2012년 1학기 조리과학 기말시험 핵심체크

목차

제1장 조리의 기술
제2장 관능평가
제3장 전분
제6장 지방
제7장 식용유지
제8장 단백질의 구성과 변화
제9장 육류
제10장 어패류
제11장 당류의 조리과학





- 각 장별 출제예상문제 및 해설-

본문내용

제1장 조리의 기술

󰊱 물의 특성과 작용
1. 물의 특성과 상태
(1) 물의 분자구조
① 물 분자(H2O)는 산소 원자 1개가 수소원자 2개의 극성 공유 결합한 형태로서 물 분자의 극성 때문에 물의 분자사이에 수소교결합이 이루어짐
② 물 분자는 2원자의 수소가 약 105 ̊ 의 각도로 원자의 산소와 2쌍의 전자를 공유결합
③ 물분자에서 산소는 부분적으로 음전하(-)를, 수소는 부분적으로 양전하(+)를, 수소는 부분적으로 양전하(+)를 띠게 되어, 각각 다른 물분자의 수소와 산소가 서로 전기적으로 결합하게 됨
④ 물분자 간에는 직렬화학작용이 생겨서 직렬로 연결되는 사슬형 선단 구조를 이룸

(2) 수소결합
① 물 분자 사이에 약한 힘이 작용하여 2차적인 결합을 형성하는 것으로 공유결합보다 약함
② 승화: 물의 결정상태가 녹아 물로 되지 않고 직접 기화하기도 하는 과정
③ 미생물의 성장에 필요한 수분활성
- 보통세균: 0.90~0.94Aw
- 보통효모: 0.88Aw
- 보통 곰팡이: 0.80Aw
- 내건성 곰팡이: 0.65Aw
- 내삼투압 곰팡이: 0.60Aw

(3) 식품 중의 물의 상태
① 결합수(수화수): 식품 중의 고분자화합물(탄수화물, 단백질)등의 표면에 결합하여 존재하는 물
② 유리수(자유수): 생체 조직 ․ 토양 ․ 젤 ․ 수용액 속에 존재하면서 이들과 결합하지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 물





- 중략 -

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