단체급식의 문제점

목차

1. 성장성 및 수익성
　⇘ 전망요인
　⇘ 전망
　⇘ 수익성
　⇘ 식단가

2. 급식체계별 유형
　⇘ 전통적 급식
　⇘ 중앙공급식 급식
　⇘ 조리저장식 급식
　⇘ 조합식 급식

3. 단체급식의 목적과 의의
　⇘ 정의 및 특징
　⇘ 현황
　⇘ 문제점
　⇘ 개선방안
　⇘ 정책대안

4. 사례 및 느낌점

5. 참고문헌

본문내용

파괴율이 높고, 맛을 좌우하는 질감과 색상 등의 질이
떨어질 수 있다.
④ 한정된 일손으로 단시간 내에 대량 조리를 하기 때문에 손이 많이 가는 요리의 이용률이
적다.
⑤ 조리 단계까지는 잘 운영되어도 운반, 배식하는 시간이 길어져서 음식의 온도와 형태
색깔 등이 달라지거나 수분 등의 변화로 맛이 저하되고 신선도가 떨어질 수 있다.
⑥ 대량으로 조리하기 때문에 주위의 위생관리를 소홀히 하기 쉽고 식중독이나 전염병이
발생할 수 있다.
이와 같이 집단급식 시설에서는 개개인의 욕구에 대응하기 어려운 점이 문제로 지적되고
있으나, 일부에서 실시하고 있는 카페테리아시스템이나 복수식단체 또는 뷔페형태 등 자유롭게
음식을 선택할 수 있는 방법의 도입은 소량씩 여러 종류의 음식을 골고루 먹자는 식사 지침에도
일치하며, 급식을 보다 풍요롭게 해주고 있다.
그러나 개인의 올바른 음식선택능력과 자기 규제능력 등을 필요로 하기 때문에 건강관리를 위한
영양교육이 선행되어야 한다.
4. 개선방안
식재료의 본질적인 문제인 원료 수급에서 양질 원료가 공급되도록 검수 체계를 구축 해야한다.
위생적인 환경 조성과 기구 설비 확보 및 식품 취급자등 종사자에 대한 개인위생 교육 확대와
단체 급식소별 적정량 수주 관리위한 모델을 개발해야 한다.
세척 및 소독관리를 통화여 식품접촉 표면을 통한 교차오염을 예방 할 수 있다.
대상
소독종류
소독방법
식기,행주
열탕소독
열탕에서 77℃에서 30초 이상
식기
건열소독
식기 표면온도 71℃
칼,도마,기구작업대
화학소독
용도에 맞는 기구등의 소독제를
구입하여 용법,용량에 맞게 사용
용기류
자외선 소독
살균력이 강한 자외선에서
30~60분 준수하여 소독
5. 정책대안
1) 단체급식업에 대한 시설 기준 강화에 필요한 식품진흥기금 저리융자
2) 식품위생법상 업종 분류 신설 필요(위탁급식업 신설)
3) 단체 급식업에 종사하는 모든 종업원의 위생 교육 확대(영양사 등 년2회)
4) 학교 급식에 대한 위생관리업무 일원화 필요(교육부 또는 식약청으로 일원화)
5) 단체급식업의 식중독 예방과 PL법 시행대비해여 HACCP 시스텝으로 의무 적용
4. 사례
노동자들이 주로 이용하는 단체 급식소의 식중독 예방을 위한 영양사의 전문 관리가 필요하다는 주장이 제기됐다.
27일 서울 마리나 클럽&요트 2층 컨벤션 홀에서 열린 '근로자 건강증진을 위한 영양관리 제도 개선 정책 토론회'에 참석한 상지대학교 식품영양학과 이해영 교수는 이 같이 발표했다.
이 교수에 따르면 단체 급식소에서 식중독 발생 건수는 매년 증가 추세를 보이고 있으며 이 같은 식중독으로 인해 사회·경제적 손실이 발생한다는 것.
실제 식품의약품안전청의 현황 결과 식중독 발생건수의 25.9%가 노동자들이 주로 이용하는 집단
급식소에 일어나고 있었고 환자수도 3435명으로 57.3%를 차지했다.
또한 식중독 발생으로 인한 사회적 총 손실 비용은 1조5817억에서 1조5877억에 달하며 이 중 단체급식에 의한 사회적 손실 비용은 1조281억원에서 1조320억원으로 추정된다고 이 교수는 설명했다.
이해영 교수는 "산업체 근로자의 대부분이 2끼이상 직장에서 급식을 이용하고 있다"며
"근로자의 건강 증진을 위해 급식을 통한 전문적인 영양관리가 필요하다"고 말했다.
이어 이 교수는 "계획적인 식단작성 및 구매, 조리시 식품재료의 낭비방지 등 전문적인 급식관리로 급식비 절감 및 양질의 급식을 제공함으로써 기업의 경쟁력 강화에 기여해야 한다"고 덧붙였다.
한편 이날 토론회에는 한국대학식품영양관련학과교수협의회 김재근 회장이 좌장을 맡았고 한국노총 조기홍 산업안전보건국장, 고려대학교 의과대학 직업환경의학교실 박종태 교수 등이 참석해 근로자 건강증진을 위한 영양관리 제도 개선에 대해 논의했다.
메디컬투데이 이슬기 기자([e-mail])
학교 급식에 대한 문제가 연일 끊이지 않고 번지고 있다. 빙산의 일각이라는 생각이 든다.
나는 급식에 관한 근본적인 문제가 "단체급식"이라는 것에서 나온 것이라고 주장한다.
예전에 어머니께서 싸주신 도시락을 먹던 시대에는 이런 일이 발생하지 않았다. 맞벌이가 늘고 생활이 바빠진 탓에 우리 사회에서 "단체급식"이 시작된 지도 벌써 10년이 지났는데, 우리는
"단체급식"이라는 편리성 때문에 도시락이 가지고 있는 여러 장점과 교육적 효과를 버린 듯하다. 점심시간 도시락 뚜껑을 열 때 느껴지는 어머니에 대한 사랑, 친우들과 도시락 반찬을 나누어
먹을 때 느끼는 급우애 등 여러 가지 추억들을 대부분의 어른들은 간직하고 있을 것이다.
그러나 요사이는 도시락을 싸주고 싶은 부모들도 어쩔 수 없이 단체급식에 따라가야 하는
형편이다.
우리나라는 이상하게도 "단체"라는 말만 들어가면 부정과 비리가 들어갈 여지가 많아진다.
우선, 설비와 재료 등이 상당한 재정적 투자로 이루어진다. 그 결정권은 학교 책임자에게 있다.
속된 말로 "떡고물"이 떨어질 수 있는 것이다. 또한, 대량으로 만들어지는 음식들이 과연 애정과 건강, 영양을 살릴 수 있을까 하는 것이다. 나는 제의해본다. 중앙집중식으로 일관되게 제공되는 현행 "단체급식제"를 지양하고 다음의 세 가지 유형으로 급식을 실시하면 어떨까 한다.
첫째, 도시락을 싸 줄 수 있는 대부분의 가정은 도시락을 싸서 오게 하고,
둘째, 가정형편이 어렵거나 여건이 안되는 가정은 개별로 도시락을 배달시켜 무상으로 먹이고, 셋째, 학교 구내 식당을 실비로 운영하여 우동 등의 값싼 음식을 학생에게 제공해 주는
방식이다. "단체"라는 명목으로 학생들의 건강과 행복을 담보로 잡아서는 안 될 것이다.
참고문헌

책 제 목 : 단체급식
저 자 : 이진미 외 5명
출 판 사 : 교문사

책 제 목 : 단체급식관리
저 자 : 현기순 외 4명
출 판 사 : 수학사

책 제 목 : 단체급식관리
저 자 : 주나미 외 2명
출 판 사 : 파워북

책 제 목 : 단체급식 경영관리
저 자 : 김숙희
출 판 사 : 대왕사

책 제 목 : 급식경영학
저 자 : 김용식 외 2명
출 판 사 : 지구문화사
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