과일과 채소의 숙성과 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

목차

1.과일의 성분.


2.과일의 분류


3.과일이 숙성 중 변화


4.과일의 갈변현상


5.과일의 보관



6. 채소의 일반적인 특성과 성분



7. 채소의 종류



8. 채소의 조리 과정에 따른 변화


9. 채소의 보관

본문내용

하는 것)이 분리되어 번식이 억제. 저장성이 높아 짐.
7.채소의 종류
옆채류 : 잎을 식용으로 하는 음식으로 배추. 양배추. 쑥갓 등.
근채류 : 뿌리를 식용하는 것으로 무. 순무. 당근. 우엉. 감자. 고구마 등.
과채류 : 열매를 식용으로 사용하는 것으로 오이. 호박. 가지. 고추. 토마토 등.
경채류 : 연근. 양파. 셀러리 등.
8. 채소의 조리 과정에 따른 변화
1.엽록소
1)산.
푸른 잎채소를 데칠 경우: 뚜껑을 열어 휘발성 유기산은 휘발하도록 한다.
비휘발성 유기산을 조리수를 산성화하므로 퇴색을 막기 위해 조리수를 많이 사용 농도를 희석.
2)알칼리
섬유소를 연화시켜 질감을 나쁘게 하고 비타민 B1과C를 파괴시키므로 피하는 것이 좋다.
3)효소
녹색 채소를 물에 데치면 chlorophyll가 침출되어 조리수가 푸르게 됨.
4)금속이온
푸른채소를 끓이면 처음 푸른색이 더 선명. ChlorophyⅡ이 표면화 되기때문.
2. 카로티노이드계
지용성으로 기름에는 녹으나 물에서는 안전. 알칼리에 영향을 받지 않음.
산이나 가열에 의해 등황색이 더 진해짐.
3. 플라보노이드계
1)안토시아닌
액포 속에 존재. 수용성. 적, 자색을 띠고 있는 색소.
금속과 반응 시 적색에서 자색, 청색과 녹색으로 쉽게 변화.
(가역적으로 산을 더함 다시 환원)
물에 쉽게 침출
2)안토크산틴
백색, 담황색의 색소, 수용성.
산에는 안정. 금속과 반응 시 노란색으로 변함.
4.채소의 질감 및 조리과정에 의한 영향
신선한 생채소는 아삭아삭한 질감.
가열 시 생기를 읽고 수분 상실, 부피가 줄고 조직이 연해짐.
lignin: 가열해도 연해 지지 않음.
9.채소의 보관
1)건조법
천연건조
천연 건조란 대나무 발과 같이 밑에도 공기가 통하는 것에 올려놓고 건조하는 것.
인공건조
데쳐 건조하기 : 데친 후 습도가 높은 열풍으로 건조시켜 조직이 굳는 것을 막고 어느 정도 건조되면 환기한 후 온도를 차차 높인다.
초기에는 70℃ ,중기에는 80℃후기에는 50~60℃로 건조.
2)염장법
10∼25° Be 소금물에 절임으로써 삼투압에 의한 탈수 현상으로 미생물 생육을 억제하여 저장하는 방법
건염법 : 10∼15% 소금을 뿌려 저장하는 굴비, 자반, 햄 등에 이용한다.
침염법 : 10∼25°Be 소금물에 절여 저장하는 젓갈류에 이용한다.
3)보관법
고유한 색이 선명하고 광택이 있으며 잎이 단단하고 힘이 있는 신선한 것을 고른다.
보관하기 전 상한 부분이나 먹지 않는 부분의 잎이 너무 많으면 제거.
신속히 냉장고에 보관.(수분함량이 많은 채소는 뚜껑이 있는 그릇을 사용.)
0℃보다 약간 높은 온도에서 좋은 품질을 오래 유지
고구마, 토마토, 늙은 호박, 열대나 아열대 식물은 서늘한 곳에 저장.
참고문헌
1.조리원리
김영희,김진,유경희,이현주,임정교
유림문화사(P49~51,68~70,76,96~98,101)
2.조리원리
강옥주,이미경,이영옥,고대희공저
삼광출판사 (P76,97)
3.현대 식품가공·저장학
안용근, 오성천, 정인찬 공저
효일출판사 (P160,161)

키워드

과일,   채소,   숙성,   저장과정,   특징,   종류,   성분,   품질