호텔주방의 개념과 의의 및 조직, 호텔주방 관리의 필요성

목차

* 호텔주방의 개념과 의의 및 조직, 호텔주방 관리의 필요성

Ⅰ. 호텔주방의 개념과 의의

Ⅱ. 호텔주방의 조직

1. 주방 조직의 의의
2. 호텔주방의 기본 조직도
3. 호텔주방 조직의 일례
1) 대규모 호텔의 조직도
2) 중간 규모 호텔의 조직도
3) 소규모 호텔의 조직도

Ⅲ. 호텔주방 관리의 필요성

1. 식음부문의 역할
2. 목적과 역할상의 문제
3. 관리상의 문제

* 참고문헌

본문내용

서 식음부문은 과거와는 달리 새로운 수익센터로서, 그
리고 무한한 잠재력을 가진 수입원으로 인식되고 있다. 이러한 인식은 객
실과 부대시설 부문에서 발생하는 수입의 단순한 비교(1988년 43.3:
56.7%에서 1944년 39.6: 60.4%로 3.7% 증가)만으로도 현대 호텔경영
에서 식음부문이 더 이상 보조적인 역할이나 필요악(고객을 위해서는 필요
하지만 수익성면에서는 악이라고 하여 식음부문은 필요악이라고 말했다고
한다)이 아니라 '수익센터'로서 주도적인 역할을 하고 있다는 사실이 객관
적으로 증명된 듯하다.
2) 목적과 역할상의 문제
호텔의 서비스 수준을 높이고 이미지를 보강하기 위한 호텔의 편의시설
로 고려되는 식음 부대시설은 일반 레스토랑보다 일반적으로 더 많고, 더
안정된 종사원을 확보해야 한다. 또한 식음 부대시설은 호텔의 다른 나머
지 시설과도 같은 수준으로 유지, 관리되어야 하기 때문에 장식의 개발과
유지 그리고 영업활동에 요구되는 equipment와 utensil 유지와 관리에 쓰
는 비용도 훨씬 높다.
또한 고객의 편의가 우선되는 호텔 식음 부대시설에서는 사전에 설정된
서비스 기준에 알맞은 서비스를 365일 제공해야 한다는 것이다. 게다가
고객의 다양한 욕구를 충족시켜주기 위해서 호텔에서는 다종다수의 업장을
운영한다. 그 결과 종사원수의 증가, 추가적인 시설과 도구의 요구, 더 확
장된 관리 통제의 요구 등이 원가의 상승을 초래한다.
3) 관리상의 문제
생산(주방)과 판매(부대업장)에서 생산과 판매에 종사하는 종사원의 수
가 전체 종사원의 44.5%를 차지하고, 이 두 부서에 근무하는 종사원의 인
건비는 호텔 전체 인건비 44.4%를, 그리고 이 두 부서의 원가는 호텔 전
체 원가의 65.8%를 차지하고 있으나 순수익은 전체의 33.3%만을 차지하
고 있어 관리와 통제에 커다란 문제점이 있음을 암시하고 있다.(서울소재
특정호텔 1995년 실적정리)
결국 인적자원의 관리뿐만 아니라 생산과 판매를 보조하는 시설의 개보
수, 생산과 판매에 요구되는 각종 equipment와 utensil 등과 같은 보조
기능에 대한 관리와 유지는 과거에 비하여 더 많은 비용을 요구하고 있다.
게다가 노후된 시설에 대한 정기적인 개보수비용, 고가의 equipment와
utensil의 구입비용과 그 유지와 관리비용, 파손으로 인한 교체비용, 시설
의 관리와 유지비용 등은 향후 계속 증가할 것으로 사료되기 때문에 과학
적인 주방관리의 필요성은 절대적이라고 말할 수 있다.
* 참고문헌
- 김대권. ‘관광인적자원관리’. 백산출판사. 1999
- 김의근 외. ‘호텔경영학개론’. 백산출판사. 2001
- 김천중. ‘관광정보론’. 서울: 대왕사. 1998
- 미래서비스아카데미. ‘서비스 매너’. 서울: 새로미. 2005
- 이유재. ‘서비스마케팅’. 서울: 학현사. 2004
- 송성진, 김유희. ‘호텔회계’. 백산출판사. 2000
- 백용창, 이원봉. ‘호텔경영론’. 서울: 대왕사. 2001
- 홍경옥 외, ‘호텔인사관리’. 데이터플러스. 2002

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영향,   요인,   정의,   개념,   문제점,   배경,   방안,   현황