서양조리

소개글

서양조리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서양조리의 역사................................ 2-3p
2. 서양조리의 메뉴구성...........................3-6p
3. 조리방법..............................................6-7p
4. 조리용어..................................................8p
5. 식재료...............................................9-10p
6. 참고문헌................................................10p

본문내용

게 다지는 것
-다이스: 채소나 요리재료를 0.6cm 정도의 정육면체로 써는 것
-콩까세: 재료를 0.4~0.5cm 의 육면으로 잘게 써는 것
-찹: 재료를 2mm 두께로 잘게 다지는 것
-민스: 재료를 1mm 정도로 곱게 다지는 것
-비취: 당근 등을 0.4~0.5cm 두께로 둥글게 썰어서 양 가장자리를 도려내어 동전 모양으로 다듬는 것
-큐브: 재료를 사방 1.5cm 주사위형으로 써는 것
-Marinate (마리네잇): 조리 전에 고기나 생선 같은 재료를 미리 양념하여 재우는 것.
-Basting (배스팅):조리 중에 건조함을 막으려고 기름, 국물을 끼얹는 것. 터키
-Blend (블랜드): 두 가지 이상의 재료가 잘 배합해 질 때까지 섞는 것.
-Creaming (크리밍): 버터나 마가린이 부드러워질 때까지 치대는 것. 설탕
-Glace (글라세): 설탕 시럽을 얇게 음식 표면에 바르거나 설탕에 절여 두는 것.
-Caramel (캬라멜): 설탕을 녹이면서 끈적한 상태로 만드는 것.
-Glazing (글레이징): 설탕, 버터, 고기 즙을 조려서 코팅 시키는 조리방법.
-Rare: 구운 고기의 색은 짙은 붉은색으로 색만 살짝 내고, 속은 따뜻하게 하여 자르면 속에서 피가 흐르도록 하는 방법이다. 고기의 내부 온도는 약 45~55도이다.
-Midium Rare: 구운 고기의 색은 선명한 붉은색으로 뤠어보다 조금 더 익힌 것이다. 자르면 피가 보이도록 해야 하며 고기의 내부 온도는 52~57도이다.
-Medium: 구운 고기의 색은 옅은 붉은색으로 절반 정도를 익히는 것이다. 고기의 내부 온도는 약 55~60도이다.
-Medium Well-done: 구운 고기의 색은 가운데 부분에 핑크 혹은 약간 붉은색을 띠며, 단단하고 탄력이 느껴진다. 고기 내부의 온도는 약 57~62도이다.
-Well-done: 구운 고기의 색은 옅은 회색으로 육즙이 조금 있고 단단하다. 고기의 내부온도는 약 65~70도이다.
-Very well-done: 구운 고기의 색을 돌 회색으로 뻣뻣하고 육즙이 거의 없으며, 매우 단단하다. 고기의 내부 온도는 약 67~72도이다.
5. 식재료
1)캐비어: 철갑상어의 알로부터 섬세하게 만들어짐. 꽃장식과 함께 연출. 가장 비싸고 한정적
2)푸와그라: 서양 3대 진미 중 하나. 섬세하고 다양한 숙성과정을 거쳐 만들어진 거위간. 부드러운 맛, 버터와 같은 느낌.
3)트러플: 땅속에서 자라는 버섯. 트러플은 ‘깊은 숲 속에서 느껴지는 흙의 냄새’라고 표현될 정도로 농후하고 깊은 향을 지니고 있다. 보통 전용 기구를 사용하여 얇게 슬라이스해 먹는 것이 일반적이며 특유의 향을 해치지 않기 위해 오래 가열하거나 조리하지 않는 것이 특징이다. 때문에 날 것 그대로의 상태로 다른 요리와 함께 먹거나 수프나 샐러드 정도로 활용된다.
4)샐러드용 채소
- 아이스버그: 잎으로 촘촘하게 꽉 차있는 아삭한 질감의 포기는 아주 순한 맛을 가짐
- 버터헤드: 두터우나 감촉이 부드러운 잎이 듬성듬성 포기를 이루고 있으며 부드럽고 야들야들 하면서 순한 맛을 가짐.
- 루즈리프: 위가 열려있고 구김이 많은 채소, 중간 정도의 부드러운 맛을 가지고 있음
- 로메인: 잎이 중심으로부터 위로 뻗어 나와 긴 원통형의 포기 형태로 자란다. 중심에 가까운 속대는 겉잎보다 더 달고 순한 맛을 가진다.
- 아마란스: 시금치 같은 맛. 녹색, 보라색, 붉은 색 등 다양.
- 아루굴라: 순한 맛, 고소한 맛, 매운 맛, 톡 쏘는 맛 등 다양하며 잎이 작고 좁을 때가 가장 좋다.
- 물냉이: 부드럽고 작은 잎이 달린 매운 맛
- 엔다이브: 하얗고 단단한 밑부분과 위로 길쭉하게 뻗은 즙이 많고 아삭한 잎으로 구성됨. 붉은 엔다이브는 크레비소라고도 불리는 라디치오의 한 형태
- 비트, 스위스챠드, 콜라드그린: 두드러지는 쓴 맛. 녹색의 길고 좁은 잎, 어떤 것은 줄기가 하얗거나 붉은 빛을 띈다.
- 에스카롤: 약간 녹색 빛이 도는 산발을 한 노란 잎은 수분이 많고 약한 견과류 향
- 메스클룬: 어린잎을 섞어 놓았다. 다양한 맛을 지닌 채소에 꽃이나 허브가 더해짐.
- 오리엔탈 믹스: 탓소이, 롤라로사, 아르굴라, 스위스챠드, 미주나 등을 섞어 만듬
- 베이비 믹스: 질감과 색감이 아주 다른 아주 어린잎을 섞어 놓은 것. 롤라로사, 베이비 레드오크, 베이비 로메인 등으로 구성
- 허브와 꽃: 허브는 톡 쏘는 맛에서 약간 향기로운 맛까지 다양하며 요리에 엑센트가 된다. 주로 부드럽고 연한 잎을 가진 바질, 차이브, 민트, 쳐빌, 파슬리.
- White pepper: 완전히 익은 후춧가루를 말려서 외피를 벗겨 분말 형태로 만들며 색이 연한 색의 소스나 음식에 이용
- Black pepper: 통후추를 갈아서 분말형태로 사용. 흰 후춧가루를 사용해야하는 연한 음식외에도 각종 요리에 흔히 쓰인다.
- Whole pepper: 열매가 덜 익었을 때 따서 껍질이 어두운 갈색에서 검은색으로 변할 때 까지 말린 것. 매운 맛이 강하고 스프, 고기요리, 그레이비 소스 등에 사용
- Clove: 열대성 상록수인 정향나무의 개화되지 않은 봉오리를 건조시킴. 강한 방향 성분과 얼얼한 맛의 특징을 가지며 통째로 또는 가루로 사용. 훈연가공품, 스프, 스톡, 푸딩 등에 이용
- Bay leaf: 지중해에서 자라는 월계수 나무의 잎으로 암녹색에서 건조시키면 올리브 녹색이 된다. 얼얼한 맛과 특이한 향미가 있어 스프, 소스, 스튜, 피클, 생선 등에 사용하며 이탈리아풍 요리에 사용.
- Tarragon: 다년생 허브로 유럽이 원산지이고 좁고 뾰족한 짙은 초록색 잎사귀들은 독특한 향기를 낸다. 피클, 스프, 샐러드에 사용.
- Tomato paste: 토마토 껍질과 씨를 제거한 후 여러 시간동안 불에서 끓인 다음 체에 거르고 다시 졸여서 풍부한 향미를 가진 농축액이 될 때 까지 졸여서 만든다. 반고체에 가까우며 토마토 퓨레와 케첩의 중간이라 할 수 있다. 각종 소스나 스프, 육류요리에 이용된다.
6. 참고문헌
임성빈교수님의 맛있는 프랑스 요리
양식조리사 실기시험문제, 크라운출판사
The professional chef

키워드

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