(주)CJ 푸드빌의 빕스 패밀리 레스토랑 정리자료

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(주)CJ 푸드빌의 빕스 패밀리 레스토랑 정리자료

본문내용

하고 3개월 이상 근무 시에는 10만 원 의 별도 보너스가 나온다. 야간 근무자는 시급의 50%가 더 붙으며 일주일에 1번 쉴 수 있다.
6. 업무의 책임과 임무: 뜨거운 음식은 뜨겁게, 차가운 음식은 차갑게 제공하며 청결과 신속함을 유지해야 한다.
Ⅳ. Technology Assessment
빕스 공릉점에서는 대표적으로 POS System을 이용하고 있다.
① 등록시스템
음식 서비스 기능에 사용되는 가장 간단한 컴퓨터 시스템으로 소매판매기록 기능을 갖는다. 이는 판매기록 외에 고객에게 영수증을 발급한다. 이 시스템의 키보드에는 자판의 메뉴항목이 글과 그림으로 적혀져 있으며 이는 효율성을 높이고 서비스의 문제점을 제거하기 위해 주문된 항목의 리스트를 확대한 패널에 깨끗하게 진열한다.
② POS System
식당 구영에 주문 패널과 바와 주방구역을 위해 따로 떨어져 있는 프린터, 그리고 생산과 경영능력을 포함하는 완벽한 소프트웨어로 구성되어 있다. 프린터는 서버가 일하는 것에서 떨어져 있으며 키보드는 메뉴의 종류를 서버가 구분할 수 있도록 접촉이 예민하고 칼라 코드화가 되어 있다. 홀에서 서버가 메뉴를 입력하면 주방으로 전달이 되어 작은 종이에 메뉴가 프린트되어 나온다. 주방에서는 그 종이를 보고 음식을 조리하며 계산은 테이블 번호와 위치만으로도 알 수 있게 저장되어 있다.
③ 부족한 자동화 시설-통합시스템
발주, 기록보존, 종업원 판매보고 내용, 재고 정리표의 자동화가 부족하다. 주로 문서를 이용하고 있으며 체계적이고 전문적인 시스템이 요구된다.
PDA를 이용한 즉석 입력기가 있다면 문서를 작성하고 또 컴퓨터 시스템에 저장시키는 등 이중적으로 업무를 할 필요가 없게 된다.
검색만 하면 한 눈에 알아 볼 수 있는 효율적 기록 저장 시스템 또한 필요하다. 본사, 타점포가 연결되는 통합시스템이 아닌 워드와 엑셀을 이용한 직원관리, 기록보존은 업무를 가중시키고 원시적인 형태로 운영에서의 약점으로 지적된다.
-자동화 구매기록 유지: 가격의 변동, 최근의 재고, 필요한 물건의 배열을 보다 잘 관리할 수 있는 방법을 제시해 준다. 이는 음식비용의 변화를 빨리 알 수 있다.
Ⅴ. Operational analysis and Problem Solving
교육과 매뉴얼
:외식업체는 인력을 많이 사용하는 서비스 업종이기 때문에 전문화되고 체계적인 교육을 통해 업소의 질을 향상시킨다는 것이 기본 중의 기본이다.
빕스에 처음 들어갔을 때 교육받은 것이라고는 조리기구 사용에 대한 안전과 출근시간 지키기, 행동, 옷차림새, 제도 등이었을 뿐 요리방법에 대한 매뉴얼은 7월 14일 매뉴얼 시험 전날에 받았다. 그 동안은 파트타이머나 트레이너한테 물어보는 방법밖에 없었으며 필라프 요리방법과 샐러드 재료 비율만 벽에 붙어있는 것을 보고 알았지 나머지는 ‘현장교육’을 통해 알 뿐이었다.
제대로 이루어지지 않은 매뉴얼 교육으로 인해 발생한 문제는 많았다. 파트타이머가 스파게티는 12분간 삶아야 한다고 말해서 계속 그래왔는데 시험용 매뉴얼을 보니 6분이라고 표기되어 있었다. 고객은 이제까지 퉁퉁 불은 맛없는 스파게티를 먹어왔다는 말이 된다. 새우를 삶을 때도 트레이너는 정확한 시간을 알려주지 않고 적당히 끓으면 건져내라고 했는데 배운 내용대로 일지에 썼다가 지도 트레이너에게 꾸중을 들은 적도 있었다.
확실히 매뉴얼을 알고 시행하는 사람이 드물어 표준화된 빕스 만의 맛을 살리지 못하였으며 맛있는 음식을 제공하지 못해 고객만족을 이룰 수 없었다고 본다. 빕스는 초기부터 직원에게 요리 매뉴얼과 기본 규칙에 대한 자료를 주어 실수 없이 업무를 하도록 조치를 취해야 한다. 그래서 아무리 신입이라도 스탠다드한 조리방법은 알고 있어야 보다 적은 실수를 만들어 내지 않을 것이라고 생각한다.
그러나 위의 사례와 같은 경우 표준화 된 맛을 중시하는 프랜차이즈 레스토랑의 목표를 무시한 처사인 것이다. 이는 낮은 서비스와 업소 질 저하, 나아가서는 빕스 이미지 저하를 초래한다. 또한 맛이 없어 불만이 생긴 고객이 발생하며 당시에는 식사값을 지불할 지라도 두 번 다시 안 오게 되거나 주위 사람들에게 안 좋은 소문을 퍼뜨려 미래 고객을 놓치는 경우가 발생한다. 이로 인해 매출의 저하와 수익의 감소로 업계 1위를 차지하겠다는 빕스의 목표를 이루지 못하게 될 수 있다.
신입사원이나 새로 들어온 파트타이머에게 처음 들어 올 때부터 신입용 매뉴얼 북을 제공하고 표준화 된 맛을 지킬 수 있도록 정확하고 섬세한 교육이 요구된다. 최소 일주일 이상의 집중 교육으로 빕스 전문인을 만들어 표준화, 전문화, 단순화 원칙을 유지할 수 있게 한다.
그러나 신입용 매뉴얼 북 제공 방법은 내부 정보를 외부로 반출시키지 말아야 한다는 원칙에 위배되어 실현 가능성이 낮아진다. 앞으로 오래 일할 것이라는 보장이 없는 한, 잦은 이직률 경향을 보이고 있는 파트타이머에게 내부 정보를 제공한다는 것은 자칫하면 외부 경쟁업체에 정보가 흘러들어 갈 수 있다는 위험을 내포한다는 것을 의미한다.
빕스 자체 내에서는 매뉴얼 교육 방법으로 매달 시험을 보고 있는데 점수가 좋으면 100원의 시급인상과 부상이 내려진다. 이 방법 외에 벽마다 매뉴얼이 붙여져 있는데 다양하지 않고 자세하지 않다는 단점이 있다. 시험 때를 제외하면 자세히 접근할 수 없어 불편함이 있다.
이 모든 문제를 해결하기 위해서는 자세한 매뉴얼 북을 제공하되 개인에게 주지 않고 작업장 곳곳에 비치시켜 실수 하지 않도록 한다. 현재까지 아웃라인만 적혀 있는 매뉴얼을 붙여 놓았다면, 좀더 자세한 정보가 있는 매뉴얼을 다시 비치시키는데 힘든 점은 없으리라고 본다.
이러한 방법은 정보를 노출시킬 수 있는 위험을 제거하며 제대로 된 교육을 단시간에 정확히 할 수 있다는 장점을 갖고 있다.
참고
http://www.foodvill.com/main_c.html
http://www.foodservice.co.kr/board/search/lot_search_result.php
http://www.foodbank.co.kr/
http://www.cj.net/
http://www.ivips.co.kr/

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