식품첨가물의 분류
1) 식품첨가물의 형태에 따른 분류
2) 용도 및 목적에 따른 분류
(1) 착색료
(2) 감미료
(3) 보존료
(4) 산화방지제
(5) 착향료
(6) 산미료
(7) 증점안정제
(8) 팽창제
(9) 조미료
(10) 강화제
3) 사용 방법에 따른 분류

< 참고자료 >

본문내용

있는 식품 - 탄산음료, 젤리, 잼, 과일통조림
(7) 증점안정제
① 증점안정제란?
식품의 점성을 높이거나 겔상태를 만들어 주어 식품에 조직감(식품의 촉감)을 좋게 하고 맛과 품질의 향상 및 유지를 위하여 사용되는 식품첨가물이다.
② 증점안정제의 기능
식품의 점성 및 유동성을 조절하여 준다.
수분 등 식품성분의 분리를 막아준다.
젤리, 잼, 푸딩 등의 겔상 식품을 만들어준다.
아이스크림 등을 부드럽게 한다.
③ 대표적인 첨가물 - 구아검, 초산전분 등
④ 증점안정제가 사용될 수 있는 식품 - 발효유(농후), 젤리, 푸딩
(8) 팽창제
① 팽창제란?
베이킹파우더와 같이 탄산가스 등을 발생시켜 케이크, 빵 등을 만들 때 부풀게 하도록 사용되는 식품첨가물이다.
② 팽창제의 기능
촉감 등을 개선하며, 맛을 더욱 좋게 한다.
빵 등에 부드러운 느낌을 준다.
비스킷 등에 바삭한 느낌을 준다.
③ 대표적인 첨가물 - 명반, D-주석산수소칼륨 등
④ 팽창제가 사용될 수 있는 식품 - 케이크, 빵, 도넛, 피자
(9) 조미료
① 조미료란?
식품의 가공조리에 있어서 식품 본래의 맛을 좀 더 강하게 하여 기호에 맞도록 하여 식욕을 증진시키기 위해 사용되는 물질을 조미료라 한다. 천연식품은 각각 독특한 맛을 가지고 있는데 Henning은 맛을 감미, 산미, 염미, 고미의 4원미로 분류하였으나 이외의 통각, 온도감각 등의 복합감각과 매운맛, 떫은맛, 금속미, 지미 등도 있다. 지미에 대해서는 달고, 시고, 짜고, 쓴맛의 적당한 배합이라고도 하는데 최근에는 하나의 단독미각이라고 하는 설도 있다.
우리가 느끼는 맛은 항상 같지 않고 조건에 따라 달라지는데 온도는 맛에 큰 영향을 준다. 혀의 감각의 20~40도C 에서 가장 예민한데 온도범위가 이를 벗어나면 감도는 둔화되며, 용해도가 큰 물질은 미각을 느끼는 것과 일어버리는 것이 빠르다. 난용성의 물질일수록 미각의 감지가 느리지만 지속시간이 길다.
서로 다른 몇 가지 물질을 동시에 맛볼 경우 대비현상이라고 하는 미각의 증가와 소살현상이라고 하는 미각의 감쇠현상이 생기는데 일반적으로 감미에 염미, 염미에 산미, 감미에 고미, 지미(맛난 맛)에 염미를 혼합하면 대비현상이 일어나고, 산미에 고미, 고미에 감미, 염미에 감미, 염미에 지미를 혼합하면 소살현상이 나타난다. 이와 같은 정미물질은 서로 미각에 관계하므로 이러한 점에 유의하여 사용하여야 한다.
식품의 고미성분은 주로 알칼로이드, 배당체, 케톤류, 무기염 등으로 단미로는 좋지 않으나 식품에 조화된 쓴맛은 기호에 좋다. 염미는 무기 및 알칼리염의 음이온이 주가되며 맛 외에 생리적인 역할도 크다. 산미는 기본미각의 하나로 상쾌감을 주며 식욕을 증진시킨다. 감미는 인간 기호물 중 최고의 맛이라고 한다. 신미(매운맛)는 구강, 비점막 등에 대한 통각과 온도감각과의 복합감각으로 성분은 방향족알데히드 등이며 대개 향기가 있어 향신료로 식욕을 자극증진시킨다.
이러한 맛을 내기 위한 조미료를 염미료, 고미료, 산미료, 감미료, 신미료 등으로 나눌 수 있고 기타 식품의 독특한 맛을 주는 지미료도 포함된다.
② 천연조미료 종류
다시마가루, 표고버섯가루, 멸치가루, 새우가루, 황태가루, 홍합가루, 가쓰오부시가루, 들깨가루, 참깨가루, 콩가루, 솔잎가루, 현미쌀눈가루, 마가루, 볶은 소금, 향된장, 현미오곡조청
③ 화학조미료가 사용될 수 있는 식품 - 라면, 햄, 소시지, 수프, 어묵, 케첩, 마요네즈 등이 있다.
(10) 강화제
① 강화제란?
강화제(enriched agents)는 식품에 영양소를 강화하는 목적으로 사용되는 첨가물로 비타민류, 아미노산류, 무기염류가 있다. 이러한 물질은 생리적으로 중요한 작용을 할 뿐만 아니라 신체의 구성에도 없어서는 안 되는 물질이다. 이러한 물질은 식품 중에 자연적으로 함유되어 있으나 식품의 종류에 따라서는 부족한 것도 있고, 조리, 가공, 보존 중에 손실 또는 파괴되어 소실될 때도 있다. 그러므로 소실된 영양소를 보충하든가 본래 함유되어 있지 않은 것을 첨가하여 식품의 영양가를 높이기 위해 강화제가 사용된다. 강화제가 사용할 때는 식품의 풍미를 상하지 않게 하고, 성질을 사용함으로써 손실을 막도록 해야 하며, 아미노산인밸런스와 비타민의 과잉섭취방지, 비타민 등은 활성을 잃지 않도록 하며, 칼슘염류는 사용기준을 지켜야 한다. 아연 및 요오드 염류도 사용목적을 지켜야 한다.
② 조제유류 등 특수영양식품은 다음과 같은 조건이 구비되는 것이 이상적이다.
소비자의 경제적 부담이 많아지지 않을 것
풍미 등에 나쁜 영향을 미치지 않을 것
품질의 저하를 초래하지 않을 것
강화제가 소비자에게 도달되기 전에 분해 또는 파괴되지 않을 것
강화된 비타민류는 그 식품의 1인 섭취량으로서 1일 소모량에 가까운 섭취가 되도록 할 것
③ 강화제가 사용될 수 있는 식품
비타민 C - 음료수, 과자, 차, 발료 음료 등 다양한 식품에 널리 사용되고 있다.
어린이 성장에 도움을 주는 칼슘, 철분 등은 치즈, 발효음료, 음료수, 과자 등에 첨가된다. 건강기능식품으로 판매되는 비타민이나 무기질 영양보충용 제품에도 널리 쓰인다.
식사대용으로 즐겨먹는 시리얼류는 다양한 비타민과 무기질이 강화된 대표적 식품이다.
3) 사용 방법에 따른 분류
(1) 직접첨가물 (Direct additives)
제조과정 중 직접 첨가사용, 식품에 잔존
(2) 2차적 직접첨가물 (Secondary direct additives)
- 제조, 가공과정 중에 사용 후 제거
(3) 간접첨가물 (Indirect additives)
- 기구, 용기, 포장에 살균 등의 목적으로 사용 후 식품에 이행하여 잔존
< 참고자료 >
우세홍 저, 김난주 역「최신식품첨가물」신광문화사(2006)
박혜경「식품첨가물의 관리」식품의약품안전청(2008)
윤여표「학교급식과 식품첨가물」식품의약품안전청(2008)
윤여표「알기쉬운 식품첨가물」식품의약품안전청(2009)
장병윤「위생법상 허용된 합성보존료와 식품원료유래 보존료의 비교연구」인제대학교 대학원 논문(2003)
KFDA 식품의약품안전청 홈페이지
식품나라 홈페이지
대한급식신문사

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