실험2._쌀가루 배합비율에 따른 매작과_관능적특성

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6.참고
7. 참고문헌

본문내용

n), 섬유소 등이 있다. 쌀 단백질은 오리제닌(oryzenin)으로 단백질 함량은 적지만, 단백가가 74로 곡류중에는 가장 질이 좋다. 비타민은 비타민 B1, 비타민 B2 등이 외피와 배아에 많이 함유되어 있으나, 도정과 밥 짓는 과정에서 대부분 손실된다.
또한 쌀은 전분 성분인 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)의 함량에 따라 멤쌀과 찹쌀로 구분하는데, 멥쌀은 아밀로스 20~25%, 아밀로펙틴 75~80%로 구성되고 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로 되어 있다.
3) 밀
밀의 성분은 주로 탄수화물인 전분이고 단백질 함량은 7~16%로 많은 편이나 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 적다. 지질의 함량은 2%정도 함유되어 있으며 무기질은 대부분 인과 칼륨이고 비타민은 거의 없다.
밀 단백질의 75~85%를 차지하는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘으로 구성되어 있으며 밀가루의 특수한 성질을 결정한다.
밀가루 종류에 따른 특징과 용도
종류
건부율(%)
습부율(%)
특징
용도
강력분
13이상
35이상
경질밀로 만들며 글루텐 함량이 높아 탄력성과 점성이 강하고 수분의 흡착력이 크다
식빵, 퀵브레드, 패스트리
중력분
10~13
25~35
단백질 함량은 강력분과 박력분의 중간으로 글루텐의 탄력성, 점성, 수분흡착력도 중간 정도로 다목절 밀가루로 사용된다.
소면, 수동, 등 면류, 만두피, 크래커
박력분
10이하
19~25
연질밀로 만들며 글루텐의 탄력성과 점성이 약하고 물의 흡착력도 약하므로 섬세한 질을 가진다.
케이크, 과자, 튀김옷
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 손정우, 송태희 외 교문사

키워드

쌀가루,   매작과,   실험조리