목차
1. 유화제의 성질
2. 유화제의 종류
3. 제과 • 제빵에의 이용
2. 유화제의 종류
3. 제과 • 제빵에의 이용
본문내용
산의 에스테르는 친수성이 크고 W/O형의 유화제로 사용되는데 단독 사용되는 것이 적고 다른 유화제와 겸용하는 경우가 많다.
(5) 대두 인지질(대두 레시틴)
천연의 유화제로 대두나 노른자에 들어 있는 뛰어난 유화력을 지니고 있다.
대두나 노른자 중에 대두 레시틴 쪽이 유화력이 조금 약하나 변질하지 않으므로 대두유 제조의 부산물로 얻을 수 있는데 가격이 싸고 이용하기 쉬우므로 판매용의 대부분은 대두 레시틴이다.
(6) 케이크용 유화기포제(폴리소르베티드20)
원재료 배합이 복잡하거나 분산상태가 불안정한 경우 유화제를 2종 이상 복합하면 휘핑 반죽의 안전성에 효과가 있다. 위의 유화제를 2종 이상 조합한 소르비톨이나 프로피렌 글리콜에 분산시킨 것이 케이크용 유화제이다.
이 유화기포제에 의해서 종래는 흰자 또는 전란과 설탕이 기포 반죽에 밀가루를 혼합하는 방식의 스펀지 반죽을 모든 재료를 한꺼번에 넣는 올인 믹싱법으로 만들 수 있다.
작업시간이 20분 이상 필요했으나 3~4분 정도로 모든 재료를 동시에 휘핑시키는 시간을 단축 할 수 있다. 케이크용 유화기포제는 밀가루. 설탕, 달걀 전량에 대해 1.5~2.5% 첨가한다. 또한 안정성이 뛰어난 반죽이 만들어진다.
3. 제과 제빵에의 이용
유화제는 제과제빵에 이용시 다음과 같은 역할을 한다.
① 빵의 노화를 방지한다.
② 제품의 부피와 소프트감을 준다.
③ 작업능률을 향상시킨다(초콜릿).
④ 물에 녹지 않는 물질을 녹인다(비타민 A, D 파라옥시, 벤조산부탈).
⑤ 제품의 실패를 막고 일정한 품질을 생산할 수 있다.
⑥ 제품을 만드는 숙련기술을 필요치 않게 된다.
(5) 대두 인지질(대두 레시틴)
천연의 유화제로 대두나 노른자에 들어 있는 뛰어난 유화력을 지니고 있다.
대두나 노른자 중에 대두 레시틴 쪽이 유화력이 조금 약하나 변질하지 않으므로 대두유 제조의 부산물로 얻을 수 있는데 가격이 싸고 이용하기 쉬우므로 판매용의 대부분은 대두 레시틴이다.
(6) 케이크용 유화기포제(폴리소르베티드20)
원재료 배합이 복잡하거나 분산상태가 불안정한 경우 유화제를 2종 이상 복합하면 휘핑 반죽의 안전성에 효과가 있다. 위의 유화제를 2종 이상 조합한 소르비톨이나 프로피렌 글리콜에 분산시킨 것이 케이크용 유화제이다.
이 유화기포제에 의해서 종래는 흰자 또는 전란과 설탕이 기포 반죽에 밀가루를 혼합하는 방식의 스펀지 반죽을 모든 재료를 한꺼번에 넣는 올인 믹싱법으로 만들 수 있다.
작업시간이 20분 이상 필요했으나 3~4분 정도로 모든 재료를 동시에 휘핑시키는 시간을 단축 할 수 있다. 케이크용 유화기포제는 밀가루. 설탕, 달걀 전량에 대해 1.5~2.5% 첨가한다. 또한 안정성이 뛰어난 반죽이 만들어진다.
3. 제과 제빵에의 이용
유화제는 제과제빵에 이용시 다음과 같은 역할을 한다.
① 빵의 노화를 방지한다.
② 제품의 부피와 소프트감을 준다.
③ 작업능률을 향상시킨다(초콜릿).
④ 물에 녹지 않는 물질을 녹인다(비타민 A, D 파라옥시, 벤조산부탈).
⑤ 제품의 실패를 막고 일정한 품질을 생산할 수 있다.
⑥ 제품을 만드는 숙련기술을 필요치 않게 된다.