식품재료의 종류와 선택기준 한우

목차

1. 종류 - 한우 부위별 소개---------------------------------------------- 1
1.1. 등심
1.2. 목심
1.3. 앞다리
1.4. 갈비
1.5. 양지
1.6. 사태
1.7. 설도
1.8. 우둔
1.9. 채끝
1.10. 안심
2. 산지별 특성------------------------------------------------------------ 3
2.1. 강원도
2.2. 충청북도
2.3. 충청남도
2.4. 경상북도
2.5. 경상남도
2.6. 전라북도
2.7. 전라남도
3. 품질기준, 선택기준---------------------------------------------------- 5
3.1. 소도체 등급표시
3.2. 육량등급 판정기준
3.3. 육질등급 판정기준
3.4. 등외판정 (D등급)
3.5. 소도체등급판정과정
3.6. 선택기준 (위 내용 외)
4. 국내산과 수입산 구별법---------------------------------------------- 9
4.1. 명칭 및 표기
4.2. 한우(국내산)와 미국산 소고기(수입산) 구별법
4.3. 맛있는 소고기 고르는 법
5. 유통형태--------------------------------------------------------------- 12
5.1. 유통경로의 종류
5.2. 유통비용
5.3. 유통시설
6. 구매방법--------------------------------------------------------------- 16
6.1. 한우판매점 인증제
6.2. 한우 브랜드
7. 시장규모--------------------------------------------------------------- 18
7.1. 돈으로 환산한 시장 규모
출처----------------------------------------------------------------------- 20

본문내용

일로 상정할 때 소 도축 능력은 260만두이다. 그러나 실제 2002년 소 도축 도수는 633,024두로, 가동률은 24%정도의 낮은 상태이다. 2001. 12월 조사 전국 115개 도축장 중 100 개소는 민영이고 11개소가 농협에 의하여 운영되고 있고 시·군 등 행정기관에 의하여 운영되는 관영은 4곳에 불과하다.
3) 도매시장
전국에는 14개의 축산물 도매시장이 운영 중에 있으며, 이중 8개소는 민간에 의하여 개설 운영되고, 6개소는 농협에서 운영하는 축산물 공판장이다. 축산물 도매시장에서는 소와 돼지를 도축하여 지육을 경매한다. 경매에는 지육을 매입하려는 중매인과 매참인이 참여한다. 중매인은 지육 수요자로부터 지육 구입 위탁을 받아 경매에서 낙찰 받아 지육을 인도하고, 구매 위탁자로부터 수수료를 받는다. 매참인은 지육의 실 수요자이다. 경매에는 전자식 기계장치가 사용되며 경매시작 전에 지육에 관한 필요정보로 생축의 성별, 품종, 도체중 등을 경매에 참여하는 매입자인 중매인과 매참인에게 알린 후에 곧 바로 경매가 시작된다. 당시의 수급사정을 감안하여 예상되는 높은 가격에서부터 가격을 호가하여 가고, 어느 호가 수준에서 매입자가 나타나면 그 지육에 대한 경매는 낙찰된다. 이러한 경매과정이 당일 지육 공급물량이 소진 될 때까지 되풀이 된다. 당일 낙찰가의 평균가격이 그날 그 도매시장에서 형성된 지육 도매가격으로 공표된다.
4) 소매단계
1993년 축협은 축산물종합판매장사업을 한우전문판매장 사업으로 변경하여, 한우 고기 유통개선에 중심적 역할을 하여 왔다. 축협중앙회와 축협유통에서는 서울 주요 아파트단지등 밀집주거지역을 중심으로 직영판매장을 설치하였다. 그 외 한국냉장의 직매장, 지역축협판매장, 정부의 지원하에 주요 도시를 중심으로 민간, 영농조합법인에 의하여 개설된 한우전문판매점, 백화점 식육부의 증설 등으로 쇠고기의 소매판매망은 다양하여 졌다. 이렇게 재래 정육점 이외의 육류의 소매판매점들이 증가하고, 판매량이 증가하면서 정육점 시장 점유율은 점차 낮아지게 되었다.
▲ 쇠고기 이력제
쇠고기 이력제는 소의 출생에서부터 도축·가공 ·판매에 이르기까지의 정보를 기록·관리하여 위생·안전에 문제가 발생할 경우 그 이력을 추적하여 신속하게 대처하기 위한 제도이다. 쇠고기 유통의 투명성을 확보할 수 있으며, 원산지 허위표시나 둔갑판매 등 이 방지되고, 판매되는 쇠고기에 대한 정보를 미리 알 수 있어 소비자가 안심하고 구매할 수 있다.
6. 구매방법
한우를 구매하는 방법은 앞서 알아본 유통형태와 관련지어 생각해 볼 수 있다. 소비자의 입장에서 한우를 구매할 수 있는 방법은 크게 총 6가지로 정육점(62.8%), 요식업체(12.0%), 직매장(8.8%), 대형 할인점(8.4%), 대량급식처(6.9%), 2차 육가공(1.1%)이 있다. 이 중 정육점이 62.8%로 가장 높은 비율을 차지 하고 있으며, 이러한 내용은 유통형태부분에서 언급한 것과 같은 사실이다.
또한 우리나라의 전국한우협회에서는 소비자가 좀 더 믿고 한우를 구매할 수 있도록 하는 제도를 만들어 운영 중이며, 그것은 아래에 설명한 바와 같다.
6.1. 한우판매점 인증제
소비자의 신뢰확보와 안정적인 소비촉진을 위하여 생산자단체인 전국한우협회가 100% 한우를 판매하는 한우전문판매점에 대하여 인증을 부여하는 제도이다. 전국한우협회가 사업 운영을 하며, 전국주부교실중앙회, 한국소비생활연구원, 축산물등급판정소, 국립축산과학원, 한우인증점, 외식경영컨설턴트, 전국한우협회 등 소비자단체, 축산전문가, 외식경영전문가로 인증심사위원회를 구성해 인증의 가치와 공정성을 높인다. 한우판매점 인증제를 통해 소비자는 안심하고 한우를 먹을 수 있고, 인증점은 한우전문판매점이라는 높은 신뢰를 얻을 수 있으며, 지속적인 홍보와 지원이 이루어진다.
① 인증부여조건
-기본조건: 한우 구매서류 및 증명서 보관·게시
-최근 6개월간 거래명세표(등급판정확인서)
-식육거래 내역서
-한우 DNA 유전자 검사 한우판별 여부
② 준수조건
-구매관리 : 등급판정확인서 게시, 매입거래처 위생·안전성, 한우 구매등급 매입율, 식육표시사항, 쇠고기이력추적제
-위생관리 : 냉장·냉동고 청결 및 온도관리, 요리도구관리, 주방청결, 식자재 관리, 종업원 복장
-매장관리 : 고객응대 및 친절도, 매장외관, 매장내부, 기타부분 청결
-경영관리 : 수익관리, 경영마인드
6.2. 한우 브랜드
한우 축산물 브랜드는 통일된 사양관리와 계획된 생산체계에 따라 맛과 품질이 균일하고, 비육후기 사료급여와 휴약기간 준수 등 동물용 의약품을 안전하게 사용하며 친환경 사육시설과 질병에 대한 방역을 철저히 한 후, HACCP인증 도축, 가공장을 이용하여 선진화된 위생, 유통체계를 통해 소비자에게 전달하는 품질과 위생, 안전성이 뛰어난 축산물 브랜드를 의미한다.
7. 시장규모
7.1. 돈으로 환산한 시장 규모
연간 도축 한우
(2009년 기준)
가격(원)/kg
(2010년 6월 기준)
연간 시장 규모
(산지가격 기준)
연간 시장 규모
(소매가격 기준)
산지가격
도매가격
소매가격
643,543두
8,877
5,893
42,460
3조 4천억
16조 4천억
※ (사)한국육류유통수출입협회에서 제공한 자료를 활용함
※ 한우 한 마리의 무게는 600kg으로 산정
※ 2010년도 연간 도축 한우 수는 2009년과 유사할 것으로 가정하여 계산함
◎ 참고 자료
출처
-축산물 수급과 유통, 유철호, 2003, 한국농촌경제연구원(KREI)
-외식산업에서의 농·축산물 식자재구매 효율화 방안, 천수진, 2010, 건국대학원 농업경제학
-食客 3권 소고기 전쟁, 허영만
-쇠고기이력제 교육자료, 2009, 축산물등급판정소/쇠고기이력제(http://www.mtrace.go.kr/)
-축산물브랜드종합서비스(http://www.hqbrand.net/index.asp)
-한우자조금관리위원회(http://www.hanwooboard.or.kr/)
-축산물품질평가원(http://www.kormeat.co.kr/)
-한우 114(http://www.hanwoo114.co.kr/)
-한우협회 사이트(www.ihanwoo.org)

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