어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

목차

*문제제기

*연구목적

*어패류의 분류

*어패류의 성분

*어패류의 성분변화

*어류의 조리

*어취 제거법

*맛 성분

*용어정리

*느낀점

*참고문헌

본문내용

한 변화
단백질의 변성에 의해 근육이 응고하여 단단해지는 것으로 생선회, 해삼 등이 초고추장에 의해 살이 탄력성이 커진다. 어취는 염기성 물질이 많으므로 술, 레몬즙, 식초등을 넣는것은 산과 중화하기 위해 넣는 것이다.
4) 가열에 의한 변화
대부분 건열법, 습열법 등 가열에 의한 조리법이다.
①단백질의 변성
②수용성 물질의 용출
③탈수, 건조 및 부피감소
④콜라겐의 젤라틴화
5) 냉동에 의한 변화
-18C 이하의 저온에서 급속동결하여 동결상태로 저온에서 저장하는 것이 좋다.
6) 건조에 의한 변화
단백질의 변성과 지질산패가 동시에 일어날 때는 갈색,흑색의 색소가 침착되는 유소현상(rusting)이 일어나 품질을 저하시키게 된다.
5. 어취 제거법
1) 수세법
어취성분은 수용성 물질이며 열수에 가볍게 씻으면 많은 양이 제거된다.
2) 중화법
레몬즙의 구연산(citric acid), 술과 맛술의 호박산(seccinic acid), 버터 밀크의 유산(lactic acid)에 의해 어취가 중화된다.
3) 흡착법
어취의 휘발성 물질을 고분자 물질인 단백질 등이 흡착함으로써 냄새를 약화 시키는 방법이다.
4) 향신료 첨가
향신료는 매운맛과 동시에 강한 향미 때문에 어취에 대한 민감도를 떨어뜨리는 효과가 있다.
6.맛 성분
어육의 맛에는 여러 가지 요소가 영향을 주는데 그 중에서도 유리 아미노산, peptide, nucleotide, creatine, 염기류 등의 엑스분이 맛을 느끼게 하며, 어육을 온수또는 열수에서 가열했을 때 추출되는 물질 중에서 단백질, 지방, 색소를 제외한 물질이다.
엑스분은 질소 화합물과 비질소 화합물로 나뉘며, 질소 화합물이 함량도 많고 맛에 영향을 준다.
(1)질소 화합물
1)아미노산류
2)과니딘 화합물
3)아미다졸 화합물
4)트리메틸아민 화합물
(2)비질소 화합물
질소를 함유하지 않는 엑스분으로 유기산과 글리코겐이 있다.
(3)냄새 성분
생선은 신선도가 떨어지면 TMA의 양이 증가할 뿐만 아니라 ammonia도 생성되며 부패하면, indole, statole, methynercaptan, 황화수소가 형성되면서 악취를 낸다.
* 용어정리
1) peptide - 단백질분자와 구조적으로 비슷하면서 보다 작은 유기물질.
2) nucleotide - 질소함유 유기염기, 5탄당, 인산 등이 결합하여 분자를 이루고 있는 유기화합
3) creatine - 근육 운동의 에너지를 만드는데 필요한 화합물. 아미노산의 하나로 대부분 크레아틴 인산의 형태로 존재한다.
4) indole - 인디고를 아연 가루와 함께 증류하여 만든 무색 결정 물질. 단백질이 썩을 때에도 생김.
5) 글루타민산 - 지미료의 일종의 아미노산계 조미료.
6) 상승작용(synergism) - 여러 요소가 각각 작용할 때보다 겹쳐 작용하여 더 큰 효과를 나타내는 일.
7) inosinic acid(IMP) - 아데닐산의 탈아미노화로 만들어지는 퓨린뉴클레오티드의 하나이다.
*느낀점
생선은 그저 회로 먹거나 찜으로만 해서 먹는 줄만 알고 있었는데 아주 여러 종류로 요리를 할 수 있다는 것을 알게 되었고 어패류에는 아주 많은 영양소들이 많이 들었단 것을 알게 되었다. 우리 생활에서는 절대 없어서는 안되는 식품인걸 알게 되었다.
그리고 생선은 조리 할 때 어떡해 해야 되는지에 대해서도 알게 되었고, 부패를 막기 위해서 그리고 비린내를 없애는 방법도 알게 되어 앞으로 내가 요리를 하게 될 때에도 써먹을 수 있을거 같다.
* 참고문헌
강옥주 외 공저, 조리원리, 삼광출판사, p 239~240, 242, 248~249, 252~254, 257
김영희 외 공저, 조리원리, 유림문화사, p 286~287

키워드

어패류,   조리과정,   변화,   과정,   특징,   종류,   성분,   품질