[단체급식관리B]단체급식소 한 곳을 방문 조사하여 방문 급식소의 1)일반적 현황, 2)식재료 구매 현황, 3)식재료 구매의 개선점에 대한 보고서

소개글

[단체급식관리B]단체급식소 한 곳을 방문 조사하여 방문 급식소의 1)일반적 현황, 2)식재료 구매 현황, 3)식재료 구매의 개선점에 대한 보고서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 단체급식소 한 곳을 방문 조사 - [서울 ** 초등학교 위탁급식, **푸드]
1. 일반적 현황
2. 식재료 구매현황
1) 구매원칙
2) 납품업체 계약 및 발주
3) HACCP 규준 준수
4) 구매품목(8개 품목)
5) 품목별 업체선정
3. 식재료 구매의 개선점
1) 식재료 가격지표의 객관성 확보
2) 안정적 농산물 조달
3) 다품종 소량발주로 인한 문제 극복
4) 공급업체의 특수성
5) 최저가격 경쟁 입찰
6) 안전성 확보
7) 과도한 수의계약 비중 지향
8) 친환경 식자재 활용 확대
9) 생산자와 소비자의 공동 의사결정의 원칙

Ⅲ. 결 론

[참고 자료]

본문내용

통한 값싼 농산물 공급의 목적이 아닌, 협력을 통한 상호 공생과 순환의 원리를 통하여 아이들의 건강과 농민의 희망을 만들어 가는 새로운 유통체계를 세워 나가야 한다.
Ⅲ. 결 론
식자재 구매 시에는 어느 한 부분만을 보고 판단해서는 안 되며, 첫째 가격, 품질, 서비스와 관련하여 최적의 조화를 이루도록 고려해야 한다.
둘째 재고에 의한 손실을 최소화 할 수 있도록 저장능력 및 사용량을 정확히 분석하여, 적정 양을 구입해야 한다.
가격이 저렴하다고 많이 구입해서 오랜 기간 사용하지 않는다면, 이자와 같은 금융비용의 손실이 발생되고, 식재료는 위생법에 의한 유통기한이 있는 만큼, 폐기하는 양이 발생할 수도 있다.
셋째 능력 있고, 지속적으로 물건을 공급해 줄 수 있는 곳과 거래를 해야 한다. 식음사업장에서는 계속적인 영업행위가 일어나기 때문에 만일 식재료의 공급이 원활히 되지 않으면, 영업에 큰 타격을 줄 수가 있다.
가격이 저렴하다고 구입해서 사용하였으나, 필요할 때 추가로 공급이 되지 않는다면, 이는 오히려 큰 손실을 초래하는 일이다.
따라서 신뢰할 수 있는 거래선 뿐만 아니라, 비상시 대체 거래처에 대한 사전 준비 또한 해 두어야 한다.
넷째 시장조사를 충분히 해야 한다. 다양한 유통경로와 시장에 대한 가격 조사를 하지 않으면, 최적의 가격을 주고 물건을 살 수가 없으므로 시장조사는 필수적이며, 시세변동이 큰 품목의 경우는 가격조사 주기를 더욱 철저히 하여야 한다.
다섯째 표준화, 단순화, 통합, 대체 측면에서 상품에 대한 많은 고민을 하여야 한다. 각기 다른 거래처에서, 각기 다른 유통기한과 보관 조건의 상품을 일일이 구입한다면, 이는 매우 비효율일 것이다.
많은 고민을 통하여, 필수적인 것이 아니라면, 같은 거래처, 같은 품목으로 통합하고 단순화하는 것이 구매가격, 배송, 관리 측면에서 효율적이다.
여섯째 개별 상품의 품질을 좌우하는 요소를 연구해야 한다.
각 상품의 품질요소를 정확히 알아야 표준보다 싼 제품이 섞여 들어오는 것을 막을 수 있으며, 가격과 품질에 대한 정확한 비교가 가능하게 될 것이다.
납품업자의 상술에 현혹되어, 불필요하게 비싼 값을 치르고 물건을 구입해서는 절대로 안 된다. 근본적으로 운영주 또는 구매담당자가 납품업자로부터 싼 가격에 좋은 물건을 사기 위해서는 납품업자보다 더 많은 정보와 지식이 있어야만 가능하다.
QCD(Quality&Quantity(품질&수량), Cost(가격), Delivery(배송, 도착))의 각각의 요소들은 서로 연관되어 있기 때문에, 어느 한 부분을 높은 수준으로 요구하게 되면, 다른 부분에서 문제가 생길 수 있다.
예를 들어, 내가 원할 때 아무 때나, 수시로 고품질의 제품을 가져다주기를 바란다면, 높은 납품가격을 요구할 것은 당연하다.
또한 자체적으로 모든 품목에서의 정확한 시장가격 파악을 위하여, 새로이 직원을 채용하거나 초과 근무를 한다면, 이 또한 추가 비용을 발생시킨다.
그러므로 QCD전체 최적화측면에서의 시각으로, 효과적인 구매활동을 최소한의 노력으로 효율적으로 달성하려고 하는 선택과 집중적인 생각이 필수적이다.
이러한 활동을 대표적으로 ABC전략이라 한다.
즉, 가장 영향력인 큰 부문을 찾아내어, 최소한의 노력으로 최대의 효과를 얻고자 하는 것이다. 이른바 파레토 분석 등이 많이 사용되는데, 운영주 입장에서는 첫째 가장 많은 양이 사용되는 식자재, 둘째 가장 많은 금액을 구입하는 식자재, 셋째 시세변동이 큰 식자재 등에 대해서 자료 분석이 우선적으로 이루어 져야 한다.
이러한 자료를 통하여 우선순위(ABC)를 정하고, 식자재 구매 관리상의 노력을 집중하여야할 품목을 선정하고, 품목별로 정기적으로 가격조사를 할 대상처를 선정한다. 그리고 다양한 거래선 정보를 입수하여, 최적의 조건으로 거래를 하는 것이 필요하다.
구매전략 수립(통합구매, 품목별구매 여부, 수량 등 판단) -> 시장가격 조사 -> 우수거래선 확보 -> 구매 -> 정기적 평가(QCD) -> 새로운 구매전략 수립 -> 우수거래선 확보 -> 구매 -> 정기적 평가(QCD)의 순으로 반복적이며, 지속적으로 이루어 져야 한다.
[참고 자료]
한국방송통신대학교 , 단체급식관리, 2010
전희정, 주나미, 단체급식관리, 파워북, 2008
김숙희, 단체급식 경영관리,대왕사, 2007
문정원, 새시대 단체급식, 효일, 2000
김어지나, 김혜련, 단체급식의 영양관리 개선을 통한 국민식생활 향상 방안, 한국보건사회연구원, 2010

키워드

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