[식품화학] 식품 유지의 산가 측정 & 과산화물가 측정

목차

Subject : 식품 유지의 산가 측정 & 과산화물가 측정


1. Abstract

2. Introduction
가. 산가
나. 유지의 산소 흡수속도
<표1> 각종 유지의 정제 전 산값
다. 유지의 자동 산화 메커니즘
라. 과산화물가

3. Materials & Methods
가. Materials
나. Methods

4. Results
가. Results

5. Discussion

6. Reference



< Homework >

1. 산가계산식에 56.11을 곱하는 이유

2. 요오드 적정법
가. Iodimetry
나. Iodometry
다. Hypoiodimetry

본문내용

적정법을 정확하게 이해해야 실험의 정확도를 높일 수 있다고 생각한다.
6. Reference
김경삼, 금종화, 노승배, 문숙희, 박우포, 조득문, 정수열, 오현근, 오성천, 최동원, 1999, 식품분석, 효일문화사, p.167-170.
김재웅, 남관석, 1982, 최신식품화학실험, 신광출판사, p.151-161.
신효선, 1983, 식품분석, 신광출판사, p.181-186.
채수규, 2003, 표준식품화학, 효일문화사, p.147-158.
안명수, 2004, 식품영양학, 신광출판사, p.221-230.
송연호, 2006, 분석화학, 창문각, p.200-203.
< Homework >
1. 산가계산식에 56.11을 곱하는 이유
산가는 유지 1g에 들어있는 유리지방산을 중화시키는데 필요한 KOH의 mg 수이다. 따라서 ml 단위에서 mg 단위 전환하기 위해서 KOH의 분자량을 곱해준다. 1M KOH = 56.11g 이므로 몰수의 L 를 ml 로 적용할 경우, 0.05611g가 된다. 이것을 다시 mg 으로 바꿔주면 56.11mg이 나오게 된다. (1g=1000mg)
2. 요오드 적정법
가. Iodimetry
요오드 산화적정, 직접요오드법이라고 불린다. 요오드의 표준액을 사용하는 산화적정으로 요오드는 약한 산화제이고 강한 환원제만을 산화한다. 이 반응에 기초하여 요오드의 표준액을 사용해서 환원제를 적정한다. 산성내지 약 알칼리성으로 적정하고, 적정의 종말점은 녹말을 지시약으로 사용하여 검지한다. 녹말은 요오드 이온의 공존 하에서 요오드와 예민하게 반응하여 청색 내지 보라색을 띤다. 요오드는 물에 녹기 어려운데 요오드 이온을 포함하는 용액에 쉽게 녹는다. (I2 + --> ) 이 용액은 안정하고, 요오드가 착이온이 되어도 산화력에 변화는 없으므로 순수한 요오드의 일정량을 요오드화칼륨의 수용액에 녹여 표준액을 만든다.
표준화가 필요한 경우에는 삼산화이비소에 대해 표준화를 한다. 표준액은 밀폐하고 햇빛을 피해 보존해야 한다. 알칼리성에서 시료에 대해 과잉의 요오드 표준액을 일정량을 사용해서 역적정하는 방법으로 알데하이드, 알도스, 아세톤 등의 정량과 아황산염과 카르보닐 화합물과의 반응을 이용해서 카르보닐 화합물의 정량에 응용되고 있다.
나. Iodometry
요오드 환원 적정, 요오드 화법 적정이라고 불린다. 요오드 이온의 환원력을 이용하는 간접 적정이다. 요오드 이온은 약한 환원제이고 강한 산화제로 산화되어 요오드를 만든다. 이 요오드를 적당한 환원제의 표준액을 사용해서 적정하고 간접적으로 산화제로 산화되어 요오드를 정량한다. 환원제로서는 현재 대부분이 티오황산나트륨을 사용하고 있으며, 요오드와 티오황산나트륨의 반응식은 다음과 같다.
I2 + 2Na2S2O3 ---> 2 + S4O6 + 2
티오황산나트륨의 수용액에 소량의 탄산나트륨을 가해 표준용액을 만들고, 요오드를 표준물질에 사용하거나 또는 요오드산칼륨을 표준물질에 사용하여 요오드화칼륨과 산이 있을 때 이것에서 발생하는 요오드에 대해 표준 적정한다. 지시약으로는 녹말을 사용한다.
다. Hypoiodimetry
차아요오드산염법이라 불린다. 알칼리성에서 I2 표준용액을 사용하여 환원성 물질을 정량하는 법을 말한다. I2 용액을 알칼리성으로 하면 다음과 같이 하아요오드산염을 거쳐 요오드산염으로 된다.
I2 + 2OH <---> I + IO + H2O
3IO <---> 2I + IO3
I2 + 2NaOH <---> NaI + NaIO + H2O
3NaIO <---> 2NaI + NaIO3
이 때 IO의 산화전위는 산성 또는 중성에서의 I2 산화전위보다 높으므로 알데히드, 메틸케톤 또는 환원성 시료를 정량할 수 있다.

키워드

유지,   산가,   과산화물가,   식품화학,   식품화학실험,   분석화학