<전분의 호화와 노화>!!!

소개글

<전분의 호화와 노화>!!!에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 전분의 호화 (α)

전분 식품중 생 전분은 소화가 잘되지 않기 때문에 반드시 열을 가해야만 한다.
날것의 전분을 베타(β) 전분이라 한다.

베타 전분은 전분의 분자가 밀착되어 규칙적으로 정렬 되어 있기 때문에 물이나 소화액이 침투하
지 못하는 형태이다.
이 베타 전분을 물에 끓이면 그 분자에 금이 가 물분자가 전분의 속에 들어가서 패윤한 상태가 된
는데 이러한 현상을 호화라 한다.

이 전분을 가열하면 생전분의 규칙적인 분자구조의 배열이 흩어지게 되어 소화가 잘되고 맛있는
전분으로 된다

이 과정을 '전분의 호화(α)'라 하며 가열된 전분을 α 전분이라 한다.

A. 온도

a. 높은 온도일수록 호화는 잘 일어난다. 호화된 전분은 부드럽고 맛이 좋으며 소화도 잘된다.

* 80 ℃ 이상으로 가열온도가 높을 수록,
* 물의 양이 많을 수록
* 전분의 입자가 작을수록

호화 시간은 단축된다.

b. 가열하기 전 수침시간이 길수록 호화가 잘된다.

※ 전분의 종류 중 아밀로펙틴이 많은 전분은 호화가 되기 어렵다.

c. 쌀 전분이 완전히 호화하려면 90℃에서 20분간 가열되어야 한다.

2. 전분의 노화(β)

호화된 전분을 상온에 두게 되면 점점 불투명해지면서 본래의 전분 구조와 유사하게 변형되어
α화에서 풀린 마이셀(micell)구조가 재배열에 의해 분자가 집합되어 구조와 물성이 처음의 전분
구조와 유사한 형대(β형)로 되돌아오는데. 이현상을 노화라 한다.

* 호화전분의 노화를 지연시키려면 수분이 15% 이하의 경우에는 노화가 일어나지 않으므로 α화 되었을 때 갑자기 수분을 탈수하면 오랫동안 α형을 유지할 수 있다.

* 보수성이 강한 서당이나 설탕, 고물 속에 두면 탈수제로 작용하여 노화가 둔화된다.

본문내용

형)로 되돌아오는데. 이현상을 노화라 한다.
* 호화전분의 노화를 지연시키려면 수분이 15% 이하의 경우에는 노화가 일어나지 않으므로 α화 되었을 때 갑자기 수분을 탈수하면 오랫동안 α형을 유지할 수 있다.
* 보수성이 강한 서당이나 설탕, 고물 속에 두면 탈수제로 작용하여 노화가 둔화된다.
전분 중의 수분을 빠른 시간에 동결시켜도 그 효과가 있다.

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