2012년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크

목차

제1장 조리의 기초
제3장 조미료 및 향신료
제5장 쌀의 조리
제6장 밀가루의 조리
제7장 서류의 조리
제9장 채소의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 유지류의 조리
제13장 육류의 조리
제14장 어패류의 조리
제15장 달걀의 조리
제16장 우유의 조리
제18장 음료

- 각 장별 출제예상문제 (해설포함)

본문내용

제1장 조리의 기초

4. 조리와 관련된 특성
① 점성: 흐름에 대한 저항
② 거품: 기체가 얇은 액체의 막에 둘려싸여 있는 상태, 음식의 조직감과 피부를 좋게 함
③ 표면장력: 액체 표면에 따른 일종의 장력
④ 삼투: 물이 막을 통과하여 막 양측의 액체의 농도를 갖게 하는 현상
⑤ 용해도: 용액을 녹일 수 있는 용질의 농도
⑥ 확산: 어떤 문질이 다른 문질 속에 섞여 들어가는 것

5. 조리의 예비조작
(1) 조리조작
① 씻기: 조리의 첫 단계, 흐르는 물에서 씻는 것이 효과적임
② 불리기 또는 담그기 목적: 수분 재흡수, 좋지 않은 성분의 제거, 갈변방지, 조미액 침투, 모양과 텍스쳐를 좋게 함
③ 썰기: 소화를 용이하게 하며 열의 전달을 높임. 양념 침투
④ 섞기, 젓기의 목적: 식품재료, 온도, 맛 등의 균일화, 기포형성과 점탄성증가와 유화 등에 의해 입안에서 촉감을 개선, 물성변화, 열의 이동 촉진, 조미료의 침투 촉진 등
⑤ 냉각, 냉장의 목적: 맛의 증진, 미생물의 번식억제, 효소 및 식품성분 간의 상호 반응 억제, 물성변화
⑥ 동결: 급속동결시켜야 조직 손상이 적으며 해동시 원상복구 가능
⑦ 해동: 얼음결정을 녹여서 원 상태로 복원시키는 과정

(2) 가열조리방법
① 삶기: 조직의 연화, 단백질 응고, 전분의 호화, 지방제거, 불미성분의 제거, 살균과 소득, 색을 아름답게 함
② 튀기기: 단시간 내 조리할 수 있어 영양소 파괴 적음
③ 볶기: 단시간 가열하는 조리법, 영양소 손실이 적고, 식품의 색이 아름답게 유


-중략 -

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