호텔외식조리의 이해 조리원리와 실제

목차

호텔외식조리의 이해
조리원리의 개념
제2장 조리와 관계 있는 기초과학
제3장 조리방법의 분류
제4장 식물성 식품조리
제5장 향신료, 향초
제6장 육류
제7장 가금류의 조리
제8장 어패류와 조리
제9장 난류(卵類)

본문내용

호텔외식조리의 이해




（호텔외식조리의 이해）

〔교과목 개요〕
-과학기술의 발달과 생활수준의 향상,
-식품과 건강 관심이 증가, 건강을 유지하기 위해 적절한 영양 섭취
-기호 성을 위해 식품의 구성성분과 조리가공 시 일어나는 물리화학적 변화를 이해.
-성분변화를 이해 실제 조리작업 적용
1.조리이론
조리이론과 식품의 성분 변화 등 조리원리
2.조리실무
호텔조리실무 중 기초부분

〔수업의 목표〕
1.조리이론
조리원리의 개념,조리와 관련 있는 기초과학, 조리방법의 분류, 식물성 식품조리,향신료와 향초, 육류, 가금류의 조리, 어패류와 조리, 난류, 해조류의 종류와 성분, 버섯의 종류와 성분, 유지를 이용한 조리
2.조리실무
조리업무, 주방조직과 직무, 주방관리, 안전, 위생, 기초요리실무

〔수업방법〕
교재, 참고자료, ppt, 조리도구 활용, 실제 현장 사례

〔성적평가 기준〕
중간 고사 20%,기말고사 20%, 리포트 20%, 출석 20%, 교재 지참 및 학과 학교 행사 참여도 외 20%.




　　　　　　　식품의 조리

　　　　　　　　호텔외식
　　　　　　　조리의 의의

　호텔외식조리　　　　　과학적, 예술적




（조리원리의 개념）

〔조리업무의 개요〕

〔조리의 의의〕
요리행위를 요리혁명: 준비, 조리단계, 양념단계=먹거리공급 기여
조리란: 가열조리, 비가열조리
조리원리의 목표:조리과정 변화,식품성분 변화의 영향 과학적 설명
조리시의 유의사항: 단순하면서 자연스러운 표현, 자연의 맛,
조리의 광의 개념: 메뉴계획
조리의 협의 개념: 조리방법(성분, 조직,물성의 변화)

〔조리의 목적과 기능〕
식품의 영양가 ,위생적, 기호 성, 오감을 즐겁게
(1) 기호 성 증진
오감을 자극
조리 시 식품의 향, 색, 질감, 외관 고려 준비와 맛,
냄새, 온도, 촉감 변화
(2) 소화흡수율 증진과 영양효과
먹기 좋게 자르면 소화의 용이와 영양소 최대 보존, 조리과정의 중요시, 식품의 특성에 맞는 조리방법 선택, 레시피 중요시하여 영양효과
(3) 식품의 안정성
식품의 유해한 성분 제거하여 안정성 유지
(4) 식품의 특성 향상
식품의 특성에 맞는 조리과정을 통해 특성을 향상
-비 가열조리법: 생선회, 샐러드, 과일 비타민 영양소 파괴 최소
-건 열 조리: 연한 안심고기, 풍미증가

〔조리원리와 조리과학〕
-20세기 초 식품의 성분 분석
-20세기 초를 지나 식품의 물리적 화학적 성질식품의 구조, 조리과정의 변화 조리방법 기초로 음식의 질 향상, 식품학, 영양학, 위생학 기초 학문이론 중요

키워드

호텔외식조리,   조리원리,   조리,   식물성