호텔주방 관리의 의의와 호텔주방의 사전, 실행관리

목차

* 호텔주방의 일반관리

Ⅰ. 호텔주방 관리의 의의

Ⅱ. 호텔주방의 사전관리

1, 사전관리의 의의
2. 시설관리
1) 주방의 크기
(1) 전체면적
(2) 생산지역
2) 주방의 레이아웃
3) 저장고의 규모와 위치
4) 주방의 조리기기
5) 위생관리
6) 주방의 작업환경
(1) 온도
(2) 조명
(3) 잡음
(4) 통풍시설
(5) 원가관리

Ⅲ. 호텔주방의 실행관리

1. 실행관리의 의의
2. 메뉴관리
3. 조리사 관리
1) 적재적소 적정인원 배치
2) 근무 스케줄 및 근태관리
4. 원가관리
1) 표준 양목표의 사용
2) 식재료 관리
5. 안전과 위생관리
1) 안전관리
2) 위생관리

* 참고문헌

본문내용

직접적인
영향을 미친다. 식음의 조리과정에서 양목표에 근거하여 조리를 한다면 합
리적인 원가로 생산성을 제고시킬 수 있을 것이다. 즉 표준 식재료 원가의
산정에 기여하게 되며 표준화되면 양질의 요리를 생산할 수 있다. 또 고객
이 지불한 요금에 합당한 가치의 품질 보장으로 고객을 보존하고 과다한
양의 식재료 사용을 방지할 수 있다.
(2) 식재료 관리
조리작업 중에 있어서의 식재료 관리는 창고에서 불출되어 고객의 예약
이나 주문에 의해 즉시 조리를 할 수 있는 주방 내의 냉장고 등의 저장고
에 대기 상태에 있거나 조리 중에 있는 식재료를 관리하는 것을 말한다.
일반적으로 세심한 주의를 요하는 관리내용을 정리하면 다음과 같다.
식재료의 준비과정에서 발생하는 손실
식재료의 준비과정중 부적절한 기기의 사용에서 발생하는 손실
과다한 음식의 생산에서 야기되는 손실
양목표에 의한 조리보다는 경험에 의한 조리에서 발생하는 손실
표준화된 조리방법을 쓰지 않거나 미숙한 조리에서 발생하는 손실
주방 내의 식자재 관리 소홀로 인한 식재료의 변질로 인한 손실
식자재 관리에 대한 종사원들의 교육결여에서 발생하는 손실 등이다.
이러한 손실을 고려할 때 주방에서 주방 내의 식자재를 보다 구체적으
로 좌리하여 손딘을 최소화하기 위해서는 다음과 같이 내용이 우선적으로
고려되어야 한다.
첫째, 표준 양목표에 의해 메뉴상의 아이템을 생산하여 표준원가와 실제
식료 원가와의 차이를 최소화한다.
들째, 생산에 이용될 식재료의 적정량의 구매요구, 구매되어 구입된 아
이템의 저장과 준비과정에서의 식재료 관리를 철저히 하여야 한다. 이러한
관리는 예측과 par stock이나 A-B-C 분석 등과 같은 식재료 관리의 기
교를 이용하여 합리적으로 관리할 수 있다.
셋째, 준비과정에서 손실을 최소화하여야 한다. 식재료의 전(前) 처리과
정에서 씻기, 자르기, 껍질 벗기기 등의 작업 과정에서 가식부분의 손실이
최소가 되도록 하여야 한다.
넷째, 식재료의 보관을 철저히 하여야 한다. 주방에서 당일 조리를 하고
남은 식재료가 주방의 식재료 관리에서 최대의 과제인데, 이때 공기와 접
촉을 차단하여 변질이나 부패를 막아 명일의 조리 작업에 사용할 수 있도
록 관리해야한다.
다섯째, 서빙하고 남은 음식에 대한 재활용을 위한 메뉴 아이템을 개발
하여 상품화시켜야 한다.
여섯째, 식재료의 이동, 입출 과정에서 발생하는 제양식을 정확히 관리
하여 원가관리에 대한 기초자료로 활용하여야 한다.
결국 조리중에 있어서 원가관리는 식재료를 직간접적으로 취급하는 관
계자들의 원가절감에 대한 궁극적인 마인드와 교육과 감독에 달려 있다고
말할 수 있다.
5) 안전과 위생관리
(1) 안전관리
주방은 조리작업 과정에서 사고를 유발할 수 있는 요인이 산재해 있는
곳이다. 따라서 호텔주방의 안전관리는 조리업무수행 중 일어날 수 있는
각종 산업재해 예방을 위해서 위험한 시설물에 대한 안전장치를 설치하고
종사원의 안전교육확립으로 상해나 화재 등의 인적 물적 사고 피해를 방
지하기 위한 제빈관리활동이 요구된다.
주방에서의 일반적인 안전사고와 재해의 원인으로, (1) 안전설비가 불완
전한 경우, (2) 주방기물 및 시설에 대한 조리사의 사용 부주의 및 안전지
식 결여, (3) 전기, 가스, 화기에 의한 화재, (4) 일상적인 안전점검 소홀 등
으로 나누어 볼 수 있다.
따라서 안전한 주방환경을 위해서 관리자, 조리사 및 주방 구성원이 주
의해야 할 안전관리의 세부적인 사항들은 다음과 같다.
첫째, 자격 있는 안전점검자에게 정기적인 안전점검을 받는다.
둘째, 모든 사고를 기록화한다.
셋째, 모든 장비, 기계, 시설물 등의 유지 관리가 잘 되어 있어야 한다.
넷째, 바닥은 항상 건조한 상태를 유지하여야 한다.
다섯째, 소화장비의 배치장소와 사용방법을 알아두며 정기적민 검사로
소화장비를 관리한다.
여섯째, 규정에 맞는 유니폼을 착용하여야 한다.
일곱째, 스토브나 오븐, 프라이어 등으로 조리작업을 할 때 화상을 입지
않도록 조심하여야 하며, 또한 분쇄기나 고기 써는 기계 등은 사용하는 방
법을 숙지하여 찰과상이나 부상을 입지 않도록 조심하여야 한다.
마지막으로, 조리사의 생산성 향상과 작업에 대한 주의를 숙지시키기 위
해 정기적인 안전교육이 실시되어야 한다.
(2) 위생관리
주방의 위생관리는 식품위생, 환경위생, 개인위생으로 나누어진다. 식품
위생이란, 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관
한 위생을 말하는 것으로 음식물의 변질, 오염 및 유독, 유해물, 위해물의
혼입 등을 방지하고 음식물과 관련 있는 첨가물, 기구, 용기, 포장에 대해
서도 비위생적인 요소를 제거하여 음식으로 인한 위해를 방지하고 우리의
건강을 유지, 향상시키기 위한 것이다.
환경위생은 조리공간이 차지하고 있는 주방의 설비시설 및 식품을 다루
는 모든 조리기구와 장비 등으로 인한 조리공정 과정에 직 간접적으로 관
련이 있는 시설위생을 말한다.
이는 첫째, 식품을 다루는 각종 조리기구와 장비의 청결, 둘째, 상하수도
의 배관, 쓰레기처리시설, 환기시설, 방서방충시설, 냉난방시설의 위생, 첫
째, 조리사가 사용하는 화장실, 세면장시설의 위생, 넷째, 식품을 보관하는
보관시설 등으로 식자재나 음식물에 직 간접적으로 영향을 미칠 수 있는
요소를 항상 위생적으로 관리하는 것이다.
또한 음식을 만들기 위해 활동하는 조리사는 고객뿐만 아니라 자신을
질병으로부터 보호하고 위생적으로 음식을 조리하기 위해서는 위생관념과
청결이 선행되어야 한다.
주방의 위생문제를 도시화하면 다음 그림 3-6과 같다.
* 참고문헌
- 김대권. ‘관광인적자원관리’. 백산출판사. 1999
- 김의근 외. ‘호텔경영학개론’. 백산출판사. 2001
- 김천중. ‘관광정보론’. 서울: 대왕사. 1998
- 미래서비스아카데미. ‘서비스 매너’. 서울: 새로미. 2005
- 이유재. ‘서비스마케팅’. 서울: 학현사. 2004
- 송성진, 김유희. ‘호텔회계’. 백산출판사. 2000
- 백용창, 이원봉. ‘호텔경영론’. 서울: 대왕사. 2001
- 홍경옥 외, ‘호텔인사관리’. 데이터플러스. 2002

키워드

영향,   요인,   정의,   개념,   문제점,   배경,   방안,   현황