식품의 보존, 저장, 변질과 이와 관련된 질병 및 주방의 위생관리

소개글

식품의 보존, 저장, 변질과 이와 관련된 질병 및 주방의 위생관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 식품의 보존
1. 물리적 보존법
2. 화학적 보전법

Ⅱ. 식품의 저장
1. 건조법
2. 냉장법
3. 냉동법
4. 훈연법
5. 염장법
6. 발효저장법
7. 당장법

Ⅲ. 식품의 변질
1. 변질의 구분
2. 식품의 변질 원인

Ⅳ. 식품으로 인해 생기는 질병

Ⅴ. 주방의 위생관리

본문내용

말한 변질의 원인을 밝혀서 제각기 식품의 성질에 따라 가공과 저장법을 강구해야 한다.
Ⅳ. 식품으로 인해 생기는 질병
병적 상태와 식사의 관계에 대해서는 이미 의성(醫聖) 히포크라테스가 지적하고 있다. 병적 현상은 섭취하는 영양소의 결핍 또는 과잉에 의해서 오는 경우가 적지 않다. 지금도 후진국들에서는 영양실조(營養失調)가 큰 골칫거리가 되고 있다.
한국의 경우에도 20여 년 전에는 '춘궁기'(春窮期)라는 단어가 있었으며, 식량의 자급자족이 안 되어서 영양소 결핍증이 큰 문제였다. 그러나 지금은 오히려 영양소 섭취과잉과 편식 등으로 인한 식사섭취의 난조(亂調) 현상이 문제가 되고 있다.
이른바 성인병의 증대에 수반하여 이들 질환과 식사문제가 주목의 대상이 되고 있으며, 대표적인 예로서 당뇨병을 들 수 있다. 식량사정이 극단적으로 나빴던 제2차 세계대전 때에는 당뇨병이 격감했었다. 그러나 식량사정이 호전(好轉)되면서 당뇨병의 이환율(罹患率)은 증가했다.
역학적 조사에 의하면, 저(低)콜레스테롤 혈증(血症)은 뇌졸중(특히 뇌출혈)을 일으키기 쉽고, 반대로 고(高)콜레스테롤 혈증은 심근경색을 일으키기 쉽다고 하여, 혈청 콜레스테롤치(値)와 이들 질환의 발생률 사이에 상관관계가 있다는 사실이 보고되어 있다(콜레스테롤).
식염의 섭취량이 많은 지역 또는 집단에서는 고혈압증이나 그것으로 인한 합병증의 발생률이 높다. 실험용 흰쥐에 의한 동물실험에서도 식염을 제공함으로써 고혈압증을 만들 수가 있고, 반대로 감염(減鹽)에 의해 혈압을 강하시킬 수가 있다.
식염과 혈압의 관계에 대해서는 신장(腎臟)이나 부신(剖腎) 등의 기능도 관여하고 있다. 그 기서(機序)가 복잡하기 때문에 반드시 해명되어 있는 것은 아니지만, 큰 관련성이 있다는 것은 의심되지 않는다. 그래서 고혈압증의 식사요법으로서 식염의 섭취량 제한이 중요하게 다루어지고 있다.
Ⅴ. 주방의 위생관리
날고기와 새고기, 달걀, 생선, 씻지 않은 과일 그리고 야채는 모두 세균을 옮깁니다.
완전히 익힌 음식과 위생적인 주방 환경은 식중독을 예방하는 첫번째 방법입니다. 음식을 준비하기 전과 날음식 (특히 새고기)을 다룬 후에는 언제나 바로 손을 씻습니다.
깨끗하고 건조한 타월을 사용하거나 일회용 종이 타월을 사용하여 손의 물기를 닦습니다.
부엌일을 하는 장소의 표면은 사용 전에 위생적으로 청결한지 반드시 확인합니다. (살균제를 사용하세요.) 문과 찬장의 손잡이, 수도꼭지 그리고 쓰레기통과 같이 손으로 자주 만지는 것들은 정기적으로 표면을 소독합니다. 냉장고, 전자레인지, 찬장 그리고 음식과 접촉이 빈번한 용품들의 내부는 청결히 하고 또한 소독하는 것은 중요합니다. 애완동물과 해충이 접근할 수 없도록 뚜껑이 있는 쓰레기통을 사용하세요. 쓰레기통은 자주 비우고 씻고 소독해야 합니다.
샐러드, 과일, 야채는 깨끗한 물에서 잘 씻어내어 묻어있는 흙이나 벌레들을 제거합니다.
날재료와 요리가 다 된 음식간에는 접촉이 없도록 합니다. 도마를 분리하여 사용하는 것이 좋습니다.
음식은 골고루, 완전히 익힙니다. (특히 육류)
요리된 음식은 즉시 먹거나 한 시간 안에 식혀서 냉장보관 합니다. 한 번 이상 데어먹는 것은 좋지 않습니다.
음식을 준비 하는 곳에 애완 동물이 올라가거나 가까이 있지 않도록 합니다.
해동된 식품은 다시 냉동하지 않도록 합니다.
식품의 유통기한을 확인하고 만기일이 지난 식품이나 현저하게 변질된 식품은 버립니다.
냉장고의 내부 온도는 영상 5℃ 이하로 유지합니다. 저온에서 세균이 번식하는 속도는 느립니다.
냉동고의 내부 온도는 영하 18℃이하로 유지합니다. 냉동 된 식품에서는 세균이 번식할 수 없습니다.

키워드

식품의 보존 저장 변질과 이와 관련된 질병 및 주방의,   식품의 보존 저장 변질과 이와 관련된 질병 및 주방의