식 품 학

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본문내용

선도 판정에 있으며 변질초기의 생균수 (1g당 107～108마리)정도이다
나. 보존법의 종류
㉠. 물리적 처리에 의한 보존방법
건조법 - 수분 15％ 이하이면 번식할 수 없다.
종류) 일광건조법 (어류, 패류, 김, 오징어 등) 직화건조법 (차잎 등)
동결건조법 (한천, 당면, 북어) 분무건조법 (분유)
진공동결건조법 (건조채소 등)
냉장 냉동법
종류) 움저장 - 10℃ 감자, 고구마등 저장
냉장 - 0～4℃
냉동 - 40℃ 이하에서 급속냉동 - 20℃에서 저장
(급속냉동 - 얼음결정이 미세) 얼음 결정이 클수록 해동시 드립(육즙)이
(완만냉동 - 얼음결정이 커짐) 많이 나와 품질저하
참고) 가스저장법 - 과일, 야채류 저장 (O2 제거, N2, CO2 등 주입)
가열 살균법
- 저온 살균법 (61～65℃ 20~30분)
- 고온단시간 살균법 (70～75℃ 15~20초)
우유살균법
- 초고온순간 살균법 (130～140℃ 1~2초)
조사 살균법
자외선 이용
방사선 조사 - Co60 (코발트 60)이용 <감자 등>
㉡ 화학적 처리에 의한 보존방법
염장법 - 10％의 소금농도
당장법 - 50％의 설탕농도 예)잼
산저장 - 식초(초산 3 ～ 4％함유) 예)피클
㉢ 종합적 처리에 의한 방법
훈연법 - 수지(진액) 가 적은 나무 사용 (참나무, 벗나무, 떡갈나무)
효과 - 방부효과, 풍미효과
제품 - 소시지, 햄, 베이컨
제 2장 식품의 가공 및 저장
1) 농산물 가공학
가. 곡류의 가공
① 쌀
㉠ 쌀의 구조 : 현미 80％ 왕겨층 20％ (현미는 왕겨층을 벗겨낸 것이다.)
ㄱ. 백미 : 현미를 도정하여 배유만 남은 것 (주로 전분)
ㄴ. 백미의 소화율 : 98％ 현미의 소화율 : 90％
(도정도가 높을수록 영양소는 적어지고 소화율은 높아진다.)
㉡ 쌀의 가공품 : 강화미 < 비타민B1을 첨가하여 보충>
② 정맥
㉠ 압맥 - 롤러사이를 통과시켜 호분층 조직 파괴한 정맥
㉡ 할맥 - 섬유소 제거한 정맥
㉢ 맥아 - 단맥아 : 맥조 양조에 사용
장맥아 : 식혜나 물엿 제조에 사용
③ 소맥(밀)
㉠ 발효빵 : 이스트의 발효로 생긴 CO2를 이용하여 만든 것
㉡ 무발효빵 : 팽창제(베이킹파우더)에 의해서 생긴 CO2를 이용하여 만든 빵
㉢ 원료 - 효모(이스트)
- 베이킹파우더(B.P) : 실온에 밀폐보관
- 설탕 : 단맛, 효모 영양원, 빛깔, 향기를 좋게 한다.
- 소금 : 단맛을 강하게 하고 점성, 탄성 증가시킨다. 발육을 촉진시킨다.
- 지방 : 빵의 연화작용, 향, 맛, 영양을 좋게 한다.
- 달걀 : 영양, 빛깔, 향, 맛을 좋게 한다.
④ 전분
찹쌀 - 아밀로펙틴으로만 구성(100％)
멥쌀, 그 외 전분 - 아밀로펙틴 80％, 아밀로오즈 20％
­ 아밀로오즈 성분으로 멥쌀이 찹쌀보다 소화가 잘 된다.
⑤ 두류의 가공과 저장
㉠ 두류의 가공품
a. 두부
원 리: 단백질인 글리시닌이 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 이용
응고제: 염화마그네슘(MgCl2) 염화칼슘(CaCl2) 황산마그네슘(MgSO4) 황산칼슘(CaSO4)
제조방법 : 콩을 2.5배가 될 때까지 불린다 → 소량의 물을 첨가하여 마쇄
→ 가열 → 65～70℃가 되면 응고제 첨가시킨다.
㉡ 장류의 가공과 저장
간장, 고추장 - 황곡균
청국장 - 납두균
나) 유지의 가공
㉠ 가공유지(경화유) 제조원리
수소첨가(H2)
불포화지방산 〉 포화지방산의 형태
촉매 : 니켈(Ni) 백금 (Pt)
다) 과채류의 가공
㉠ 젤리화(잼) 3요소
펙틴 1.0 ～ 1.5％, 산 pH 3.46, 당분 60 ～ 65％
(펙틴 및 산이 적은 배감등은 잼의 원료로 사용하지 않는다.)
㉡ 과일의 저장 - 냉장보존, 가스저장법
㉢ 채소의 가공과 저장
a. 가공 : 비타민 C, B1, B2, 는 가공중에 손실이 많으므로 유의한다.
b. 저장 : 움저장, 냉장법
c. 침채류 : 조리와 저장을 겸한 염장식품, 침채류에 사용되는 소금 - 호염이 제일 좋다.
2) 축산 가공학
가) 우유의 가공과 저장
㉠ 크림 - 우유에서 유지방을 분리한 것(휘핑크림: 유지방률이 36%인 크림)
㉡ 버터 - 우유의 지방성분, 좋은 버터는 유지방 함량이 80% 이상, 수분함량이 18% 미만인 것
㉢ 치즈 - 우유에 산, Rennin을 가하여 Casein을 응고시킨 것.
㉣ 분유 - 분무식 건조법
㉤ 아이스크림
㉥ 요구르트
나) 육류의 가공과 저장
㉠ 사후강직 : 닭고기 (6～12시간), 돼지고기 (12～24시간), 쇠고기말고기(3일)
㉡ 숙성 : 쇠고기 (5℃에서 7～8일, 10℃에서 4～5일, 15℃에서 2～3일)
다) 난가공과 저장
㉠ 가공 :
a. 응고온도 - 흰자(반숙:60～65℃, 완숙: 80℃), 노른자(반숙:65～70℃, 완숙:100℃ )
b. 건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈
참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다.
㉡ 달걀 저장 : 냉장법, Gas 저장법, 표면도포법, 침지법, 간이법
3) 수산 가공학
가) 어패류의 가공
㉠ 연제품 - 생선묵과 같이 겔(gel)화가 되도록 전분, 조미료등을 넣어 잘 으깨서 찌거나 굽거나 튀긴 것이다. 흰살 생선(도미, 광어, 동태, 명태)이용, 소금 농도 3%
* 미오신 : 생선살의 단백질 성분 (염용성)
㉡ 젓갈 - 소금 농도 20～30% 사용
나) 해조류
㉠ 녹조류 - 청태, 청각
㉡ 갈조류 - 미역, 다시마
㉢ 홍조류 - 우뭇가사리, 김
4) 통조림 가공학
㉠ 통조림 제조 : 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각 (40℃)
㉡ 통조림의 마크
㉢ 통조림의 검사 : 외관검사 → 타관검사 → 가온검사 → 진공검사 → 개관검사
㉣ 통조림의 변질
ㄱ. 외관상 변질
a. swell (팽창) - hard swell, soft swell
b. springer (스프링거): 과다한 양일때
c. flipper (플립퍼) : 탈기부족시
d. leaker (리커) : 권체의 불안전 침식등의 상처
ㄴ. 내용물의 변질
a. flat sour (플랫 사우어) : 균학적 변질로 산미를 내는 것
b. 곰팡이 발생
c. 빛깔의 변화
d. pectin의 용출

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조리기능사,   필기,   식품학