[외식산업] 외식과 외식산업의 개념(정의), 특성, 경영형태, 성장요인, 전망과 과제

목차

외식산업

Ⅰ. 외식의 개념과 외식산업의 정의

1. 외식의 개념
1) 국어사전적 정의
2) 일본의 미야에이지에 의한 정의
3) 도이토시오에 의한 정의
4) 일본 외식산업문제연구회에서 내린 정의
2. 외식산업의 정의

Ⅱ. 외식산업의 특성

1. 높은 인적 의존도(인적 서비스산업)
2. 생산, 판매, 소비의 동시성
3. 시간과 공간의 제약성
4. 높은 입지의존성
5. 식자재의 부패용이성
6. 신규참여의 용이성과 영세성
7. 높은 이직률
8. 낮은 원자재 가격과 현금 수익창출의 용이성
9. 소비자의 기호가 강하게 영향을 미치는 산업

Ⅲ. 외식산업의 경영형태

1. 독립경영
2. 체인경영
1) 직영체인의 장단점
2) 자율체인의 장단점
3) 프랜차이즈 체인의 장단점
(1) 가맹점의 측면
(2) 체인본부의 측면
4) 경영계약의 장단점
(1) 소유주의 측면
(2) 위탁경영회사의 측면
5) 외식산업의 프랜차이즈 계약구조
(1) 프랜차이즈 계약시 고려해야할 사항
(2) 주의해야 할 프랜차이즈 회사
(3) 최종결정시 주의할 사항

Ⅳ. 외식산업의 성장요인

1. 사회적 요인
2. 경제적 요인
3. 문화적 요인
4. 기술적 요인

Ⅴ. 외식산업의 전망과 과제

1. 외식산업의 전망
1) 국제화의 추세
2) 프랜차이즈의 가속화
3) 대기업체의 외식시장진출의 확대
4) 중앙집중식 주방 시스템의 강화
5) 소비자행동의 다변화 및 마케팅정보의 시스템화
6) 해외 브랜드의 급증
7) 매뉴얼화
8) 주방기기의 현대화
9) 택배사업화
10) 서비스 및 상품의 다양화
2. 외식산업의 과제
1) 외식산업종사자의 의식변화
2) 고객의 외식문화정착
3) 합리적인 운영관리
4) 직원의 복리후생정비
5) 경영자의 연구노력
6) 지역사회와의 유대관계
7) 외식산업 전문기관의 증설
8) 임대차보호법과 여신규제 완화를 통한 외식산업에 대한 정부의 새로운 인식의 필요

본문내용

여성의 사회진출 확대
(6) 주 5일근무제 실시
2. 경제적 요인
(1) 가처분소득 증가와 생활수준향상에 따른 외식기회 증대
(2) 시장개방에 따른 수입자유화와 해외 유명 브랜드 국내유입
(3) 대기업의 외식시장 참여와 패스트푸드업계와 패밀리 레스토랑의 성장
3. 문화적 요인
(1) 패스트푸드 수용의 증가
(2) 식생활 패턴의 서구화현상
(3) 여행자유화 이후 다양한 식문화경험의 증가
(4) 고객의 욕구변화
(5) 다양한 여가공간으로서의 식당의미 변화
(6) 외식산업 종사자의 직업의식 재선
4. 기술적 요인
(1) 주방기기의 현대화 과학화
(2) 해외유명 브랜드의 도입 및 기술 제휴
(3) 첨단조리기법과 기계설비의 도입 및 저장 포장기술의 발전
(4) 컴퓨터 시스템 도입
(5) 프랜차이즈 시스템의 가속화
(6) 효율적인 업소경영의 방식 도입
V. 외식산업의 전망과 과제
외식산업을 미래의 유망산업 혹은 21세기 우리 사회에 사회 경제적으로 큰 비중을 차지할 것으로 보는 것은 단순히 외식인구의 증가추세에 따른 것이 아니라 사회 경제 문화 산업 간의 환경변화에 따른 복합 산업으로서 국민소득의 증가에 따른 외식인구의 증가 그리고 소비지향적인 생활 패턴의 변화로 국민욕구의 다변화현상은 결국 외식산업의 성장을 자극할 것으로 보인다. 이에 따라 급변하는 외식산업의 환경에 대응하기 위하여 체계적인 경영과 강력한 자본력 및 기술혁신이 뒤따라야 할 것으로 사료된다.
1. 외식산업의 전망
1) 국제화의 추세
외식산업의 국제화 추세는 해외브랜드의 국내 도입과 국내 전통음식의 해외시장진출현상으로 나누어 볼 수 있다.
2) 프랜차이즈의 가속화
외식업계가 기업화되고 경영기능이 강화되면서 통제와 관리가 편리하고 원가절감에 기여할 수 있는 운영 시스템인 프랜차이즈 시스템이 대폭 확대될 것이다. 즉 프랜차이즈 시스템이란 본부 측이 판매권 노하우 상호 등을 제공하고, 그 대가로 가맹점은 가맹비나 일정비율의 로열티를 지불하는 시스템을 말한다.
3) 대기업체의 외식시장진출의 확대
대형 자본을 가진 대기업의 외식시장 진출이 확대될 것으로 보인다. 즉 다른 산업에 비하여 경영 노하우의 장벽이 낮고, 투하자본과 종사원의 교육에 비용이 적게 들며, 현금업종이라는 큰 매력성을 갖고 있기 때문이다.
4) 중앙집중식 주방 시스템의 강화
외식업계가 점차 대형화되고 매뉴얼화되어 감에 따라 집중적으로 요리를 처리하는 센트럴 키친 시스템의 도입이 강화될 것으로 보인다. 즉 이로 인해 대량생산으로 원가절감이 가능하고 식재료의 생산 및 판매에 걸쳐 토별 시스템으로서의 전환이 예상된다.
5) 소비자행동의 다변화 및 마케팅정보의 시스템화
소비자의 생활양식이 X세대, 신세대, 그린세대 또는 386세대 등 점점 세분화 다양화되어 가면서 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 고객중심의 마케팅전략과 시장세분화전략이 요구된다.
6) 해외 브랜드의 급증
점차 식사생활 패턴이 서구화되면서 패스트푸드와 패밀리 레스토랑 중심의 해외브랜드 도입이 급격히 증가할 것으로 예상된다.
7) 매뉴얼화
미래 식당의 경영은 다점포를 효율적으로 운영하고 업소경영의 다각화에 기여할 수 있는 매뉴얼화 시스템이 한층 강화될 것이다. 즉 이는 조리사의 특성에 의해 음식의 맛이 결정되지 않고 표준화된 조리법을 실현함으로써 대량생산과 대량판매 및 인력절감 그리고 품질의 균등을 토한 프랜차이즈를 구축할 수 있는 계기가 된다.
8) 주방기기의 현대화
주방기기의 현대화를 통하여 대량생산으로 인한 원가절감 및 컴퓨터기술의 응용으로 메뉴 및 주문, 회계의 관리, 판매 분석, 식음료원가관리, 고객인사관리 등 시장정보축적의 효율화로 업소경영에 많은 혜택을 주리라 본다.
9) 택배사업화
외출을 하지 않고 가정에서 편안히 식사를 즐길 수 있는 택배사업이 본격화되리라 본다.
10) 서비스 및 상품의 다양화
각기 다른 업소와 차별화된 서비스를 제공함으로써 경쟁력에서 우위에 서야 할 것이며, 다양한 상품의 개발로 고객욕구에 부응해야 할 것으로 보인다.
2. 외식산업의 과제
1) 외식산업종사자의 의식변화
예전의 구태의연한 운영방법과 사고방식에서 탈피하여 치열한 경쟁 속에서 살아 남기 위하여 항상 연구하고 노력하는 자세가 요구되며, 외식산업 종사자로서의 자부심과 전문적인 직업인으로서 직업의식이 필요하다.
2) 고객의 외식문화정착
고객으로서 지켜야 할 예절과 품위, 공중도덕심 및 위생상의 상호협조로 외식업소의 경영자와 직원 및 고객이 삼위일체가 되어 올바른 외식문화를 형성하여야 한다.
3) 합리적인 운영관리
인적 사업인 외식산업은 타 산업 못지않게 우수한 인적 자원의 확보가 요구된다. 즉 직원들의 교육과 훈련 및 재정지원을 통한 선진외식산업의 현장에서 교육할 수 있는 많은 기회를 제공하여야 할 것이다.
4) 직원의 복리후생정비
높은 이직률을 최소화하기 위해서는 급료제도의 개선 및 직원들의 복리후생에 많은 배려를 해야 할 것이다.
5) 경영자의 연구노력
경영자는 고객의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있는 신속한 메뉴개발과 신경영기법을 도입하여 경쟁에서 살아남기 위하여 고객에게 감동을 주는 적극적인 서비스의 개선 및 고객의 욕구에 부응할 수 있는 마케팅에 관한 지속적인 연구자세가 필요하리라 본다.
6) 지역사회와의 유대관계
사회문제로 대두되고 있는 환경문제 등과 같은 지역사회의 동반자로서 적극적인 자세를 보여 줌으로서 지역사회에 외식업소가 봉사하고 있다는 인식을 심어줌과 동시에, 마케팅 및 홍보활동을 할 수 있는 계기를 마련하여야 한다.
7) 외식산업 전문기관의 증설
외식산업의 질적 기능적 전문적 능력과 개발향상을 위한 외식경영자를 양성하는 다양한 전문교육기관이 증설되어야 한다.
8) 임대차보호법과 여신규제 완화를 통한 외식산업에 대한 정부의 새로운 인식의 필요
외식업소의 대부분이 임대영업을 하고 있는 영세업체이므로 이들을 보호할 수 있는 임대차 보호법의 출현이 필요하며, 외식업소를 바라보는 정부의 그릇된 인식, 즉 과소비적인 소비산업으로 인식하고 있어 아직도 여신규제의 대상으로 인식하고 있다. 즉 해외유명 브랜드의 외식업소와 경쟁하기 위하여 금융여신규제를 완화시켜 나가야 할 것이다.

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