식품저장학 (식품의 저장방법)

소개글

식품저장학 (식품의 저장방법)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품의 저장방법
1. 건조에 의한 식품저장 8. 방사선조사에 의한 식품저장
2. 식염절임에 의한 식품저장 9. 향신료의 첨가에 의한 식품저장
3. 당절임에 의한 식품저장 10. 훈연성분의 침투에 의한 식품저장
4. 산의 담금에 의한 식품저장
5. 가열살균에 의한 식품저장
6. 저온에 의한 식품저장
7. 기체조절에 의한 식품저장

본문내용

적으로 급격한
증가를 보이는데 이를 추숙(climacteric)이라하며
추숙의 절정(climacteric maximum)은 성장과 숙성의 분기점이다
→ 추숙을 저온 하에서 지연시킴으로써 저장수명을 연장할 수 있음
2. 동물성 식품
- 부패균에 대한 저항성을 잃게 되고 호기적 호흡이 중단되어 젖산이 생성되며 pH 약 5.1~6.5 정도로 떨어져 사후경직을 일으키게 됨
- 적절한 냉장 하에서 pH의 저하는 미생물의 증식을 억제함으로써 바람직하며 냉장 중 자기소화 에 의해 조직은 연화됨
- 부패를 피하고 수분손실에 의한 중량감소를 억제하기 위해 속히 0~1℃까지 냉각해야함
7. 기체조절에 의한 식품저장 (Controlled Atmosphere, CA저장)
- 호흡속도를 질식하지 않을 정도까지 낮추어 호흡속도를 줄임
- 질소 75.5%, 산소 23.0%, 이산화탄소 0.03%
- 통상 대기에 비교해서 CO₂의 증가, O₂의 감소, N₂의 높은 수준의 유지가 CA저장에 이용
(1) 수확 후 농, 수, 축산물의 생활작용(4가지)
① 호흡작용
CA로
② 생장작용
자기통제시스템을 변형하지 않았을 때
적절한 온도와 습도가 되면 생장을 계속함
고구마, 감자, 무, 양파 등
③ 추숙작용
CA로
④ 증산작용
80~90% 내외의 수분을 갖고 있는 채소, 과일은 수확 후에 분해에 의한 물의 생성과 표면으로부터의 증산에 의한 수분을 잃게 됨
이는 과일 내의 조직의 성질과 과피의 세포간격 등에 따라 차이가 있음
(2) CA저장의 의의
- 수확된 과일과 채소류의 호흡이 생리작용으로 인하여 탄산가스가 시간이 지날수록 많은 양이
배출되어 질식상태까지 되며 산소를 흡수하여 대사를 왕성하게 하면 선도가 빨리 떨어짐
→ 신선도를 오래 유지하기 위해서 1~5% 저농도의 산소, 2~10% 농도의 탄산가스하에서 호홉이 억제되면 품질이 오래 유지
- 인공적으로 저장하고 내에 가스를 적당히 조절하고 내부에 냉장상태까지 유지시키면서 저장하는 방법 → CA저장, Controlled Atmosphere storage, gas저장
- 필수요건 : ① CO₂기체조절 (이산화탄소 빼줌)
② O₂기체조절 (산소 불어넣어줌)
③ 냉장온도
④ 85~95%의 습도유지 (증산작용때문에)
- MA저장 - 위의 네가지 필수요건을 모두 충족시킨 저장
8. 방사선조사에 의한 식품저장
방사선
전자파 : X선, γ선 → 간접이온화
입자파 : α,β, 중성자, 양성자 → 직접이온화
① 방사선의 선량과 단위
- 전자볼트(electron) - 단위 Mev
- 큐리(curie, ci)
- 뢴트겐(Rontgen, r)
- 랩(rep)
- 래드(rad) - 상위 단위 Mrad
- 그레이(Gray, Gy)
- Bq(Becquerel)
② 방사선의 생물학적 작용
(1) 이온화 방사선의 생물학적 작용
- 방사선이 생첸에 영향을 미치는 것은 방사선이 그 생체조직의 구성물질을 주로 이온화함으로써 에너지를 부여하는데 기여한다
직접작용설
핵이나 DNA분자 등에는 방사선에 대해서 감수성이 높은 부분이 있어서 이 부분이 전리되면 우리가 관찰할 수 있는 생물학적 효과가 나타나는 것
간접작용설
중요한 기구체를 둘러싸고 있는 물 또는 그 밖의 물질분자의 전리에 따르는 생성물이 2차적으로 세포의 생활에 필요한 물질 또는 구조에 화학적인 변화를 일으켜 그 결과 생물효과가 나타나는 것
③ 방사선의 식품저장에의 이용
- 원리 : 생물학적 작용을 이용하여 식품에 변질 또는 부패를 일으키는 미생물, 곤충, 효소 등을
사멸 또는 불활성화함으로써 식품을 보존할 수 있음
- 주로 Co(코발트), ¹³Cs(세슘)
저선량조사
살균효과를 크게 기대할 수 없음
발아억제, 살충에 목적
중선량조사
식품의 저장기간을 연장시키고자 하는 radio pasteurization
완전살균은 하지 않으나 육류, 채소, 과일, 어패류 등의 표면에 부착된 부패 변패의 주 원인균을 사멸
고선량조사
radio sterilization
방사선 처리에 의해 식품에 존재하는 모든 미생물을 완전살균하는 것
자기소화가 일어나기 때문에 식품으로서의 가치가 떨어지는 수 있음
특정식품에 한정
- 목적에 따라 세가지로
- 방사선 조사에 있어서의 부반응(side reaction, side effect)에 의한 식품 품질의 변화가 일어남
그러나 방사선 조사 시 일종의 물리적, 화학적 방법에 의하여 이들 부반응이 방지되는 경우도 있음
④ 방사선의 식품성분에 대한 영향
- 지질, 탄수화물, 아미노산 등이 불안정해진다
지질에 대한 영향
무산소 조건
- 조사에 의해 수소가스가 주로 생성되며 그 밖에 소량의 메탄 및 미량의 알칸을 생성. 또한 carboxyl기가 파괴되어 탄산가스도 발생
유산소 조건
- 먼저 hydroperoxide, peroxide가 생성되고, 이어 aldehyde,
ketones의 생성이 일어나며 절단된 전분자물의 산화물도 생성
특히 불포화유지는 쉽게 산화를 받음
탄수화물에 대한 영향
aldose는 산을 생성
ketose는 환원당을 생성
아미노산에 대한 영향
탈아미노화가 일어나 암모니아를 생성
비타민에 대한 영향
파괴 되는 것이 현저하나 비타민에 따라 다름
색소에 대한 영향
색변화 일으킴
효소에 의한 영향
불활성화가 됨
⑤ 방사선 조사식품의 안정성
- 방사선 처리한 식품이 절대 안전하며 무해하다는 사실이 확인되기까지는 조사식품을 실용화할 수 없음
1. 유독물질의 유발
2. 영양소 파괴
3. 유전변이 물질의 유발
4. 발암성 물질의 유발
5. 방사성 물질의 유발
6. 잔류 내성세균에 의한 유해
9. 향신료의 첨가에 의한 식품저장
- 목적 : 식품에 보다 고유한 풍미(flavor)를 증가시켜 주기 위하여 각종 향신료를 적절히 선택하여
첨가하는 것
- 인체 내의 생리작용을 왕성하게 해줄 뿐만 아니라 방부작용도 있음
- Potter(1939) : 향신료의 방부물질로는 향신유(essential oil, spice oil)에 의한 것이라고 결론
- 어떤 일부의 향신유는 효모세포의 열안정성에 대하여 상당한 영향을 주었으나 세균포자(spore)에
대해서는 그 효과가 덜한 것 같아 보임
- 향신료는 맛에 많은 영향을 미침

키워드

식품저장학,   식품의 저장법,   식품저장법 요정정리